KELAS
: XI APH 1
TANGGAL
PENUGASAN : 03 APRIL 2020
NAMA
GURU : QURROTA AYUN
JUDUL
MATERI : TEKNIK
MEMOTONG BAHAN MAKANAN
1. Potongan Bahan Makanan Nabati
a. Klasifikasi
Potongan Bahan Makanan Nabati
1. Potongan kasar: Potongan yang kasar dan
tidak beraturan. Potongan ini tidak digunakan dalam penyajian
hidangan
tetapi digunakan untuk memberi rasa, warna pada stock, soup, sauce, kemudian
disaring dan
potongan
tadi dibuang (Mire Poix).
2. Potongan khusus: Suatu potongan yang dipotong
secara khusus dan beraturan, biasanya digunakan sebagai
penghias
hidangan soup dan sauce, sayur mayur, selada dan pelengkap atau penyerta
makanan utama.
3. Sayuran yang dipotong bentuk khusus, jika
dilakukan dengan bentuk potongan dan ukuran yang sama dapat
meningkatkan
penampilan dari penyajian suatu hidangan.
b. Potongan
Sayuran
Potongan bahan makanan nabati meliputi sayuran dan
buah-buahan. Potongan sayuran atau vegetable cutting adalah
berbagai jenis potongan sayuran/bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan
masakan. Berikut ini adalah potongan sayur dan buah
|
No.
|
Nama Potongan
|
Penjelasan
|
Jenis Sayuran
|
Fungsi
|
|
1.
|
Jardiniere
|
Potongan sayuran berbentuk balok ukuran 3 x 1 x 1 cm.
|
Wortel
Lobak
Labu siam Buncis Kentang
Buncis
|
Pelengkap hidangan kontinental.
|
|
Macedoine/cube
|
Potongan sayuran berbentuk kubus ukuran 1 x 1 x 1 cm.
|
Wortel
Lobak
Buncis Kentang
|
Untuk hidangan sambal goreng hati.
|
|
|
Julienne
|
Potongan sayuran berbentuk batang korek api ukuran 3-4 cm atau 30- 40
x 2 x 2 mm
|
Wortel
Lobak
Labu siam Rebung Kentang.
|
Untuk acar, julienne soup dan salad.
|
|
|
Brunoise
|
Potongan sayuran turunan dari julienne, berbentuk kubus kecil ukuran 2
x 2 x 2 mm.
|
Wortel Kentang
|
Untuk isi pastel dan isi resoles.
|
|
|
Paysanne
|
Potongan sayuran berbentuk bujur sangkar ukuran
10 x 10 x 2 mm.
|
Wortel
Labu siam Kentang.
|
Pelengkap garnish.
|
|
|
Chopped
|
Potongan sayuran yang berbentuk cacahan kecil/besar yang tidak
beraturan.
|
Seledri Bombay Bawang Petersely
|
Sebagai bumbu, hiasan.
|
|
|
Chiffonade
|
Potongan sayuran yang dipotong/diiris setebal 1-2 mm memanjang.
|
Kol
Daun selada
|
Pelengkap kuah bakso, garnish, underliner pada salad, shrimp cocktail.
|
|
|
Vichy Carrot
|
Potongan sayuran berbentuk bulat pipih dengan ketebalan 2-3 mm.
|
Wortel
|
Pelengkap main course dan isi soup.
|
|
|
Barrel
|
Potongan sayuran berbentuk seperti tong segi 8 dengan ukuran panjang
3-5 cm.
|
Wortel Lobak
Labu siam Kentang
|
Sebagai pelengkap dalam hidangan. Misal: cocole carrot.
|
|
|
Turning
|
Potongan sayuran yang berbentuk seperti tong segi 5 dengan panjang 3-4
cm.
|
Wortel Kentang Lobak.
|
Sebagai pelengkap main course.
|
|
|
Allumette
|
Potongan sayuran tipis dengan ukuran 4-5 x 0,5 x 0,5 cm.
|
Wortel Lobak
Labu siam Buncis Kentang
|
Pelengkap hidangan kontinental.
|
|
|
Mire Poix
|
Potongan sayuran yang tidak beraturan.
|
Wortel Bombay Batang seledri
|
Untuk bumbu dalam pembuatan stock/kaldu.
|
|
|
Bouqet Garni
|
Ikatan bumbu yang terdiri dari batang sledri, lada butir, bay leaf,
thyme, bawang pre.
|
Untuk penyedap dalam pembuatan kaldu.
|
c. Potongan
Kentang
|
No.
|
Nama Potongan
|
Penjelasan
|
Fungsi
|
|
Pommes Frites/
French Fried Potatoes
|
Potongan kentang berbentuk balok, tebal 1 x1 x 6 cm
|
Kentang yang digoreng untuk pelengkap main course.
|
|
|
Pommes Paille/ Straw Potatoes
|
Potongan kentang dengan irisan berbentuk jerami atau yang dipotong
julienne. Dipotong sepanjang 5-6 cm
|
Untuk pelengkap main course.
|
|
|
Pommes Pont-Neuf / Potatoes Pont – Neuf
|
Kentang dengan bentuk balok, tebal 1.5 cm dan dengan panjang 5-6 cm.
|
Untuk pelengkap main course.
|
|
|
Pommes Allumattes
|
Kentang yang dipotong seperti korek api, dengan ukuran ½ x ½ x 5 cm.
|
Digunakan untuk melengkapi main course.
|
|
|
Pommes Parmentiere
|
Potongan kentang yang berbentuk kubus dengan
1.5 x 1.5 x 1.5 cm.
|
Untuk masakan sambal goreng hati.
|
|
|
Pommes Chips/
Potatoes Chip
|
Kentang yang diiris berbentuk bulat tipis
(1 mm).
|
Untuk makanan ringan/snack, sebagai pendamping main course.
|
|
|
Pommes Gaufrettes/ Waffle Potatoes
|
Wafel kentang. Dipotong dengan tebal ½ cm
(parutan khusus).
|
Pelengkap main course.
|
|
|
Pommes Olivettes
|
Kentang dengan bentuk lonjong. Dipotong memanjang dengan bentuk olive sepanjang
5 cm
|
pelengkap main course yang dalam penyajiannya ditaburi cincangan
parsly/seledri.
|
|
|
Pommes Chateau / Potatoes Chattece Style
|
Seperti oval, diameter 1.5 cm tinggi 5 cm.
|
Pelengkap main course yang dalam penyajiannya ditaburi cincangan parsly/seledri.
|
|
|
Pommes Cocotte
|
Potongan kentang dengan bentuk barrel yang berukuran panjang 3 cm.
|
Digunakan sebagai pelengkap main course yang dalam penyajiannya
ditaburi dengan cincangan parsley.
|
|
|
Pommes Parisiene/ Potatoes Parissiene Style
|
Potongan kentang dengan irisan berbentuk kelereng besar dengan
menggunakan parisiene cutter.
|
Untuk pelengkap main course/isi soup.
|
|
|
Pommes Noisettes/ Nut Potatoes
|
Potongan kentang dengan irisan berbentuk kelereng kecil (dengan
menggunakan mould).
|
Digunakan untuk pelengkap main course atau isi soup.
|
|
|
Pommes Wedges
|
Potongan kentang yang di potong segitiga.
|
Pelengkap main course.
|
|
|
Potatoes Chantonillard
|
Irisan tipis panjang melingkar. Biasanya dibuat dengan pisau khusus.
|
snack
|
|
|
Pommes Anna
|
potongan slice setebal 2-3 mm yang disusun melingkar.
|
: untuk hidangan appetizer
|
Persiapan dasar dapat dilakukan dengan:
- Peeling (mengupas): wortel, kentang.
- Trimming (memisahkan bagian sesuai dengan
yang digunakan): kembang kol, kol.
- Steaming (menghilangkan bagian tengah): kol.
- Seeding (mengambil hati/biji): mentimun.
- Coring (mengambil hati buah): apel, nanas.
- Chopping (mencincang): bawang, seledri.
- Slicing (mengiris tipis): bawang, tomat.
- Cut into section (memotong sesuai bagian):
nanas.
- Cut into dice (memotong sesuai jenis
potongannya): kentang, wortel.
LINK TUGAS
