BAHAN PENUTUP PASTRY DAN BAKERY
Bahan penutup kue adalah
bahan yang digunakan atau dijadikan sebagai penutup (topping) atau dapat juga
dijadikan suatu hiasan (garnish) dalam suatu produk pastry seperti, sponge,
pie, sus dll
A. Macam-macam Bahan Penutup
1.
Cream
Cream
merupakan istilah dari produk patiseri yang menggunakan telur, susu dan gula.
Apabila campuran tersebut dipanggang akan menghasilkan dessert Creme Brulee
atau Cream Caramel. Dan apabila bahan-bahan yang sama dicampurkan atau dimasak
dengan api kompor, maka akan diperoleh vanilla sauce atau Creme anglaise dan
pastry cream.
2.
Pastry Cream
Pastry
cream digunakan sebagai bahan pengisi atau pelapis kue. Bahan-bahan seperti
maizena atau sejenisnya dapat ditambahkan untuk menghasilkan tekstur yang lain
mulai dari jenis produk yang dimakan dengan menggunakan sendok sampai produk
yang diiris.
3.
Meringue
Meringue
apabila ditambahkan ke dalam cream tersebut atau whipped cream akan
menghasilkan mousse, bavarian cream, diplomat cream atau souffle. Bahan
setengah jadi yang juga banyak digunakan dipatiseri adalah Icing Glazes, dan
Sauces. Dengan menggunakan icing, glazes, atau sauce dapat memberikan makna
yang berbeda antara kue setelah dipanggang yang lagsung disajikan dengan kue
yang setelah dipanggang masih diberikan hiasan untuk disajikan sebagai dessert.
4.
Butter Cream
Butter
cream adalah bahan setengah jadi pada patiseri, yang digunakan sebagai bahan
pengisimaupun penutup kue (icing). Ada tiga jenis Butter Cream
· Italian
Buttercream
· German
Buttercream
· French
Buttercream
Masing-masing
memiliki karakter yang berbeda dan cocok digunakan untuk jenis produk yang
berbeda. Jenis icing yang lain terbuat dari campuran cream cheese, butter dan
tepung gula.
5.
Royal Icing
Royal
icing adalah bahan untuk penutup kue yang berfungsi sebagai hiasan atau
dekorasi. Royal icing dapat digunakan sebagai hiasan pada kue kering maupun
pada kue tart. Icing yang digunakan dapat juga berfungsi sebagai permen yang
dapat diberi berbagai bahan rasa dan aroma. Bahan utamadalam pembuatan royal
icing adalah putih telur dan gula halus. Sedangkan bahan tambahan yang
digunakan dalam pembuatan icing adalah cream of tar-tar yang berfungsi untuk
mengikat cairan yang ada pada putih telur agar menyatu dengan baik bersama
komponen lain dalam putih telur dan gula.
Cream of Tartar adalah bahan yang biasa digunakan untuk :
·
Menstabilkan putih telur yang dikocok
·
Mencegah pengkristalan sirup gula
·
Mengurangi perubahan warna pada sayuran
yang direbus
·
Sebagai campuran Baking Soda untuk membuat
Baking Powder
6.
Fondant
Fondant
adalah Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa
untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan
pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengkilap.
Pada
dasarnya fondat hampir seperti royal icing dimana pembuatannya dengan memasak
gula pasir, air, glucose dan asam lunak, kemudian didinginkan sampai sedikit
terlihat ada kristalisasi. Setelah itu diaduk sampai berubah menyerupai royal
icing, hanya lebih halus dan mengkilat.
Biasanya
fondant dipakai untuk industri kue untuk menutup kue-kue kecil atau besar.
Fondant dapat dibuat dalam jumlah banyak dan mampu bertahan beberapa bulan bila
didimpan didalam tempat hampa udara. Fondant berbentuk padat/keras, sebelum
dipakai, fondant harus direndam dulu di dalam air untuk selanjutnya dipanaskan
dengan cara di tim sampai cair. Segera setelah mencair, fondant harus langsung
disiramkan diatas kue. Fondant akan mengeras kembali setelah dingin.
7.
Plastic Icing
Plastic
icing adalah salah satu bahan dekorasi kue yang banyak digunakan untuk melapisi
cake yang akan dihiasi. Terbuat dari gula halus, warna putih dan teksturnya
elastis.
8.
Gum-Paste
Gumpaste
atau disebut pastillage yang dipakai untuk membuat hiasan atau model display
berupa miniatur gedung, ornamen kue pengantin, binatang, juga bisa dibuat
menjadi berbagai macam bunga. Berbagai macam resep Gum Paste dapat dibuat
, berbagai macam resep. Dan bahan untuk
membuat gum paste ialah gelatine, putih telur, cuka atau lime juice, tepung maizena
dan gula halus. Gum paste dapat dibuat memakai pewarna atau hanya berwarna
putih, jika kita menggunakan pewarna maka gunakanlah warna pastel.
9.
Marzipan
Marzipan
merupakan sama saja seperti fondant hanya saja mereka menggunakan tepung
almond, karena memang bahan bakunya terbuat dari kacang almond, gula dan bahan
tambahan lainnya.
Marzipan adalah produksi yang terutama terdiri dari gula atau madu dan
makan almond, kadang-kadang ditambah dengan minyak almond atau ekstrak. Hal ini
sering dibuat menjadi permen; menggunakan umum adalah marzipan penuh cokelat dan imitasi
marzipan kecil buah-buahan dan sayuran. Hal ini juga digulung menjadi lembaran
tipis dan mengkilap untuk kue icing, terutama ulang tahun dan pernikahan kue
dan kue Natal. Penggunaan ini sangat umum di Inggris, pada kue buah yang besar.
Marzipan (atau pasta almond) dapat juga digunakan sebagai bahan kue, seperti
dalam stollen. Di beberapa negara, itu dibentuk menjadi tokoh-tokoh kecil hewan
sebagai memperlakukan tradisional untuk Hari Tahun Baru. Marzipan juga
digunakan dalam Tortell, dan dalam beberapa versi Raja kue dimakan selama musim
Karnaval. Tradisional Swedia Princess Kue biasanya ditutupi dengan lapisan
marzipan yang telah berwarna hijau pucat
10.
Ganache
Ganache adalah sebagai pelapis,
juga dapat digunakan sebagai penghias kue. Ganache adalah istilah dalam bahasa Perancis yang merujuk pada isian (filling)atau icing yang
terbuat dari coklat dan krim. Ganache adalah
campuran coklat dan krim dalam perbandingan tertentu , digunakan utk filling atau icing pada
cake, pastries, truffle, praline, dan dessert dll
Resep ganache
200 gr cooking chocolate,
potong kecil-kecil
200 whipped cream.
Ganache biasanya dibuat dengan pemanasan krim,
kemudian menuangkan atas coklat cincang apapun. Campuran diaduk atau dicampur
sampai halus, dengan minuman atau ekstrak ditambahkan jika diinginkan. Butter
secara tradisional ditambahkan untuk memberikan ganache penampilan mengkilap
dan bertekstur halus.
Tergantung pada jenis cokelat yang digunakan,
untuk tujuan apa ganache dimaksudkan, dan suhu di mana itu akan disajikan,
rasio cokelat untuk krim bervariasi untuk mendapatkan konsistensi yang
diinginkan. Biasanya, dua bagian cokelat untuk satu bagian krim digunakan untuk
mengisi kue atau sebagai dasar untuk membuat cokelat truffle, sementara 1-1
umumnya digunakan sebagai lapisan es. Berpendingin ganache dapat dicambuk untuk
meningkatkan volume dan menyebar untuk menutupi kue. Namun, jika dibiarkan
dingin terlalu banyak dapat menjadi terlalu tebal dan unspreadable. Penggunaan
lain yang umum dari ganache yang akan dituangkan ke dalam cetakan atau terrine
selagi hangat dan memungkinkan untuk mengatur atau dingin. Setelah itu telah
didinginkan dapat dikeluarkan dari cetakan dan iris mirip dengan pate.
