KELAS DARING
KELAS
XI SEMESTER GENAP 2019 / 2020
SMK
NEGERI 2 BAGOR
NAMA KELAS : XI APHP
NAMA GURU : ARI AYUNANI, SPt
JUDUL MATERI : PRODUK PENGOLAHAN DAGING ( ABON )
MATERI :
Pembuatan Sosis
Sosis
(Sausage) berasal dari bahasa Latin Salsus yang berarti penggaraman atau
pengawetan daging dengan larutan garam, memberikan rasa, warna dan aroma yang
khas pada sosis terutama disebabkan adanya proses curing dan pemasakan. Sosis dapat didiskripsikan sebagai produk
olahan dari daging (sapi atau ayam) yang telah dicincang, diberi bumbu-bumbu,
kemudian dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang dapat
berupa usus hewan atau pembungkus buatan dengan atau tanpa dimasak, dengan atau
tanpa diasap (Hadiwiyoto S., 1983). Sosis pada prinsipnya diolah dengan cara
mengemulsikan lemak ke dalam protein daging, dengan molekul protein bertindak
sebagai emulsifier-nya.
Faktor-faktor
yang mempengaruhi efektifitas protein daging sebagai emulsifier (penstabil emulsi) meliputi pH, konsentrasi NaCl dan
garam-garam lain, serta protein yang larut dalam air serta protein yang larut
dalam garam. Pada pH mendekati titik isoelektrik dari protein yang terlarut
dalam garam, kapasitas emulsifikasi proteinnya mengalami kenaikan sejalan
dengan naiknya konsentrasi NaCl.
Agar
dapat diperoleh sosis dengan kualitas yang baik maka perlu dilakukan seleksi
terhadap macam daging yang digunakan sebagai bahan dasar sosis. Sebagai bahan
dasar, daging yang masih dalam fase prerigor
mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan daging yang telah berada
pada fase postrigor. Hal ini
disebabkan hampir 50% protein-protein daging pada fase prerigor yang dapat
larut dalam larutan garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al, 1975).
Disamping
bahan-bahan yang berupa daging dan lemak, seringkali juga ditambahkan
bahan-bahan lain yang bukan berasal dari jaringan daging. Bahan-bahan ini
berperan sebagai “extender”. Fungsi utama dari bahan ini adalah untuk
memudahkan pembentukan emulsi sosis, disamping untuk meningkatkan kemampuan
mengikat molekul air (Forrest et al,
1975). “Extender” yang biasanya digunakan berupa susu skim, tepung jagung,
tepung gandum, dan sodium kaseinat.
Sosis
merupakan suatu sistem emulsi, emulsi tersebut berupa emulsi minyak dalam air,
dengan air berperan sebagai fase kontinyu, lemak sebagai fase diskontinyu dan
protein sebagai emulsifiernya. Dalam sistem emulsi tersebut, protein membentuk
matriks yang menyelubungi
globula-globula lemak. Protein dalam daging
yang terutama berfungsi sebagai emulsifying
agent adalah miosin dan aktin, dan juga kombinasi keduanya yaitu aktomyosin (Price dan Schweigert, 1971).
a. Jenis-jenis sosis
Sosis
yang diproduksi cukup banyak jenisnya, diantaranya adalah:
1.
Sosis segar
Daging
yang digunakan untuk membuat sosis tidak mengalami curing terlebih dulu.
Contoh
sosis jenis ini: Bratwurst, Bockwurst.
2.
Sosis masak
Daging
yang akan dibuat sosis bisa dimasak terlebih dulu atau tidak. Kemudian diberi
bumbu, dicacah, dimasukkan ke dalam selonsong kemudian dimasak. Kadang-kadang
setelah dimasak diasap, kemudian disimpan di tempat dingin. Contoh: sosis hati
(Liver sausage), Braunschweiger, Livercheese.
3.
Sosis masak yang
diasap
Dibuat
dari daging yang dicuring. Hampir sama dengan sosis masak, tetapi diasap dulu
baru dimasak. Contoh: Frankfurters,
Bologna, Cotto salami.
4.
Sosis kering
Terlebih
dahulu daging diasap kemudian dikeringkan untuk mengurangi kadar airnya, lalu
dibuat sosis. Contoh: Sosis Genoa Salami,
Sosis Peperoni dan Lebanon bologna.
5.
Sosis asap
Daging
yang dibuat sosis boleh dicuring atau tidak. Sebelum dikonsumsi harus dimasak
terlebih dulu. Contoh: Kielbasa,
Mettwurst, Sosis babi asap.
6.
Sosis daging
masak spesial
Dibuat
dengan bumbu-bumbu yang khusus, tergantung permintaan. Biasanya tidak diasap.
Kemasan berbentuk tipis/lembaran, berlapis-lapis disimpan di tempat dingin.
Contoh: Loaves,
Head cheese, Scrapple
b. Karakteristik Bahan
Salah
satu produk olahan daging yang cukup terkenal adalah sosis. Sosis berasal dari
bahasa Latin Salsus yang berarti
penggaraman atau pengawetan daging dengan larutan garam, memberikan rasa, warna
dan aroma yang khas pada sosis yang disebabkan adanya proses curing dan pemasakan.
Proses
pembuatan sosis memerlukan berbagai macam bahan, baik bahan dasar maupun
pendukung. Bahan dasar yang digunakan tergantung dari jenis sosis yang akan
dibuat, yaitu sosis sapi atau ayam. Bahan pendukung dikelompokkan menjadi bahan
pengisi, pengikat, bumbu dan selonsong.
Bahan
Dasar
Bahan
dasar yang digunakan untuk membuat sosis adalah daging. Menurut Sumarni (1993),
daging merupakan gumpalan lembut yang terdiri atas urat-urat pada tubuh
binatang, diantara kulit dan tulang. Daging dapat dibagi dalam dua golongan
besar, yakni daging merah dan daging putih. Daging merah adalah daging yang
berasal dari ternak seperti kambing, domba, kerbau, sapi dan babi. Daging putih
adalah daging yang berasal dari unggas, yaitu ayam, itik, kalkun, merpati dan
angsa.
Karakteristik
daging sapi yang digunakan untuk membuat sosis adalah: daging berwarna merah
cerah; bau khas daging segar; bila ditekan tidak meninggalkan bekas (elastis);
tidak terdapat bagian-bagian yang berwarna hitam dan kehijauan.
Bahan Pendukung
Bahan pengisi dan pengikat
Bahan
pengisi adalah bahan makanan yang ditambahkan dalam pembuatan sosis, biasanya
bahan sumber karbohidrat. Sebagai pengisi umumnya dipakai berbagai jenis
tepung, seperti tepung maizena, tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu, dan
tepung beras. Penambahan bahan pengisi bertujuan untuk membentuk tekstur yang
padat. Fungsi bahan pengisi adalah sebagai pengisi yang dapat menarik air,
memperbaiki tekstur, menstabilkan emulsi, memperbaiki adonan, dan mengurangi
biaya produksi.
Bahan
pengikat berbeda dengan bahan pengisi. Bahan pengikat adalah bahan makanan
sumber protein atau protein dalam bentuk isolat. Sebagai bahan pengikat, bahan
yang mengandung protein atau isolat protein harus dalam kondisi proteinnya
belum mengalami koagulasi. Bahan
pengisi dan pengikat yang dipilih adalah mempunyai sifat daya serap air baik,
warna yang baik, aroma dan rasa tidak mengganggu sosis, serta tidak mahal.
Serpihan es atau air es
Air
es atau serpihan es ditambahkan dalam pembentukan emulsi adonan sosis,
bertujuan untuk melarutkan protein dan membentuk larutan garam sehingga
mempermudah pembentukan emulsi serta mempertahankan suhu adonan dari pengaruh
panas yang berasal dari alat mekanis. Penambahan air es atau serpihan es antara
16-25% dari berat daging dapat menghasilkan emulsi yang stabil.
Garam dapur dan garam polifosfat
Garam
merupakan salah satu bahan paling penting dalam pembuatan sosis dan memegang
peranan penting dalam pembentukan rasa produk. Penambahan garam dapur dan garam
polifosfat secara bersamaan dapat mempengaruhi pH, pengembangan adonan dan daya
ikat air dari daging. Peranan lain adalah mempertahankan warna, membentuk cita
rasa, mengurangi penyusutan, dan memperbaiki penyebaran lemak dalam adonan.
Dalam dosis tertentu (konsentrasi lebih dari 5%), garam dapur dapat berfungsi
sebagai pengawet.
Penambahan
garam dalam dosis 1,5-3% tidak bertujuan untuk mengawetkan.
Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu
yang ditambahkan dalam pembuatan sosis terdiri atas pala, merica, bawang putih,
dan pemantap rasa. Tujuan dari penambahan bumbu ini adalah untuk menambah dan
meningkatan cita rasa yang diinginkan.
Zat pewarna
Penambahan
zat pewarna pada pembuatan sosis dimaksudkan untuk mendapatkan produk dengan
warna yang seragam, menambah daya tarik serta menampilkan warna asli daging
sapi dan menutupi kerusakan secara visual. Zat pewarna yang digunakan adalah
zat pewarna makanan, baik alami maupun buatan.
Selongsong sosis (casing)
Casing
dipergunakan untuk membungkus produk sosis selain itu juga menentukan bentuk
dan ukuran produk sesuai keinginan. Casing juga bertindak sebagai cetakan dan
wadah selama penanganan serta memegang peranan dalam menarik perhatian
konsumen.
Berdasarkan
bahan pembuatnya, casing dibedakan menjadi 2 yaitu :
a.
Casing alami,
yaitu casing yang dibuat dari usus hewan seperti usus sapi dan usus kambing.
Kelebihan casing ini rasanya lebih enak, sedangkan kekurangannya adalah
ukurannya tidak seragam dan tidak mencukupi skala industri yang memproduksi
sosis dalam jumlah besar.
b.
Casing sintetis
atau buatan terdiri dari 2 macam yaitu casing yang dapat dimakan (edible) seperti casing yang terbuat dari
kolagen dan agar-agar, serta casing yang tidak dapat dimakan (non edible) seperti casing yang terbuat
dari plastik atau kain.
c. Peralatan dan sarana dalam proses pembuatan
Sosis
Sarana dan peralatan yang digunkan untuk membuat
sosis pada prinsipnya hampir sama dengan peralatan untuk membuat bakso, seperti
pisau, kompor, sendok, panci dan lain-lain. Serta peralatan penghancur daging
seperti chopper, food processor dan silent cutter. Ukuran atau kapasitas alat
untuk memproduksi sosis ada berbagai macam tergantung jumlah dan kapasitas
produksi sosis yang akan dibuat. Adapun jenis dan fungsi peralatan penting yang
tidak ada dalam proses pembuatan bakso
adalah sausage filler.
d. Proses Pembuatan Sosis
Proses
pembuatan sosis meliputi beberapa tahapan, yaitu pemilihan daging, penimbangan,
pemotongan, curring, penggilingan,
pelembutan dan pengadukan, pengisian dan pengikatan, pemasakan, pendinginan,
pengemasan, dan penyimpanan.
Pemilihan Daging
Daging
yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis harus dipilih daging yang
baik agar dihasilkan produk sosis yang baik juga. Daging yang dipilih adalah
daging yang sehat, bersih dari kotoran, lendir, kulit, bulu serta kotoran
lainnya, daging dalam keadaan tanpa tulang, warna dan aroma khas daging segar.
Penimbangan
Bahan
dasar yang telah dipilih selanjutnya ditimbang dengan tujuan untuk mengetahui
berapa banyak bahan dasar yang digunakan dan berapa banyak bahan-bahan
pendukung yang dibutuhkan.
Pemotongan
Daging
yang siap diolah dipotong-potong kecil dengan tujuan untuk mempermudah proses
penggilingan dan mempercepat penyerapan bahan curring ke dalam daging sekaligus memisahkan tulang dari daging sehingga
daging hasil penggilingan lebih halus tanpa ada serbuk keras yang berasal dari
tulang.
Curing
Curing
adalah proses pengolahan daging dengan tujuan mengawetkan daging dan untuk
memperolah flavor yang diinginkan serta menimbulkan warna merah pada daging.
Bahan-bahan yang digunakan dalam proses curring adalah garam dapur, sendawa dan
gula.
Daging
sapi yang telah dipotong menjadi bagian-bagian kecil kemudian ditambahkan
sendawa dan garam kemudian diaduk rata untuk memperoleh warna daging merah
stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, mengurangi pengerutan daging
selama proses pengolahan serta memperpanjang daya simpan produk daging. Daging
yang mengalami proses curring selanjutnya disimpan pada suhu 2-4C selama 24 jam.
Penggilingan
Daging
yang telah mengalami proses curring
selanjutnya digiling dengan mesin penggiling (mincer) sehingga diperoleh daging giling/cincang. Proses
penggilingan bertujuan untuk memudahkan proses pelembutan.
Pelembutan dan Pengadukan
Daging
cincang yang dihasilkan dari proses penggilingan selanjutnya dimasukkan ke
dalam alat pelembut (meat cutter/silent
cutter) selama 5-10 menit pada suhu 10-20C. Pada proses pelembutan dan pengadukan
terdapat dua tahapan proses, yaitu pertama adalah proses pelembutan daging
hasil penggilingan, dan kedua adalah proses pengadukan yang bertujuan untuk
meratakan bumbu-bumbu, bahan pengisi dan bahan pengikat agar tercampur secara
homogen sehingga menghasilkan emulsi yang baik.
Pengisian dan Pengikatan
Adonan
yang telah diaduk dan dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam mesin pengisi (sausage filler/vaccuum filler). Mesin
ini bekerja semi otomatis untuk mengisi adonan ke dalam selongsong. Adapun
tujuan proses ini adalah untuk mendapatkan sosis sesuai ukuran yang
dikehendaki.
Pengisian
adonan ke dalam selongsong cukup padat dan tidak ada rongga udara agar
dihasilkan sosis dengan penampakan seragam, halus dan memiliki kekenyalan yang baik. Pengisian
adonan yang terlalu padat akan menyebabkan selongsong pecah pada saat
pemasakan, sedangkan bila pengisian terlalu kendor akan menghasilkan sosis
dengan bentuk yang tidak sempurna atau keriput. Selongsong yang telah diisi
adonan sosis selanjutnya diikat dengan panjang yang telah ditentukan.
Pengikatan dapat dilakukan dengan cara diplintir selonsongnya (biasanya bila
menggunakan selongsong alami) atau diikat dengan tali rami.
Pemasakan
Pemasakan
sosis dilakukan dengan cara dikukus atau direbus pada suhu 85C selama 10 menit, sampai suhu di dalam sosis mencapai 78C. Tujuan dari proses pemasakan adalah untuk
membentuk tekstur dan keempukan daging, menghambat pertumbuhan mikroba,
pembentukan warna yang lebih menarik, memberi aroma khas pada produk,
inaktivasi enzim proteolitik, dan memperpanjang daya simpan.
Pendinginan
Setelah
selesai proses pemasakan, sosis didinginkan, sebaiknya dengan cara digantung,
sampai benar-benar dingin. Tujuan proses pendinginan adalah untuk mencegah
terjadinya embun pada saat pengemasan dan mengawetkan selama penyimpanan.
Pengemasan
Pengemasan
bertujuan melindungi sosis terhadap kerusakan yang terlalu cepat baik karena
proses kimiawi maupun kontaminasi mikrobial, serta menampilkan produk dengan
cara yang menarik.
Pengemasan
dilakukan dengan cara memasukkan sosis yang telah dingin ke dalam kemasan yang
sesuai dan datur dalam mesin pengemas vakum sehingga dihasilkan produk sosis
yang dikemas dalam plastik hampa udara. Pengemasan dengan vakum akan mencegah
timbulnya mikroba aerobik atau mikroba patogen lainnya.
Penyimpanan
Sosis
yang telah dikemas dapat disimpan dalam alat pendingin (chiller) atau pembeku (freezer).
Biasanya sosis yang disimpan pada alat pendingin mempunyai ketahanan simpan
selama 20 hari. Sedangkan sosis yang disimpan pada alat pembeku dapat bertahan
selama kurang lebih 3 bulan.
Untuk
mengetahui kualitas produk sosis yang telah rusak dapat dilihat secara fisik,
yaitu:
1. sosis sapi yang berwarna merah bila telah rusak
warnanya akan pudar dan berubah menjadi putih,
2. sosis yang telah rusak bau dagingnya lebih
tajam, 3. sosis yang tingkat kerusakannya tinggi akan berlendir,
4.
sosis yang rusak rasanya asam.
LEMBAR KERJA
|
Judul
|
:
|
Pembuatan sosis ayam/sapi
|
|
Tujuan
|
:
|
Setelah melakukan praktik pembuatan sosis
ayam/sapi, maka hasil yang diharapkan adalah sosis dengan kriteria: tekstur
kenyal dan elastis, kenampakan halus, rasa gurih dan aroma yang khas.
|
|
K3
|
|
Gunakan pakaian kerja dan
perlengkapan kerja (baju lab, penutup
|
kepala,
masker, sarung tangan dll). Hati-hati menggunakan peralatan/benda tajam dan
terhubung arus listrik. Cuci tangan sebelum bekerja, pastikan peralatan yang
digunakan bersih sebelum dan sesudah digunakan serta perhatikan dan patuhi
peraturan laboratorum yang lain
ALAT DAN
BAHAN
|
Alat :
1.
Chopper/meat grinder
2.
Silent cutter
3.
Sausage filler
4.
Vaccum packer
5.
Pisau
6.
Talenan
7.
Baskom
8.
Timbangan
9.
Mangkok
10.
Kukusan
11.
Kompor
|
Bahan :
1. Daging ayam/sapi
2. Bawang putih
3. Merica
4. Garam
5. STPP
6. Ketumbar
7. Susu skim/ ISP
8. Maizena/tepung aren
9. Minyak sayur
10.
Kaldu
bubuk
11.
Gula
putih/dekstrosa
12.
Pewarna
merah
|
: 500 gram
: 15 gram
: 1,5 gram
: 9 gram
: 1 gram
: 1,5 gram
: 10 gram
: 50 gram
: 107 gram
: 5 gram
: 5 gram
: secukupnya
|
|
|
13. Es
|
: 50-75 gram
|
|
|
14.
Selonsong/
:
secukupnya
15.
Bahan
curing : (sendawa 0,9 gram, garam 2,4
gram, gula 0,3 gram)
|
|
LANGKAH KERJA
1. Daging disiapkan sesuai dengan kriteria yang
dikehendaki.
2. Timbang semua bahan sesuai keperluan.
Potong-potong daging menjadi kecil selanjutnya lakukan proses curing dengan
mencampur bahan curing sampai rata, kemudian ditaburkan pada daging dan diaduk
rata. Simpan selama kurang lebih 24 jam.
3. Potongan daging selanjutnya digiling dengan chopper/meat grinder.
4. Selanjutnya masukkan ke dalam silent cutter untuk dilakukan pelembutan
dan pengadukan
5. Tambahkan garam, es batu, bumbu-bumbu, susu
skim/ISP dan bahan pendukung lain dan terakhir tepung tapioca, giling hingga
halus dan tercampur rata.
6. Adonan yang telah halus/lembut dimasukkan ke
dalam sausage filler yamg telah
dilengkapi selongsong sosis.
7. Isi selongsong dengan adonan sampai padat dan
tidak ada gelembung/rongga udara, kemudian diikat.
8. Masak dengan cara dikukus atau direbus pada suhu
85C sampai matang.
9. Dinginkan dengan cara digantung atau
diangin-angin.
10.
Kemas dengan
menggunakan vaccum packer, dan
berikan label sesuai persyaratan.
11.
Bersihkan tempat
kerja serta peralatan yang digunakan dan kembalikan ke tempat semula.
12.
Hitung
rendemennya dan amati hasilnya terhadap tekstur, kenampakan, warna, aroma, dan
rasa
D. Aktivitas Pembelajaran
|
Kegiatan
|
Deskripsi Kegiatan
|
Alokasi Waktu
|
|
Pendahuluan
|
•
Ketua kelas memimpin doa
pada saat pembelajaran akan dimulai
•
Fasilitaror menjelaskan tujuan pembelajaran yang harus
dicapai peserta diklat baik berbentuk kemampuan proses maupun kemampuan
produk serta manfaat penguasan kompetensi bagi karir peserta didik (Motivasi)
•
Fasilitator menjelaskan
strategi pembelajaran yang digunakan.
•
Peserta diklat diingatkan
pada materi sebelumnya tentang yang berkaitan dengan berbagai jenis teks
•
Melakukan
test kompetensi awal
|
10 menit
|
|
Kegiatan
Inti
|
ORIENTASI MASALAH (Mengamati)
•
Peserta Diklat
memperhatikan permasalahan yang diberikan fasilitator tentang Teknologi
Pengolahan Produk Daging.
•
Peserta Diklat berdiskusi
kelompok tentang teknik produksi, analisis sarana produksit, teknik
pengendalian mutu dan produk daging.
PENGUMPULAN DATA DAN VERIFIKASI (Menanya dan
Mengumpulkan Informasi)
•
Fasilitator menugaskan
peserta Diklat mencari dan membaca informasi teknik produksi, analisis sarana
produksit, teknik pengendalian mutu dan produk daging. Peserta Diklat mencari
informasi tanda-tanda dan penyebab kerusakan daging dari buku peserta Diklat
dan sumber lain
•
Fasilitator
memverifikasi data yang diperoleh peserta
Diklat
PENGUMPULAN
DATA DARI EKSPERIMEN
(Mengidentifikasi dan Mengumpulkan Informasi)
•
Peserta
Diklat dibagi menjadi kelompok-kelompok
•
Peserta
Diklat mengamati, mencatat alat dan bahan serta teknik pengolahan produk
daging.
•
Peserta
Diklat membuat identifikasi masalah.
•
Peserta Diklat melakukan
praktik pengolahan produk daging dengan variasi perlakuan pada setiap
kelompok
•
Peserta
Diklat mencatat hasil pengolahan produk daging
MENGORGANISASI DAN EKSPLANASI (Menalar)
•
Peserta
Diklat menganalisis hasil pengolahan produk
|
15menit
30menit
90 menit
30 menit
|
|
|
daging
Fasilitator menugaskan
peserta Diklat untuk
mendiskusikan dalam kelompok
|
|
LINK SOAL
