MODUL PRODUKSI PENGOLAHAN HASIL NABATI
XI APHP
A. Produksi Pengolahan Tape
Tape
adalah produk makanan fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak tergantung
dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter atau inokulum
yang terdiri dari campuran mikroba. Produk tape ini sudah
dikenal dari sejak jaman dahulu,
karena merupakan makanan tradional
yang banyak disukai
oleh masyarakat, malahan
saat ini produk tape merupakan ciri khas daerah,
misalnya di Jawa Barat terkenal dengan sebutan “Peuyeum Bandung”, Tape Muntilan, dan lain-lain.
Makanan yang diolah melalui
fermentasi memiliki kelebihan, diantaranya adalah :
a)
dapat memberikan rasa yang lebih enak daripada
bahan bakunya.
b)
sebagai sumber
protein yang bernilai
biologis tinggi.
c)
sumber vitamin.
d)
menambah
daya cerna, di mana pada waktu fermentasi karbohidrat, protein, dan
lipida dihidrolisa, sehingga
dapat menyebabkan makanan fermentasi lebih mudah dicerna
daripada bahan bakunya.
Produk tape
mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis,
sedikit rasa asam dan citarasa alkohol. Menurut jenis bahan bakunya
dikenal berbagai jenis tape, yaitu tape ketan, tape ubi kayu,
tape sorghum, dan brem yaitu
air tape yang dikentalkan sampai
padat.
Daya simpan
tape yang biasa
dikonsumsi adalah tahan
sampai 3-5 hari,
dan hari berikutnya tape dapat mengandung alkohol yang lebih tinggi,
oleh karena itu tape yang dihasilkan, selanjutnya dapat diolah menjadi aneka
olahan, di antaranya tape goreng, kolek, tepung tape, dan aneka roti atau kue. Pengolahan lanjutan tape selain
meningkatkan nilai ekonomi
juga akan memperpanjang umur
tape, memperluas daerah pemasaran dan praktis dalam penggunaannya.
1)
Bahan Baku
Tape
yang umum dikenal adalah tape ubi kayu dan tape ketan, tape sorghum dan tape
beras masih belum banyak diproduksi secara masal
di Indonesia. Ubi kayu yang akan diolah
menjadi tape adalah
ubi kayu jenis manis yang dapat berwarna kuning
atau putih.
Varietas ubi kayu yang banyak digunakan untuk tape adalah
varietas Aldira dan Gading
Roti. Sedangkan tape ketan adalah dari ketan hitam
atau ketan putih. Bahan lainnya
yang dapat diolah
menjadi tape adalah bahan yang banyak mengandung karbohidrat, misalnya ubi jalar, pisang dan sukun. Meskipun hal ini, belum
lazim dilakukan di masyarakat luas untuk memperoleh nilai ekonominya. Pengolahan bahan baku menjadi
tape akan meningkatkan cita rasa, aroma dan nilai gizi.
2)
Mikroba
Yang Berperan
Pembuatan tape termasuk fermentasi hetero, yaitu menggunakan
dua macam biakan dari jenis mikroba yang berbeda. Pada fermentasi tapi ragi sebagai
starter/inokulum fermentasi dalam
hal ini ragi pasar yang mengandung berbagai macam mikroba.
Mikroba pada ragi pasar meliputi
kapang dan khamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapat Amylomyces, Mucor,
Rhizopus, Aspergillus. Untuk jenis kapang amilolitik dan untuk jenis khamir
amilolitik dijumpai Endomycopsis dan untuk
yang bersifat non amilolitik dijumpai khamir seperti candida, Saccharomyces, Endomycopsis dll.
Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis
burtonii dan Saccharomyces cerevisiae.
Selain itu dijumpai juga bakteri
asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus).
3. Perubahan Selama Fermentasi
Sesuai dengan kandungan
mikroba yang terdapat pada ragi, maka proses fermentasi tape dibagi menjadi dua
tahap yaitu perubahan pati menjadi gula sederhana oleh kerja kapang
dan perubahan gula menjadi
alkohol oleh kerja khamir. Selama proses fermentasi, kapang akan menghasilkan enzim alfa
amilase dan beta amilase
serta glukoamilase. Sedangkan khamir akan
menghasilkan enzim invertase, zimase,
kaboksilase, maltase dan
melibiose. Khamir
S. cerevisiae selama proses fermentasi telah dideteksi dapat
menghasilkan enzim heksokinase, L-
laktase, dehidrogenase, glucose 6 fosfat dehidrogenase dan alkohol dehidrogenase. Selain itu selama
fermentasi juga terjadi perubahan asam-asam amino dari protein menjadi alkohol.
Asam lemak juga dihasilkan apabila bereaksi dengan alkohol akam menghasilkan
ester sebagai komponen aroma yang disukai.
Proses
fermentasi yang berkelanjutan akan menghasilkan kandungan alkohol dan asam yang
tinggi, sehingga menyebabkan mikroba penggganggu atau mikroba dari starter
terhambat perkembangannya. Fermentasi berbagai makanan
tradisional, misal tape,
tempe, oncom dll.
Lazimnya
tidak menggunakan biakan tunggal (murni) dari mikroba yang sebenarnya merupakan
mikroba ysng esensial, namun biasanya merupakan biakan campuran, sehingga
menyebabkan rasa yang dihasilkan berbeda-beda.
4. Proses Pengolahan
Pada dasarnya
pembuatan tape dibagi menjadi dua bagian, yaitu pembuatan starter dan pembuatan
tape itu sendiri. Starter untuk pembuatan tape atau
dikenal nama ragi
tape dapat dibuat
dengan bahan baku beras atau
tepung beras, dicampur dengan beberapa rempah- rempah seperti bawang putih,
lada lengkuas dan jeruk nipis. Cara pembuatannya adalah dengan menumbuk
bawang putih bersama
lada dan beras yang telah direndam selama 8 jam. Banyaknya jenis dan
jumlah rempah sangat beragam. Rempah-rempah tersebut digunakan sebagai pembangkit aroma dan untuk
menghambat mikroba yang
tidak diinginkan atau untuk
menstimulir mikroba yang diiinginkan. Rempah dan tepung beras tersebut
dijadikan adonan yang cukup kentalatau kalis dan lembek, kemudian dicetak
berbentuk bulat pipih, yang selanjutnya dibiarkan selama 2 hari untuk kemudian
dikeringkan dengan cara dijemur selama 1 – 4 hari, atau dikeringkan dengan oven
pada suhu 40 – 45ºC. Ragi ini yang dikenal
dengan ragi pasar.
Cara pembuatan tape ubi kayu yang dilakukan oleh masyarakat umum adalah sebagai berikut : ubi kayu
dikupas, dicuci dan dikukus selama lebih kurang 30 menit dan setelah dingin
ditaburi dengan bubukan
ragi sebanyak 1 gram untuk 1 kilogram bahan. Selain dari ubi kayu segar,
tape dapat juga dibuat dari gaplek. Lamanya pengukusan dipengaruhi oleh jumlah
bahan yang akan dikukus dan juga tekstur
dari produk dari produk yang nantinya diinginkan.
Fermentasi
dilakukan pada keranjang bambu yang diberi alas daun pisang dan dilakukan pada
suhu ruang selama 2-3 hari. Selain menggunakan wadah keranjang bambu,
fermentasi dapat juga dilakukan dengan menggantungkan ubi pada para-para yang
dikenal sebagai tape gantung. Lama pengukusan dan lama fermentasi sangat
dipengaruhi oleh kebiasaan masyarakat setempat. Misalnya di Jawa Tengah, tekstur
tape ubi kayu yang sangat disukai
adalah tape yang agak lembek
dan di Jawa Barat lebih disukai
tape yang kering
dan agak keras.
LINK TUGAS
