KELAS DARING
KELAS X SEMESTER GENAP 2019 / 2020
SMK NEGERI 2 BAGOR
NAMA KELAS : X APHP
NAMA GURU : ARI AYUNANI, SPt
JUDUL MATERI : Mengemas dan Menyimpan Bahan Hasil Pertanian MATERI :
Pengemasan merupakan bagian yang tidak
terpisahkan dalam kegiatan penanganan dan pengolahan hasil pertanian. Sejak
bahan berada di tempat pemanenan hingga sampai ke konsumen memerlukan kegiatan
pengemasan. Bahan yang dijual pada umumnya dikemas baik secara keseluruhan atau
sebagian sesuai dengan kebutuhan. Menurut Peraturan Menteri Pertanian Republik
Indonesia Nomor 44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang Pedoman Penanganan Pasca
Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman yang Baik (Good Handling Practices), pengemasan merupakan kegiatan mewadahi
danatau membungkus produk dengan memakai media atau bahan tertentu untuk
melindungi produk dari gangguan faktor luar yang dapat mempengaruhi daya
simpan.
Pengemasan dapat dilakukan dengan
berbagai cara dan menggunakan berbagai macam bahan pengemas. Bahan kemasan
dapat berasal dari berbagai jenis baik alami maupun sintetis seperti daun,
kertas, plastik, kayu, karton, kaleng, aluminium foil dan bambu. Pengemasan
dapat menggunakan alat danatau mesin dengan jenis dan spesifikasi sesuai sifat
dan karakteristik hasil pertanian.Bahan kemasan tidak boleh menimbulkan
kerusakan, pencemaran hasil panen yang dikemas dan tidak membawa OPT. Kegiatan
pengemasan biasanya berhubungan erat dengan kegiatan pemasaran dan penyimpanan,
meskipun dapat pula menjadi bagian tersendiri. Kemampuan mengemas memiliki
potensi untuk dihargai secara ekonomi, tentunya harus didukung dengan pola
pemasaran produk hasil kemasan yang baik.
Sebelum mengkaji lebih jauh tentang
materi pengemasan dan penyimpanan bahan hasil pertanian dan perikanan, mari
sejenak kita mengingat beberapa hal yang sering kita alami. Mari kita awali
dari mengamati kegiatan pemasaran bahan hasil pertanian dan perikanan yang
dilakukan di pasar tradisional dan di pasar modern (super market). Bagaimana cara pedagang menyajikan produk-produk
yang dijual dan bagaimana pula layanan yang diberikan kepada pembeli atau
konsumen? Apa perbedaan diantara keduanya? Selanjutnya mari kita amati dari
sisi bungkus atau kemasan yang digunakan, apa perbedaannya? Dari kedua cara
pemasaran produk tersebut, apa kelebihan dan kekuranganya?
Layanan penjualan di pasar modern secara
umum lebih baik dibandingkan dengan layanan di pasar tradisional. Apakah
kualitas barang yang dijual di pasar tradisional lebih rendah dibandingkan
dengan yang dijual di pasar modern? Pertanyaan ini sering dijawab “benar”,
bahwa kualitas barang yang dijual di pasar tradisional biasanya lebih rendah,
meskipun belum tentu demikian. Kualitas barang yang ditawarkan di pasar
tradisional memang sangat beragam. Keberagaman kualitas barang diperlukan guna
memenuhi kebutuhan konsumen baik dari segi kemampuan membeli maupun kebutuhan
barang untuk proses berikutnya. Namun
demikian, terlepas dari hal tersebut perlu kita amati lebih mendalam mengapa
secara umum barang dengan kualitas yang sama di pasar modern lebih mahal
dibandingkan dengan di pasar tradisional? Salah satu hal yang mempengaruhi
kondisi tersebut adalah adanya penyajian dan kemasan yang menarik. Dari
pernyataan terbut muncul pertanyaan, apakah kemasan pada bahan bertujuan untuk
meningkatkan nilai jual barang?
Atas dasar itu, kompetensi pengemasan
dan penyimpanan bahan menjadi sangat penting dipelajari. Kompetensi tersebut
mencakup tentang tujuan, prinsip dan teknik-teknik mengemas dan menyimpan bahan
hasil pertanian serta praktikpraktik pengemasan yang baik. Mari kita pelajari
bersama masalah kemasan ini lebih mendalam agar kita mampu melakukan pengemasan
padabahan hasil pertanian dan perikanan dengan baik dan benar.
Setelah mempelajari
materi ini, Anda diharapkan mampu:
a) Menjelaskan
tujuan, prinsip dan teknik-teknik mengemas dan menyimpan bahan hasil pertanian dan perikanan.
b) Melakukan
pengemasan dan penyimpanan bahan hasil pertanian dan perikanan.
Pengemasan berbagai jenis bahan hasil
pertanian dilakukan dengan berbagai tujuan, sehingga bahan kemasan, desain
kemasan dan berbagai hal terkait dengan kemasan dibuat dengan kriteria
tertentu. Apabila Anda perhatikan buah tomat, maka dapat Anda ketahui minimal
ada dua jenis kemasan, yaitu kemasan untuk panen biasanya digunakan keranjang
atau karung, sedangkan kemasan untuk transportasi digunakan kotak kayu. Bila
kita perhatikan lebih jauh lagi, tomat juga dijual dalam kemasan yang lebih
kecil dengan menggunakan nampan kecil dari styrofoam
yang ditutup dengan plastik. Pernahkah Anda mengamati produk yang lain?
Proses pengemasan bahan hasil pertanian
pada prinsipnya dilakukan dengan cara tertentu sesuai tujuan yang diharapkan,
namun hendaknya juga memperhatikan aspek efektivitas dan efisiensinya.
Prinsip-prinsip dan teknik pengemasan harus diperhatikan agar bahan yang
dikemas mendapatkan manfaat optimal dari kemasan yang diberikan.
Kemasan bahan hasil pertanian dan
perikanan sangat erat hubungannya dengan transportasi dan penyimpanan bahan
tersebut. Teknik penyimpanan bahan hasil pertanian dan perikanan harus
memperhatikan karakteristik bahan yang disimpan dan tujuan yang diharapkan.
Kegiatan penyimpanan selain dipengaruhi oleh jenis kemasan juga sangat dipengaruhi
oleh faktor lingkungan dan berbagai faktor lainnya.
Pengetahuan tentang pengemasan dan
penyimpanan dapat dipelajari melalui berbagai referensi. Namun jangan pernah
lupa untuk mempraktikannya agar pemahaman Anda semakin dalam. Anda dapat
melakukan pengayaan terhadap materi praktik yang disajikan dalam buku ini
dengan dasar teori yang Anda pelajari hingga memperkuat keilmuan dan
keterampilan Anda melakukan pengemasan.
a. Tujuan, Prinsip dan Teknik-Teknik
Mengemas dan Menyimpan Bahan Hasil Pertanian dan Perikanan
Pengemasan bahan hasil pertanian sangat
erat hubungannya dengan tujuan yang diharapkan atau yang diinginkan. Selain itu
pengemasan juga erat hubungannya dengan waktu atau kondisi bahan hasil
pertanian yang akan dikemas. Beberapa tujuan pengemasan hasil pertanian antara
lain untuk melindungi bahan hasil pertanian dari kerusakan, menangani sementara
bahan hasil pertanian, mempermudah proses pemasaran.
Fungsi sebuah kemasan pada awalnya hanya
bertujuan untukmelindungi barang atau mempermudah transportasi barang. Kemasan
digunakan lebih berorientasi untuk melindungi barang terhadap pengaruh cuaca
atau proses alam lainnya yang dapat merusak barang dan sebagai wadah agar
barang mudah dibawa selama dalam perjalanan. Namun, saat ini terjadi perkembangan
fungsi dan tujuan pengemasan, diantaranya bertujuan untuk menambahkan
nilai-nilai fungsional. Peranan kemasan dalam pemasaran merupakan salah satu
kekuatan utama dalam persaingan pasar (Anonim, 2009).
Selain dari segi fungsi, jenis-jenis
kemasanjuga mengalami perkembangan, yaitu dari bahan-bahan kemasan yang terbuat
dari kulit, kain, kayu, batu, keramik dan kaca hingga bentuk dan model kemasan
yang sangat beragam. Hal ini terjadi karena kemasan dirasakan memiliki peranan
yang sangat penting dalam pemasaran. Kemasan dibuat agar mampu menarik
perhatian dan dapat menggambarkan keistimewaan suatu produk.
Kegiatan mengemas bahan hasil pertanian
dan perikanan perlu memperhatikan beberapa faktor, baik bahan yang akan
dikemas, bahan kemasan, serta tujuan pengemasan. Bahan yang akan dikemas perlu
dipahami karakteristiknya terlebih dahulu agar dalam menentukan proses
pengemasannya mampu mencapai tujuan yang diinginkan. Sebagai contoh, apabila
kita akan mengemas ikan bandeng pasti akan berbeda dengan mengemas tomat. Oleh
karena itu perlu ditegaskan lagi bahwa karakteristik bahan atau komoditas yang
akan dikemas perlu dipahami dengan baik. Pengetahuan bahan sangat diperlukan
dalam memahami pengemasan. Materi ini dapat dipelajari pada modul Penanganan
Bahan 1.
Menurut Anonim (2009), terdapat beberapa
hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan pengemasan dan pembungkusan, yaitu:
a) Kemasan
harus memenuhi syarat keamanan dan kemanfaatan.
Kemasan tidak boleh mengakibatkan kerusakan bahan baik secara fisik,
kimia maupun biologis/mikrobiologis. Produk-produk yang dikemas diharapkan
mampu mempertahankan dirinya dalam kondisi lebih bersih, menarik dan tahan
terhadap kerusakan yang disebabkan oleh cuaca. Selain itu kemasan juga harus mampu melindungi
produk dalam perjalanan dari produsen ke konsumen. Oleh karena itu diperlukan
bahan kemasan dan desain kemasan sesuai dengan komoditas yang akan dikemas dan
tujuan yang diinginkannya.
b) Kemasan
dapat melaksanakan program pemasaran.
Melalui kemasan, identifikasi produk menjadi
lebih efektif dan dengan sendirinya dapat mencegahpertukaran oleh produk
pesaing. Kemasan merupakan satu-satunya caraperusahaan membedakan produknya.
c) Kemasan
merupakan suatu cara untuk meningkatkan laba perusahaan. Oleh karena itu
perusahaan harus membuat kemasan semenarik mungkin. Dengan kemasan yang sangat
menarik diharapkan dapat memikat danmenarik perhatian konsumen.
Menurut Julianti E dan Nurminah M.
(2006), fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan
melindungi produk dari kerusakankerusakan, sehingga lebih mudah disimpan,
diangkut dan dipasarkan. Pendapat tersebut sesuai dengan Peraturan Menteri
Pertanian RI No 44/Permentan/OT.140/10/2009 bahwa kemasan pengemasan dilakukan
untuk melindungi produk dari gangguan faktor luar yang dapat mempengaruhi daya
simpan.
Sesuai dengan pernyataan Julianti E dan
Nurminah M (2006), fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah:
1. Mewadahi
produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen, agar produk tidak
tercecer.
Kegiatan mewadahi dapat dilakukan sejak
di lahan pertanian untuk produk hasil tanaman atau dari kapal laut untuk hasil
perikanan. Produk berupa cairan, pasta atau butiran sangat besar kemungkinan
tercecer, sehingga sejak penanganan awal perlu dilakukan pewadahan dengan menggunakan
wadah yang sesuai dengan karakteristik komoditas tersebut.
2. Melindungi
produk
Produk hasil pertanian dan perikanan
merupakan bahan bahan yang mudah rusak sehingga sangat perlu dilindungi dari
berbagai faktor penyebab kerusakan, seperti seperti sinar ultraviolet, panas,
kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang
dapat merusak dan menurunkan mutu produk.
3. Sebagai
identitas produk
Selain sebagai wadah dan pelindung
bahan, kemasan juga berfungsi sebagai alat komunikasi dan informasi kepada
konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan. Oleh karena itu desain label
pada kemasan perlu diperhatikan agar mampu memberikan informasi kepada konsumen
dengan benar.
4. Meningkatkan
efisiensi
Kemasan juga diharapkan mampu memudahkan
penghitungan, memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Oleh karena itu perlu
diperhatikan jumlah bahan yang dikemas dalam satu kemasan (berisi 1 lusin, 1
gross dan sebagainya) agar mudah mengidentifikasinya. Kemasan merupakan salah satu
cara membedakan suatu produk dari produk lainnya. Hal ini penting dalam
pengelolaan persediaan maupun dalam pemasaran produk.
5. Melindungi
pengaruh buruk dari produk itu sendiri
Seringkali kita menemukan jenis bahan
tidak boleh dibawa kedalam kendaraan (pesawat terbang, bus, dll), serta tempat
tertentu dikarenakan memiliki karakteristik yang khas yang dapat mengganggu
orang lain. Sebagai contoh adalah durian, buah yang nikmat dan memiliki bau
atau aroma yang sangat tajam. Contoh yang lain adalah ikan asin/cumi dan
berbagai produk perikanan lain yang memiliki bau yang sangat tajam. Kedua
contoh tersebut meskipun memiliki harga yang relatif tinggi namun tidak setiap
orang menyukainya sehingga sering
dilarang dibawa di tempat tertentu. Oleh karena itu untuk membawa produk
tersebut harus dilakukan dengan kemasan yang mampu melindunginya dari bau yang
sangat tajam tersebut.
6. Meningkatkan
pemasaran produk
Kemasan dapat berfungsi sebagai
identitas produk, sehingga proses identifikasi menjadi lebih efektif dan
mencegah pertukaran oleh produk pesaing. Kemasan yang didesain secara baik
diharapkan mampu meningkatkan daya tarik calon pembeli dan sekaligus menjadi
sarana informasi dan iklan. Selain itu kemasan diharapkan juga mampu memberi
kenyamanan bagi pemakai.
Fungsi pemasaran merupakan fungsi
tambahan dari kemasan, akan tetapi dengan semakin meningkatnya persaingan dalam
industri hasil pertanian, fungsi ini justru lebih diutamakan. Beberapa cara
yang dilakukan untuk meningkatkan penampilan kemasan agar mampu menarik calon
pembeli adalah dengan cara membuat kemasan sebagai berikut:
- dicetak
dengan berbagai warna sehingga menarik dan berkesan mewah;
- dapat
mengesankan berisi produk yang bermutu dan mahal;
- desain
teknik dari wadahnya memudahkan pemakai;
- Desain
teknik wadahnya selalu mengikuti teknik mutahir sehingga produk yang dikemasnya
terkesan mengikuti perkembangan terakhir.
Kemasan memiliki fungsi yang penting,
juga memiliki peranan yang penting bagi beberapa pihak yang terkait dengan
produk yang dikemas. Peranan tersebut antara lain adalah:
1. Peranan
kemasan bagi industri/produsen hasil pertanian danperikanan
- pengenal
jatidiri/identitas produk
- penghias
produk
- piranti
monitor
- media
promosi
- media
penyuluhan atau petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk yang ada didalamnya
2. Peranan
kemasan bagi pemerintah kemasan dapat
digunakan sebagai usaha perlindungan konsumen
3. Peranan
kemasan bagi konsumen kemasan dapat
digunakan sebagai sumber informasi tentang isi dan produk, dan ini diperlukan
dalam mengambil keputusan untuk membeli produk tersebut atau tidak.
Setelah kita mempelajari materi diatas,
banyak kelebihan kemasan yang kita ketahui. Namun demikian, perlu diketahui
juga bahwa kemasan juga mempunyai kekurangan bila dalam implementasinya sengaja
disalah gunakan untuk kepentingan tertentu diantaranya adalah untuk menutupi
kekurangan mutu atau kerusakan produk, atau untuk mempropagandakan produk
secara tidak proporsional atau menyesatkan sehingga menjurus kepada penipuan
atau pemalsuan.
Seperti kita ketahui bahwa adanya
tahapan proses pada suatu aktivitas akan berdampak pada peningkatan biaya,
termasuk juga proses pengemasan. Pengemasan bahan hasil pertanian dan perikanan
dapat meningkatkan biaya produksi, dan ada kalanya biaya kemasan dapat jauh
lebih tinggi dari harga isinya.Oleh karena itu kemasan yang digunakan juga
harus memperhatikan sasaran konsumennya. Untuk kelompok konsumen yang
mengutamakan pelayanan, maka hal ini tidak menjadi masalah, akan tetapi untuk
produk-produk yang dikonsumsi oleh masyarakat umum maka biaya pengemasan yang
tinggi perlu dihindari. Menurut Julianti E dan Nurminah M. (2006), biaya
pengemasan utama sekitar 10-15% dari biaya produk dan biaya kemasan tambahan
sekitar 5-15% dari biaya produk.
Penyimpanan bahan sangat dekat
hubungannya dengan penataan barang. Dalam manajemen gudang ada kaidah-kaidah
penataan agar penampakan gudang dapat
dioptimalkan. Terdapat beberapa prinsip yang dapat diterapkan dalam kondisi tempat
penyimpanan diantaranya adalah sebagai berikut.
1. Setiap
barang memiliki tempatnya sehingga memudahkan untuk menempatkan dan mencari
barang kembali.
2. Setiap
tempat memiliki alamat sebagai identitas lokasi penempatan barang.
3. Setiap
alamat memiliki daftar alamat penempatan sehingga menjamin setiap orang mampu
mencari barang dengan tepat.
4. Setiap
istilah memiliki petunjuk dalam kamus barang, memudahkan petugas gudang untuk
mengidentifikasi alamat penempatan barang.
5. Setiap
alamat penempatan barang dipelihara dengan baik agar menjamin barang
ditempatkan pada tempatnya.
6. Barang
fast moving ditempatkan dalam
jangkauan sehingga meminimalisasi pergerakkan petugas dalam menempatkan dan
mengambil barang.
7. Barang
fast moving tidak selamanya memiliki
pergerakkan demikian, maka manajemen perlu melakukan penataan ulang barang di
lokasi penempatan. Menata membutuhkan waktu 1-2 hari untuk transaksi selama 3-4
bulan.
8. Barang
slow moving ditempatkan diluar
jangkauan. Jauh dari lokasi pintu keluar masuk gudang. lokasi dekat pintu masuk
dikhususkan untuk barang yang fast moving
dan ketentuan khusus (berat).
9. Barang
dikelompokkan dalam kelompok penempatan barang agar mudah untuk mengingat
lokasi group penempatan barang dan menjamin kecepatan dalam mencari barang yang
dibutuhkan. Dasar pengelompokan berdasar fungsi kegunaan, tipe atau jenis dan
nama barang. Pengelompokkan berdasar merek perlu dipertimbangkan dengan
baik.
10. Penempatan
barang yang memiliki seri nomor atau ukuran dilakukan dalam garis kelompok
penempatan sehingga pergerakkan petugas menjadi lebih efisien.
11. Prinsip
FIFO dalam penataan barang menjamin barang yang disimpan di gudang adalah
barang yang terbaru. FIFO adalah barang yang masuk lebih dulu diupayakan untuk
dapat keluar lebih dulu (First In First
Out).
12. Penempatan
barang yang ditumpuk keatas perlu diberi pengunci agar terhindar dari resiko
barang terjatuh dan ditetapkan jumlah tinggi penumpukan maksimal agar packaging barang tidak rusak (prinsip
menata di ruang penempatan yang sempit).
13. Jumlah
tumpukan diperhitungkan agar memudahkan untuk melakukan pemeriksaan stock atau stock opname barang (mengubah opname sebulan lebih menjadi 3 hari
kerja dengan akurasi yang dipertanggung jawabkan).
14. Menjamin
kebenaran jumlah barang dalam packaging
sehingga mempercepat proses pengecekan barang sebelum dilakukan pengiriman.
15. Variasi
penumpukan barang yang berbeda maksimal 3 item penumpukkan agar mengurangi
jumlah pergerakkan petugas manakala mengambil barang yang dibutuhkan (prinsip
menata di ruang sempit).
16. Pengelompokkan
barang berdasar dimensi dilakukan dalam upaya untuk mengoptimalkan lokasi
penempatan barang di gudang.
17. Gang antar
penempatan barang dibutuhkan untuk memudahkan petugas dalam melakukan
pengecekan identitas dan jumlah barang dalam penempatan.
18. Prinsip
menata untuk tujuan akhir, yaitu kecepatan dan ketepatan pelayanan. Tujuan
akhir jauh lebih penting karena itu menyangkut performansi gudang dalam
memberikan pelayanan kepada pelanggan. Prinsip rapi bisa di wujudkan dengan
menciptakan tempat untuk segala sesuatu sehingga segala sesuatu dapat
ditempatkan pada tempatnya.
b. Jenis-Jenis Bahan Kemas dan
Karakteristiknya
Sebagai dasar dalam pembahasan materi
ini mari kita kaji terlebih dahulu peraturan tentang wadah dan pembungkus yang
terdapat dalam Permentan No 44/Permentan/OT.140/10/2009 sebagai berikut. Wadah
dan pembungkus yang digunakan dalam penanganan pasca panen harus:
a. Dapat
melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar.
b. Dibuat
dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu
kesehatan atau mempengaruhi mutu makanan.
c. Tahan
atau tidak berubah selama pengangkutan dan peredaran.
d. Sebelum
digunakan dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi.
e. Wadah
dan bahan pengemas disimpan pada ruangan yang kering, ventilasi yang cukup dan
dicek kebersihan dan infestasi jasad pengganggu sebelum digunakan.
Berdasarkan pasal tersebut, bahan yang
digunakan dalam proses pengemasan harus diperhatikan dengan baik karena
merupakan bagian penting dalam proses pengemasan. Seperti telah diuraikan di
atas bahwa bahan kemasan dapat berupa bahan alami maupun sintetis. Bahan alami
dapat berupa daun pisang, daung jagung, berbagai macam jenis serat tanaman yang
dianyam dan lain-lain. Bahan kemasan sintetis dapat berupa plastik, kertas, dan
lain-lain. Kedua jenis bahan kemasan tersebut pada prinsipnya dapat digunakan
baik secara sendiri-sendiri maupun bersamaan.
Ruang lingkup bidang kemasan saat ini
sudah semakin luas, mulai dari bahan yang sangat bervariasi hingga bentuk dan teknologi
kemasan yang semakin menarik. Bahan kemasan yang digunakan bervariasi dari
bahan kertas, plastik, kayu, logam, fiber hingga bahan-bahan yang dilaminasi.
Bentuk dan teknologi kemasan juga bervariasi dari kemasan berbentuk kubus,
limas, tetrapak, corrugated box,
kemasan tabung hingga kemasan aktif dan pintar (active and intelligent packaging) yang dapat menyesuaikan kondisi
lingkungan di dalam kemasan dengan kebutuhan produk yang dikemas. Produk dalam
kantong plastik, dibalut dengan daun pisang, sekarang juga sudah berkembang
sampai dalam bentuk botol dan kemasan yang cantik.
Berikut ini adalah beberapa jenis bahan
kemasan dan sifat-sifatnya menurut Anonim(2009).
1. Kemasan Kertas
Ada dua jenis kertas utama yang
digunakan, yaitu kertas kasar dankertas lunak. Kertas yang digunakan sebagai
kemasan adalah jenis kertaskasar, sedangkan kertas halus digunakan untuk kertas
tulis berupa bukudan kertas sampul. Berikut beberapa jenis kertas kasar yang
dapatdigunakan untuk kemasan:
a) Kertas glasin dan kertas tahan minyak (grease proof) Kertas glasin dan
kertas tahan minyak dibuat dengan cara memperpanjang waktu pengadukan pulp
sebelum dimasukkan ke mesin pembuat kertas. Penambahan bahan-bahan lain seperti
plastisizer bertujuan untuk menambah
kelembutan dan kelenturan kertas, sehinggadapat digunakan untuk mengemas
bahan-bahan yang lengket. Penambahan antioksidan bertujuan unttuk memperlambat
ketengikan dan menghambat pertumbuhan jamur atau khamir. Kedua jenis kertasini
mempunyai permukaan seperti gelas dan transparan, mempunyai daya tahan yang
tinggi terhadap lemak, oli dan minyak, tidak tahan terhadap air walaupun
permukaan dilapisi dengan bahan tahan air seperti lak dan lilin.
b) Kertas Perkamen
Kertas perkamen digunakan untuk mengemas
bahan pangan seperti mentega, margarine, biskuit yang berkadar lemak tinggi,
keju, ikan(basah, kering atau digoreng), daging (segar, kering, diasap atau
dimasak), hasil ternak lain, teh dan kopi. Sifat-sifat kertas perkamenadalah :
(1)
mempunyai ketahanan lemak yang baik,
(2) mempunyai
kekuatan basah (wet strength) yang
baik walaupundalam air mendidih,
(3) permukaannya
bebas serat,
(4)
tidak berbau dan tidak berasa,
(5) transparan
dan translusid, sehingga sering disebut kertas glasin, dan
(6) tidak
mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas, kecuali jika dilapisi dengan
bahan tertentu.
c) Kertas lilin
Kertas lilin adalah kertas yang dilapisi
dengan lilin yang bahan dasarnya adalah lilin parafin dengan titik cair 46-74
oC dan dicampur polietilen (titikcair 100-124 oC) atau
petrolatum (titik cair 40520C). Kertas ini dapat menghambat air,
tahan terhadap minyak dan oli serta memiliki daya rekat panas baik. Kertas
lilin digunakan untuk mengemas bahan pangan, sabun, tembakau dan lain-lain.
d) Kertas Container board
Kertas daluang banyak digunakan dalam
pembuatan kartun beralur. Adadua jenis kertas daluang, yaitu, line board disebut juga kertas kraft
yang berasal dari kayu cemara dan corrugated
medium yang berasal dari kayu keras dengan proses sulfat.
e) Kertas Chipboard
Chipboard
dibuat dari kertas koran bekas dan sisa-sisa kertas. Jikakertas ini
dijadikan kertas kelas ringan, maka disebut bogus
yaitu jenis kertas yang digunakan sebagai pelindung atau bantalan pada
barang pecah belah. Kertas chipboard
dapat juga digunakan sebagai pembungkus dengan daya rentang yang rendah. Jika
akan dijadikan karton lipat, maka harus diberi bahan-bahan tambahan tertentu.
f) Kertas Tyvek
Kertas tyvek adalah kertas yang terikat dengan HDPE (high density polyethylene). Dibuat pertama sekali oleh Du Pont
dengan nama dagang Tyvek. Kertas tyvek mempunyai permukaan yang licin dengan
derajat keputihan yang baik dan kuat, dan sering digunakan untuk kertas foto.
Kertas ini bersifat :
(1) no grain yaitu tidak menyusut atau
mengembang bila terjadi perubahan kelembaban,
(2) tahan
terhadap kotoran, bahan kimia,
(3) bebas
dari kontaminasi kapang, dan
(4) mempunyai
kemampuan untuk menghambat bakteri ke dalam kemasan
g) Kertas Soluble
Kertas soluble adalah kertas yang dapat larut dalam air. Kertas ini diperkenalkan
pertama kali oleh Gilbreth Company,
Philadelphia dengan nama dagang Dissolvo.
Digunakan untuk tulisan dan oleh FDA (Food
and Drug Administration) tidak boleh digunakan untuk pangan. Sifat-sifat
kertas soluble adalah kuat, tidak
terpengaruh kelembaban tetapi cepat larut di dalam air.
h) Kertas plastik
Kertas plastik dibuat karena
keterbatasan sumber selulosa. Kertas inidisebut juga kertas sintetis yang
terbuat dari lembaran stirena, mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
(1)
daya sobek dan ketahanan lipat yang baik,
(2) daya
kaku lebih kecil daripada kertas selulosa, sehingga menimbulkan masalah dalam
pencetakan label,
(3) tidak
mengalami perubahan bila terjadi perubahan kelembaban (RH),
(4) tahan
terhadap lemak, air dan tidak dapat ditumbuhi kapang, dan
(5) dapat
dicetak dengan suhu pencetakan yang tidak terlalu tinggi, karena polistirena
akan lunak pada suhu 80oC.
Kemasan kertas merupakan kemasan
fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. Saat
ini kemasan kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan
lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah, mudah diperoleh dan
penggunaannya yang luas. Selain sebagai kemasan, kertas juga berfungsi sebagai
media komunikator dan media cetak. Kelemahan kemasan kertas untuk mengemas
bahan pangan adalah sifanya yang sensitif terhadap airdan mudah dipengaruhi
oleh kelembaban udara lingkungan. Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung
pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. Kemasan
kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku. Beberapa jenis kertas
yang dapat digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah kertas kraft, kertastahan
lemak (grease proof). Glassin dan
kertas lilin (waxed paper) atau kertas
yang dibuat dari modifikasi kertas-kertas ini. Wadah-wadah kertas yang kaku
terdapat dalam bentuk karton, kotak, kaleng fiber, drum, cawan-cawan yang tahan
air, kemasan tetrahedral dan lain-lain, yang dapat dibuat dari paper board, kertas laminasi, corrugated board dan berbagai jenis board dari kertas khusus. Wadah kertas
biasanya dibungkus lagi dengan bahan-bahan kemasan lain seperti plastik dan
foil logam yang lebih bersifat protektif. Beberapa gambar di bawah ini adalah
contoh-contoh kemasan kertas.
2. Kemasan Kayu
Kayu merupakan bahan pengemas tertua
yang diketahui oleh manusia, dan secara tradisional digunakan untuk mengemas
berbagai macam produk padat seperti barang antik dan emas, keramik, dan kain.
Kayu adalah bahan baku dalam pembuatan palet, peti atau kotak kayu di
negara-negara yang mempunyai sumber kayu alam dalam jumlah banyak. Tetapi saat
ini penyediaan kayu untuk pembuatan kemasan juga banyak menimbulkan masalah
karena makin langkanya hutan penghasil kayu. Desain kemasan kayu tergantung
pada sifat dan berat produk, konstruksi kemasan, bahan kemasan dan kekuatan
kemasan, dimensi kemasan, metode dan kekuatan. Penggunaan kemasan kayu baik
berupa peti, tong kayu ataupalet sangat umum di dalam transportasi berbagai
komoditas dalam perdagangan intrenasional. Pengiriman produk kerajinan seperti
keramik sering dibungkus dengan peti kayu agar dapat melindungi keramik dari
resiko pecah. Kemasan kayu umumnya digunakan sebagai kemasan tersier untuk
melindungi kemasan lain yang ada di dalamnya. Dalam mendesain kemasan kayu,
diperlukan proses alernatif dan bahan-bahan teknik yang tepat untuk membuat
kemasan yang lebih ekonomis. Kemasan kayu berbentuk kotak dan peti tetap
berperan untuk berbagai produk, meskipun harus bersaing dengan drum dari
polypropilen dan polietilen. Berikut beberapa bentuk kemasan yang terbuat dari
kayu.
Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan
perlindungan mekanis yang baik terhadap bahan yang dikemas, karakteristik
tumpukan yang baik dan mempunyai rasio kompresi daya tarik terhadap berat yang
tinggi. Penggunaan kemasan kayu untuk barang-barang antik dapat meningkatkan
mutu produk karena adanya transfer komponen aroma dari kayu ke produk.
Penggunaan petikayu untuk kemasan di beberapa negara juga masih lebih murah
dibandingkan bahan pengemas lain. Selain itu negara-negara pengimpor seperti
Australia juga meminta adanya sertifikat yang menyatakan kayu telah mendapat
perlakuan khusus untuk mencegah penyebaran penyakit kayu atau serangga,
misalnya perlakuan fumigasi atau perlakuan kimia lainnya.
3. Kemasan Plastik
Beberapa jenis kemasan plastik yang
dikenal adalah polietilen, polipropilen, poliester, nilon dan vinil film.Jenis
plastik yang banyak digunakan untuk berbagai tujuan (60% dari penjualan plastik
yang ada didunia) kemasan adalah polistiren,
Polipropilen, polivinil klorida dan akrilik.
a) Polietilen
Polietilen (PE) adalah polimer dari
monomer etilen yang dibuat denganproses polimerisasi adisi dari gas etilen yang
diperoleh dari hasil samping industri minyak dan batubara. Proses polimerisasi
dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu polimerisasi dalam bejana bertekanan
tinggi (1000-300 atm) menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan
yakni campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara kedua, polimerisasi dengan
bejana bertekanan rendah (10-40 atm) menghasilkan molekul makro berantai lurus
dan tersusun paralel. Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan
fleksibel, mempunyai kekuatan benturan dan kekuatan sobek yang baik. Pemanasan
polietilen akan menyebabkan plastik ini menjadi lunak dancair pada suhu 110oC.
Sifat permeabilitasnya yang rendah dan sifat mekaniknya yang baik, maka
polietilen dengan ketebalan 0.001-0.01inchi banyak digunakan unttuk mengemas
bahan pangan. Plastik polietilen termasuk golongan termoplastik sehingga dapat
dibentuk menjadi kantung dengan derajat kerapatan yang baik.
b) Polipropilen
Polipropilen mempunyai nama dagang
Bexophane, Dynafilm, Luparen, Escon, Olefane dan Profax. Sifat-sifat dan
penggunaannya sangat mirip dengan polietilen, yaitu: ringan (densitas 0.9
g/cm3) mudah dibentuk tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tapi tidak
transparan dalam bentuk kemasan kaku lebih kuat dari polieteilen (PE). Pada
suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk murninya mudah pecah pada suhu -30oC
sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanan
terhadap benturan. Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku. lebih kaku dari PE
dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan dan distribusi, daya
tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah, permeabilitas terhadap gas
sedang, dan tidak baik untuk bahan pangan yang mudah rusak oleh oksigen. Tahan
terhadap suhu tinggi sampai dengan 1500C, sehingga dapat dipakai
untuk mensterilkan bahan pangan mempunyai titik lebur yang tinggi, sehingga
sulit untuk dibentuk menjadi kantung dengan hasil yang baik. Polipropilen juga
tahan lemak, asam kuat dan basa, sehingga baik untuk kemasan minyak dan sari
buah. Pada suhu kamar tidak terpengaruh oleh pelarut kecuali oleh HCl. Pada
suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpentin dan asam
nitratkuat. Sifat-sifat polipropilen dapat diperbaiki dengan memodifikasi
menjadi OPP (oriented polyprophylene),
yaitu pembuatannya dilakukan dengan menarik ke satu arah, atau menjadi BOPP (Biaxial Oriented Polypropylene), jika
ditarik dari dua arah.
c) Polivinil Klorida
Beberapa jenis
Polivinil Klorida, yaitu:
(1) Plasticized Vinyl Chlorida yaitu bahan
pemlastis yang digunakan adalah resin (poliester, epoksi) dan non resin (ptalat
dan posfat).
(2) Vinyl copolimer mirip dengan plastized
vinil klorida, hanya mesinnya berupa polimer, sehingga dapat digunakan untuk
kemasan blisterpack, kosmetika dan
lain sebagainya.
(3) Oriented Film adalah jenis oriented film mempunyai sifat yang luwes
(lunak) dan tidak mudah berkerut. Sifat-sifat umum kemasan oriented adalah (a) tembus pandang, ada
juga yang keruh, permeabilitas terhadap uap air dan gas rendah; (b) tahan
minyak, alkohol dan pelarut petrolium, sehingga dapat digunakan untuk kemasan,
mentega, margarin dan minyak goreng, kekuatan tarik tinggi dan tidak mudah
sobek; (c) dipengaruhi oleh hidro karbon aromatik, keton, aldehida, ester, eter
aromatik, anhidrat dan molekul-molekul yang mengandung belerang, nitrogen dan
fosfor. Tidak terpengaruh oleh asam dan basa, kecuali asam pengoksidasi, akan
tetapi pemlastis akan terhidrolisa oleh asam dan basa pekat densitas 1.35-1.4
g/cm3.
d) Akrilik
Akrilik adalah nama kristal termo plastik
yang jernih dengan nama dagang Lucie, Barex dan Plexiglas. Beberapa sifat
akrilik adalah: kaku dan transparan, penahan yang baik terhadap oksigen dan
cahaya, titik leburnya rendah (65.5 0C), pada suhu rendah cenderung
cair, mudah rusak tergantung formula yang menyusunnya tahan terhadap petroleum,
tapi terurai oleh alkohol rendah, HCl, asam pengoksidasi, keton, ester dan
pelarut aromatik tidak dapat ditumbuhi kapang, peka terhadap asam kuat dan basa
Akrilik banyak digunakan sebagai bahan pelapis untuk bahan keras lain, dan
dahulu digunakan untuk gigi palsu dan kacamata. Kemasan pangan yang menggunakan
akrilik adalah botol-botol minuman.
c. Teknik mengemas
Pengemasan yang banyak dilakukan oleh
masyarakat secara umum dilakukan secara langsung dengan menggunakan bahan kemas
tertentu. Proses ini dilakukan dengan memperhatikan tujuan pengemasan itu
sendiri. Menurut Kitinoja (2003), kemasan membutuhkan ventilasi namun harus
cukup kuat untuk mencegah kerusakan karena beban. Jika produk dikemas untuk
memudahkan penanganan jenis kemasan berupa kemasan karton, krat kayu dan
kemasan plastik yang kaku memiliki hasil yang lebih baik lebih baik dibanding
kandengan kantong atau keranjang
terbuka, karena kantongan dan keranjang tidak memberikan perlindungan terhadap
produk jika ditumpuk.
Kemasan karton, krat kayu dan kemasan
plastik kaku, walau lebih mahal, namun lebih efisien biayanya jika digunakan
untuk pasar domestik. Kemasan-kemasan tersebut dapat digunakan kembali dan
dapat bertahan pada kelembaban nisbi tinggi dalam lingkungan penyimpanan.
Penambahan suatu lapisan cardboard atau
lembar karton sederhana terhadap krat dapat mengurangi lecet pada produk.
Kemasan hendaknya tidak diisi terlalu
sedikit atau terlalu banyak atau padat untuk mendapatkan hasil yang baik.
Produk yang dikemas terlalu longgar dapat mengakibatkan getaran pada unitproduk
lainnya yang mengakibatkan memar, sementara kalau dikemas berlebihan berakibat
pada memar karena tekanan. Guna menghindari ruang antar bahan dapat ditambahkan
potongan kerta sebagai pengisi ruang dalam kotak kemasan. Kemasan hendaknya
memungkinkan penanganan yang cepat pada keseluruhan distribusi dan pemasaran
dan dapat meminimalkan benturan akibat penanganan kasar.
Produk dapat dikemas dengan tangan
secara langsung untuk menghasilkan produk dalam kemasan yang menarik dengan
memperhatikan ukuran bahan yang dikemas. Bahan pengemasan seperti nampan,
mangkok, pembungkus, bahan sekat dan bantalan dapatditambahkan untuk membantu
menghalangi pergerakan produk. Kebanyakan alat pengisi volume dirancang
menggunakan berat sebagai estimasi volume, dan penyesuaian akhir dilakukan
dengan tangan (Mitchell dalam Kader, 2002). Pada jenis bahan tertentu dapat
diletakkan kantong kecil penyerap etilen yang ditempatkan dalam kemasan dimana
di dalamnya dikemas produk sensitif terhadap etilen sehingga dapat mengurangi
kecepatan pemasakan buah, de-greening sayur-sayuran
atau pelayuan bunga.
Pengemasan dapat juga dilakukan dengan
memodifikasi atmosfer di sekitar produk dalam kemasan (pengemasan atmosfer
termodifikasi atau modified atmosphere
packaging atau MAP). MAP umumnya
menghalangi pergerakan udara, memungkinkan proses respirasi normalproduk
mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbondioksida udara didalam
kemasan. Keuntungan utama tambahan penggunaan film plastik adalah mengurangi
kehilangan air. MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam
unit-unit kemasan konsumen. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan
dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup. (seperti kantong
polietilen yang tidak berventilasi), dan kemudian memasukkan campuran komposisi
atmosfer yang diinginkan yang sudah jadidari luar.
Secara umum, penurunan konsentrasi
oksigen dan peningkatan konsentrasikarbondioksida akan bermanfaat terhadap
kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/
kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi
pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan.
Penyerap oksigen, karbondioksida dan
atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk membantu menjaga
komposisi atmosfer yang diinginkan. Pengemasan dengan atmosfer termodifikasi
hendaknya selalu dipandang sebagai tambahan untuk pengelolaan suhu dan
kelembaban nisbi yang baik. Perbedaan antara manfaat dan kerugian konsentrasi
dari oksigen dan karbondioksida untuk setiap jenis produk adalah relatif kecil,
sehingga tindakan sangat hati-hati harus dilakukan jika menggunakan teknologi
ini.
d. Prinsip dan tujuan menyimpan bahan hasil
pertanian dan perikanan
Menurut Peraturan Menteri Pertanian
Republik Indonesia nomor 44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang pedoman penanganan
pasca panen hasil pertanian asal tanaman yang baik (good handling practices), penyimpanan merupakan kegiatan untuk
mengamankan dan memperpanjang masa penggunaan produk. Penyimpanan dilakukan
pada ruang dengan suhu, tekanan dan kelembaban udara sesuai sifat dan
karakteristik hasil pertanian asal tanaman. Berdasarkan pengertian tersebut
dapat disimpulkan bahwa penyimpanan dapat dilakukan untuk bahan segar maupun
bahan telah dilakukan penanganan. Upaya penyimpanan diharapkan dapat menjaga
kualitas komoditas yang disimpan.
Pemahaman proses penyimpanan sangat erat
kaitannya dengan karakteristik bahan/komoditas yang disimpan. Beberapa hal yang
perlu dipahami terakit dengan proses penyimpanan adalah sifat fisiologis
bahan/komoditas yang disimpan. Dengan memahami karakteristik bahan tersebut,
maka proses penyimpanan dapat dikendalikan dengan berbagai macam cara agar
kualitas bahan yang disimpan tetap terjaga.
Wisnuwati (2011) menyatakan bahwa
penyimpanan produk pertanian sebelum dipasarkan bertujuan untuk memperpanjang
daya simpan produk dalam kondisi yang tetap baik dengan jalan memperlambat
aktivitas fisiologis produk, perkembangan mikroba perusak, dan memperkecil
penguapan produk. Penyimpanan produk pada dasarnya tidak dapat meningkatkan
mutu produk tetapi hanya berusaha untuk mempertahankan mutu produk agar tidak
mengalami penurunan (Wisnuwati, 2011).
Pendapat tersebut tidak sepenuhnya
benar, karena dalam praktiknya, beberapa petani melakukan proses penyimpanan
sementara dan sekaligus melakukan upaya peningkatan kualitas komoditas yang
disimpan. Salah satu contoh komoditas tersebut adalah pisang. Penyimpanan
sementara pisang kadang juga dilakukan sekaligus untuk pemeraman, bila
bertujuan untuk segera memasarkan produk tersebut dalam kondisi siap konsumsi.
Namun demikian penyimpanan pisang juga bisa dilakukan dengan cara tertentu
untuk menghambat proses pematangannya, bila bertujuan untuk didistribusikan
dalam jarak yang relatif jauh, agar kondisi pisang tidak rusak dalam
perjalanan.
Penyimpanan dapat dilakukan dengan
mengendalikan suhu dan kelembaban ruang penyimpanan. Daya simpan produk
pertanian tergantung pada cara penyimpanan dan kondisi lingkungan
penyimpanannya. Daya simpan dan kondisi lingkungan optimum untuk masing-masing
komoditi dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 5. Suhu, Kelembaban Relatif,
Titik Beku, dan Umur Simpan
Berbagai Sayuran dalam
Penyimpanan
Komoditi
|
Suhu Optimum
(oC)
|
RH Optimum (%)
|
Titik Beku (oC)
|
Umur Simpan
|
Asparagus
Bawang merah
Bawang putih
Bayam
Brokoli
Buncis
Bunga kol
Cabai
Daun-daunan
hijau Jamur
Kubis
Sawi putih
Selada
Seledri
Terung
Mentimun
Tomat hijau
Tomat masak
Wortel
|
0-2
0
0
0
0
4-7
0
7-10
0
0
0
-1-0
0
0
0
7-10
7-10
13-21
7-10
0
|
95
65-70
65-70
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95 95
90-95
90-95
90-95 95
90-95
90-95
90-95
85-90
85-90
90-95
|
-0,6
-0,8
-0,8
-0,3
-0,6
-0,7
-0,8
-0,7
-
-0,2
-0,9
-1,8
-
-0,2
-0,5
-0,8
-0,5
-0,6
-0,5
-1,4
|
2-3 m
1-8 b
6-7 b
10-14 h
10-14 h
7-10 h
2-4 m
2-3 m
10-14 h
2-3 m
3-6 m
10-12 b
1-2 b
2-3 m
2-3 m
1 m
10-14 h
1-3 m
4-7 h
4-6 m
|
Keterangan
umur simpan: h (hari), m (minggu), dan b (bulan)
Sumber
: Setyowati, R.N. dan Budiarti, A. (1996)
e. Kondisi penyimpanan yang dipersyaratkan
untuk bahan hasil pertanian dan perikanan
Lingkungan penyimpanan berpengaruh
terhadap mutu produk hasil pertanian antara lain :
1) Suhu
ruang penyimpanan
Suhu ruang penyimpanan yang rendah secara umum
akan memperlambat aktivitas fisiologis produk, menghambat perkembangan mikroba
perusak, dan memperkecil penguapan produk. Pelambatan aktivitas fisiologis
produk disebabkan pada suhu yang rendah laju respirasi sel (proses
pembongkaran) produk tersebut akan ditekan atau diperlambat sehingga laju
proses penuaan produk dapat diperlambat pula dan produk akan tetap dalam
kondisi segar.
Suhu yang terlalu rendah untuk sebagian produk
sayuran dapat menimbulkan chilling injury
yang ditandai munculnya bercak-bercak coklat pada sayuran yang disimpan
sehingga menurunkan kualitas produknya. Oleh karena itu suhu ruang penyimpanan
harus disesuaikan dengan suhu optimum produk hasil pertaniannya selama
penyimpanan.
2) Kelembaban
ruang penyimpanan
Kelembaban dalam ruang penyimpanan memegang
peranan penting, terutama untuk produk sayuran berupa daun-daunan.Kelembaban
yang tinggi misalnya, kelembaban relatif (RH) mencapai 90-95 % dapat mengurangi
kehilangan air pada produk.Hal ini disebabkan air mempunyai arti penting
terhadap mutu produk sehingga kehilangan air beberapa persen saja dapat
menurunkan mutu produk tersebut. Kelembaban yang terlalu tinggi pun tidak
dikehendaki karena kondisi demikian akan memacu perkembangan mikroba perusak.
3) Komposisi
udara ruang penyimpanan
Komposisi udara dalam ruang penyimpanan yang
dimodifikasi mempunyai kandungan O2 yang rendah,adapun kandungan CO2-nya
tinggi.Kondisi tersebut sangat menguntungkan karena dapat menghambat aktivitas
fisiologis produk hasil pertanian yang disimpan sehingga daya simpannya lebih
lama. Memodifikasi udara dalam penyimpanan dapat dilakukan dengan menempatkan
produk hasil pertanian dalam wadah yang tertutup rapat atau berlubang sebagian.
Modifikasi itu terjadi akibat O2 yang tersedia digunakan untuk
respirasi dan CO2-nya meningkat akibat akumulasi hasil respirasi.
Kadar O2 dan CO2 ini dapat tetap dipertahankan selama
waktu penyimpanan.
4) Tekanan
udara ruang penyimpanan
Tekanan udara ruang penyimpanan yang rendah
(hipobarik) akan menghambat aktivitas fisiologis produk dan memperpanjang daya
simpan produk karena keterbatasan jumlah O2 yang tersedia. Biasanya
penyimpanan dengan kondisi tersebut dapat dikombinasikan dengan penyimpanan
bersuhu rendah. Tidak semua produk dapat disimpan dalam kondisi tekanan udara
tinggi (hiperbarik) tetapi hanya ada beberapa produk saja yang harus disimpan
pada kondisi tersebut.
f. Teknik menyimpan bahan hasil pertanian
dan perikanan
Penyimpanan hasil pertanian secara umum
bertujuan untuk mencapai umur simpan semaksimal mungkin Santoso (2006).Cara
penyimpanan produk hortikultura segar dinyatakan berhasil bila mampu mereduksi
laju proses pematangan, atau menunda dimulainya proses pematangan dan sekaligus
mencegah terjadinya pembusukan dan penyimpangan dengan demikian “kesegaran”
selalu dapat dijaga pada tingkat yang dapat diterima oleh para konsumen. Cara
tersebut dapat dicapai dengan cara merubah kondisi lingkungan produk hortikultura
tersebut segera setelah dipanen, dengan cara menurunkan suhu, dengan penggunaan
bahan kimia, atau dengan mengubah komposisi udara atau gabungan dari cara-cara
tersebut. Pada beberapa hasil pertanian, khususnya buah dan sayur, sering
dilakukan usaha untuk dapat memperlambat pematangan dengan cara memperlambat
respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk.
Beberapa cara yang dapat diterapkan
antara lain pendinginan, pembungkusan dengan polietilen dan penambahan bahan
kimia. Penyimpanan komoditas hasil pertanian biasanya juga dikombinasikan
dengan berbagai upaya pengawetan/tindakan pencegahan kerusakan seperti
pelilinan, penggunaan KMnO4, samper fresh, CaCl2.
1. Pendinginan
Penyimpanan buah-buahan dan
sayur-sayuran memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan
kesegaran. Penyimpanan dengan cara pendinginan merupakan salah satu cara
menyimpan produk dalam ruangan yang bersuhu rendah. Suhu yang rendah tersebut
diharapkan dapat menekan kegiatan penuaan maupun kegiatan mikroba perusak.
Kondisi yang harus dipertimbangkan dalam penyimpanan bersuhu rendah adalah
suhu, kelembaban, komposisi udara, dan tekanan. Semua faktor tersebut
bervariasi menurut masingmasing komoditi seperti yang tercantum pada tabel 5.
Penyimpanan di bawah suhu 15 0C
dan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage). Meskipun pendinginan
dapat meningkatkan daya simpan komoditas pertanian, namun pendinginan juga
dapat mengakibatkan kerusakan yang disebut dengan chilling injury. Kerusakan pendinginan dari buah pisang pada
temperatur kritis (130C) adalah warna kusam, perubahan cita rasa dan
tidak bisa masak. Menurut Santoso (2006), kondisi optimum penyimpanan buah
pisang adalah 11-200C dan RH 85-95 persen. Pada kondisi ini metabolisme
oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa,
kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan
terhenti.
2. Pengemasan dengan plastik/polietilen
(PE)
Penyimpanan dengan plastik dapat
digunakan untuk memperlambat pematangan sayuran buah. Wisnuwati (2011)
menyatakan bahwa penyimpanan dengan plastik dilakukan dengan cara memasukkan
sayuran buah dalam kantong plastik dengan ketebalan sekitar 0,02 mm (kantong
plastik biasa), lalu diikat rapat-rapat dan dilubangi permukaan plastik
tersebut dengan peniti atau jarum pentul sebanyak 4-5 lubang. Sayuran tersebut
dapat disimpan dalam suhu ruang dan proses pematangannya dapat ditunda minimal
3 hari dari kondisi normal.
Kehilangan air dapat dikurangi dengan
jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan. Salah satu jenis
pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari bahan plastik.
Berdasarkan penelitian Scott dan Robert (1987) penyimpanan pisang yang masih
hijau dalam kantong polietilen dapat memperlambat pematangan pisang selama 6
hari pada suhu 20oC.
Proses pelambatan pematangan sayuran
buah tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut. Plastik yang tertutup rapat
mengubah (memodifikasi) udara sehingga tidak sama dengan kondisi udara di luar
kantong plastik. Gas etilen dari sayuran tetap menguap dan bertumpuk di
dalamnya sehingga dengan dibuatkan lubang yang tidak terlalu besar akan cukup
untuk membuang tumpukan gas etilen dalam kantong.
3. Pelapisan Buah dengan Emulsi Lilin
Penyimpanan dengan teknik pelapisan
lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kesegaran sayuran meskipun
ditaruh dalam suhu ruang. Pelapisan lilin dapat mencegah penguapan yang terlalu
tinggi, mencegah pernapasan terlalu cepat dan untuk memperindah penampakan.
Pelapisan lilin dapat dilakukan dengan menggunakan lilin lebah, lilin karnauba,
dan lilin parafin ditambah emulgator berupa asam oleat dan tretanolamin.
Beberapa sayuran yang dapat diberi lapisan lilin adalah kentang, wortel, cabai,
timun, dan tomat. Cara pelapisan lilin adalah dengan mencelupkan sayuran ke
dalam emulsi lilin selama 30 detik dan ditiriskan dengan cara diangin-anginkan.
Secara lebih lengkap, Santoso (2006)
menjelaskan proses pelilinan buah maupun sayuran. Sebagai contoh komoditas yang
akan dilapisi llilin adalah mangga, apel, belimbing, pisang, jambu biji, tomat,
cabe merah, buncis, ketimun, lilin. Bahan yang digunakan untuk proses pelilinan
adalah trietanolamin, asam oleat, beberapa peralatan yang diperlukan antara
lain adalah ember plastik, panci enamel, keranjang kawat, termometer, pengaduk,
stop watch. Cara pembuatan lilin dan
proses pelilinan adalah sebagai berikut.
Cara pembuatan emulsi lilin dapat
dilakukan dengan memanaskan lilin dengan suhu 90-95oC) hingga lilin
mencair. Larutan tersebut ditambah dengan asam oleat sedikit demi sedikit dan
perlahan-lahan sambil diaduk. Selanjutnya ditambah trietanolamine sambil terus
diaduk dengan suhu dipertahankan tetap, kemudian ditambahkan air (tidak sadah)
yang sudah didihkan (90-950C) dengan pelahan-lahan sambil terus
diaduk. Larutan didinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir untuk
mendapatkan emulsi lilin dengan konsentrasi yang diinginkan dapat dilakukan
pengenceran dengan air (tidak sadah). Untuk pemakaiannya sebaiknya digunakan
emulsi lilin yang masih segar. Buah dan sayur yang sudah ditiriskan, masukkan
ke dalam keranjang kawat kemudian celupkan ke dalam emulsi lilin (konsentrasi 6
dan 12%) sampai semuanya terendam selama 30-60 detik kemudian diangkat dan
ditiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara kering agar pelapisannya
merasa pada seluruh permukaan kulit dan tidak lengket. Bahan yang sudah
dilapisi lilin dapat disimpan pada suhu ruang maupun dalam lemari es.
4. Penggunaan Kalium Permanganat (KMn04)
Berdasarkan hasil penelitian, ternyata
buah pisang Mas memerlukan zat penyerap etilen dan perlu disimpan dalam unit
pendingin agar tahan tetap hijau sampai 6 minggu. Berbagai macam bentuk
penyerap etilen yang telah dicoba, antara lain seperti blok campuran
vermiculate dan semen dengan perbandingan 3 : 1 yang dicelupkan dalam larutan
KMn04, atau blok-blok campuran lempeng dan semen yang dicelup
larutan KMn04. Selain itu suatu zat penyerap yang disebut purafil
(KMn04 alkalis dengan silikat) ternyata mampu menyerap keseluruhan
etilen yang dikeluarkan oleh buah pisang yang disimpan dalam kantong polietilen
tertutup rapat. Dalam penelitian pengawetan pisang Ambon yang dilakukan dengan
menggunakan KMnO4 1.5 persen dengan penyimpanan selama 14 hari
menghasilkan mutu pisang masih tetap baik.Penggunaan KMn04 dianggap
mempunyai potensi yang paling besar karena KMn04 bersifat tidak
menguap sehingga dapat disimpan berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan
kerusakan buah.
Metoda Pengawetan dengan KMnO4 atau PK
dapat dilakukan dengan cara merendam batu apung dalam larutan KMnO4
lewat jenuh selama 30 menit, kemudian dikeringanginkan hingga benar-benar
kering. Batu apung tersebut kemudian dibungkus dengan kain saring (1 – 3 butir
batu tiap bungkus). Selanjutnya pisang dipotong dari tandannya, masing-masing 2
– 3 jari pisang, kemudian dicuci hingga bersih di lap sampai kering. Pisang dan
batu apung diletakkan dalam sautu wadah (usahakan keduanya tidak bersentuhan),
kemudian lapisi dengan wrapping film
dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang. Bagian atas film
dilibangi dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi. Penyimpanan dapat dilakukan
pada suhu kamar atau suhu dingin 14oC (misalnya untuk pisang) dan
suhu refrigerasi atau 4oC untuk paprika. Pengamatan untuk melihat
sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap
perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali.
5. Pengawetan dengan Samper Fresh
Proses pengawetan dengan samper fresh
dilakukan dengan menyiapkan emulsi samper fresh konsentrasi 0.6% sampai 4%.
Selanjutnya pisang dan paprika yang telah dicuci bersih dan dikeringkan,
dimasukkan ke dalam emulsi samper fresh ± 1 menit, kemudian ditiriskan dan
lapisan dibiarkan mengering. Pisang
diletakkan dalam baki styrofoam, kemudian dilapisi dengan wrapping film dan
panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang. Lubangi bagian atas film
dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu
kamar atau suhu dingin 140C (misalnya untuk pisang) dan suhu
refrigerasi atau 40C untuk paprika. Pengamatan untuk melihat sampai
berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap perubahan
berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali.
6. Pencelupan
dengan larutan CaCl2
Proses pengawetan dengan larutan CaCl2
dilakukan dengan menempatkan buah dan sayur di dalam keranjang kawat,
kemudian celupkan ke dalam larutan CaCl2 (pada konsentrasi 4 dan 8%)
selama 30-60 detik. Bahan selanjutnya diangkat dan tiriskan pada rak penirisan
dengan dihembus udara kering, agar pelapisan merata pada seluruh permukaan
kulit kemudian disimpan pada suhu ruang dan dalam lemari es. Pengamatan
terhadap warna, tekstur, penampakan bahan, penurunan berat, perubahan pH dan
todal padatan terlarut dapat dilakukan setiap minggu selama 4 minggu. Sebagai
pembanding dapat dilakukan juga penyimpanan bahan tanpa perlakuan sebagai
kontrol.
g. Penyimpanan dengan teknik MAC (Modified Atmosphere Container)
Penyimpanan dengan cara ini menggunakan
wadah/kontainer yang komposisi udaranya (gas Nitrogen, Karbondioksida, dan
Oksigen) diatur sedemikian rupa sehingga dapat meningkatkan daya simpan
komoditas hasil pertanian. Cara kerjanya adalah gas yang tidak
terpakai/berlebihan dalam kontainer dikurangi. Kontainer dapat diisi dengan gas
N2, O2, dan CO2 sesuai kebutuhan. Penggantian
gas menyebabkan komposisi gas dalam kontainer menjadi O2 di bawah
8%, CO2 lebih dari 2%, dan N2 sekitar 90%. Hal ini
berbeda dengan komposisi udara bebas yang terdiri dari N2 78,03%, O2
20,99%, dan CO2 0,09%. Kelembaban udaranya tetap dipertahankan
sekitar 85% sehingga aktivitas metabolisme sayuran akan berkurang dan proses
kerusakannya dapat dihambat.
Santoso (2006) mengungkapkan bahwa
bahan hasil pertanian setelah dipanen masih terus melangsungkan respirasi dan
metabolisme, sehingga dianggap masih hidup. Selama proses respirasi dibutuhkan
oksigen yang terdapat di lingkungan sekitar. Hasil metabolisme proses respirasi
berupa CO2 dan air serta ethylene. Kandungan oksigen, karbondioksida
dan ethylene, saling mempengaruhi metabolisme komoditi. Berdasarkan teori
tersebut dapat diketahui bahwa komposisi udara di ruang penyimpanan mempunyai
pengaruh yang besar terhadap sifat-sifat bahan segar yang disimpan.
Komposisi udara secara normal terdiri
dari O2 (20%), CO2 (0.03%), N2 (78.8%). Dengan
melakukan modifikasi atmosphere di
sekitar komoditi tersebut dapat menghasilkan beberapa keuntungan terhadap
komoditi tersebut. Modifikasi komposisi udara dilakukan dengan menurunkan kadar
oksigen dan atau meningkatkan kandungan karbondioksida (CO2).
Kadangkadang masih diperlukan pula untuk mencegah agar gas ethylene yang
diproduksi tidak terkumpul di udara ruang penyimpanan.
Pada umumnya udara yang semakin menipis
kandungan oksigennya serta semakin meningkat kandungan karbondioksida akan
mengakibatkan menurunnya laju aktivitas pernapasan dari komoditi segar.
Ethylene merupakan hormon tanaman, dimana dengan dosis yang sangat kecil dapat
besar pengaruhnya terhadap tahap-tahap metabolisme, termasuk di dalamnya proses
awal pematangan, kelayuan dan kematangan serta proses pembentukan senyawa
phenolic. Terakumulasi gas ethylene dalam ruang penyimpanan akan mengakibatkan
wortel pahit rasanya yang disebabkan adanya akumulasi zat phenol, demikian pula
dapat menyebabkan asparagus menjadi keras, karena ethylene merangsang proses
pembuatan lignin. Ethylene (C2H4) dapat mengakibatkan
terjadinya pengerasan ubi jalar atau pembusukan bagian dalam.
Modifikasi komposisi udara atau yang
juga dikenal sebagai contoh atmosphere
storage berfungsi menentukan atau mengatur sistem noymonal oleh ethylenene.
Sinthesis ethylene yang cukup untuk merangsang proses pematangan tidak akan
terjadi bila kadar oksigen di bawah 7% (Mapson dan Robinson, 1966). Kepekaan
komoditi terhadap ethylene juga menjadi rendah pada konsentrasi oksigen rendah.
Sebelum ethylene dapat mempengaruhi sesuatu komoditi molekul oksigen harus
terikat atau bereaksi pada bagian dimana ethylene melekat. Bila kadar oksigen
tinggi 3%, terikatnya ethylene turun sebanyak 50% (Burg dan Burg 1967).
Karbondioksida (CO2) tidak secara langsung mempengaruhi sinthesis
ethylene, tetapi lebih bersifat antogonistis terhadap ethylene. Secara
struktural CO2 merupakan analog terhadap ethylene sehingga bersaing
terhadap tempat yang seharusnya ditempati oleh ethylene.
Oksigen dalam udara tidak dapat
dihilangkan sama sekali dari atmosphere, karena adanya oksigen masih diperlukan
untuk menjaga berlangsungnya metabolisme secara normal. Di bawah 1–3% oksigen,
banyak komoditi mengalami kerusakan. Demikian halnya dengan konsentrasi CO2,
batas toleransi komoditi terhadap gas-gas tersebut bervariasi. Beberapa
komoditi tidak tahan pada konsentrasi CO2 tinggi. Beberapa komoditi
tahan pada konsentrasi CO2 1% sedang komoditi lain tahan pada 20%
atau lebih.
Meskipun pada konsentrasi O2
dan CO2 yang optimum masih selalu ada peluang tertimbunnya gas
ethylene dan usaha harus dilakukan untuk menyerap (srubbing) dengan zat-zat kimia seperti kalium permanganat atau
dengan ultraviolet irradiasi, atau dengan merendahkan tekanan udara sampai 1/10
udara normal.
Terdapat tiga cara yang biasanya
digunakan dalam penyimpanan yang melibatkan perubahan atmosphere yaitu :
a. CA
= controlled atmosphere
b. MA =
modified atmosphere
c. LPS
= low pressure (hypoboric) storage.
Perbedaan antara CA dan MA storage
adalah pada sistem penyimpanan CA, konsentrasi karbondioksida (CO2)
dan oksigen (O2) diatur secara terus menerus melalui suatu alat yang
ada di luar sistem, sedang MA storage, konsentrasi karbondioksida dan oksigen
diatur dan ditentukan melalui respirasi dari produk dan derajat permeabilitas
bahan kemasan atau ke hermitisan dari ruang maupun kendaraan pengangkutan.
Untuk beberapa komoditi beberapa jenis gas lain dapat ditambahkan, misalnya gas
karbon monoksida atau dapat pula dikurangi atau disingkirkan seperti misalnya
gas ethylene. Pada sistem LPS (Low
Pressure Storage) penurunan kadar oksigen dicapai denganmengurangi tekanan
total dari udara disekitar produk.
1. Controlled Atmosphere (CA) Storage
Teknik penyimpanan CA Storage, merupakan
penemuan yang sangat penting dalam sistem pasca panen hasil hortikultura buah
dan sayuran. Teknik ini bila dikombinasikan dengan teknik pendinginan akan
mampu mencegah aktivitas pernapasan dan mungkin akan dapat menghambat prsoes
pengempukan, penguningan dan kemunduran mutu. Suhu udara dalam CA Storage dapat
diatur dan dipertahankan dengan berbagai cara dan jalan. Salah satu cara yang
sederhana yaitu dengan menempatkan komoditi tersebut dalam ruang yang kedap
udara. Karena terjadi pernapasan dan konsentrasi O2 menurun, kadar
CO2 dapat juga diatur menurut dosis yang dikehendaki dengan cara
penggunaan senyawa penyerap CO2 biasanya digunakan NaOH. CA Storage,
khususnya bila konsentrasi CO2 meningkat tinggi sekali. Cara lain
ialah udara yang konsentrasi gas-gasnya telah diatur khususnya CO2,
N2 dan O2 dihembuskan ke dalam ruang penyimpanan.
Tetral (total environment control), telah mengembangkan sistem kontrol
atmosphere. CO2 diproduksi dari hasil pembakaran gas alam. CA
Storage dapat berhasil pada penyimpanan asparagus (karena mampu mencegah
pengerasan dan pembusukan), tomat (mampu menghambat laju pematangan), lettuse
atau salada, secara khusus mampu mencegah timbulnya noda-noda coklat yang
disebut “russet spotting”. Pematangan pisang dapat diperhambat sampai beberapa
minggu bila susunan udara dalam ruang penyimpanan dirubah sehingga kadar
oksigen rendah dan kadar karbondioksida tinggi. Dalam udara normal kandungan
oksigen 20% dan CO2 0.003%. Dalam ruang penyimpanan yang terdiri
dari 5% CO2 dan 3% O2 selama 182 hari pada suhu 200C,
pisang masih dapat mengalami proses pematangan yang normal. 12 Kondisi
penyimpanan CA untuk beberapa jenis komoditi tidak sama. Kadar dan Moris
(19/17) telah menyarankan suatu pedoman yang menunjukkan batas toleransi
komoditi hortikultura terhadap kadar CO2 tinggi dan O2
rendah, khususnya terbatas pada suhu penyimpanan tertentu.
2. Modified Atmosphere (MA) Storage
Berbagai jenis kantong plastik yang
memiliki bagai derajat permeabilitas terhadap uap air dan gas, dapat digunakan
untuk penyimpanan MA. Teknik ini sebetulnya telah berkembang sejak tahun 1940
dan kini kantong plastik dengan beberapa jenis ketebalan, densitas serta
permeabilitas dapat dipilih untuk menjaga susunan komposisi atmosphere disekitar produk yang dikemas
tersebut. Jenis plastik polyethylene HDPE dengan derajat densitas tinggi telah
digunakan untuk menyimpan buah-buahan dan sayuran. Malahan di dalam kantong
plastik tersebut telah diperlengkapi dengan senyawa penyerap (absorbent)
terhadap gas ethylene, misalnya dengan membran silicone atau kalium
permanganat. Hardenburg (1963) melaporkan pengemasan jeruk keprok (Valencia orange) dengan kantung plastik
polyethylene dengan ketebalan 0.0015 inci (1.5 mil) pada suhu 320F.
Wills et al (1979) dalam Santosomenyampaikan
laju respirasi dari beberapa jenis komoditi hortikultura pada suhu kamar dapat
ditekan hanya dengan melakukan modified 13 atmosphere.
Karena itu hal itu dianjurkan untuk dilakukan sebelum komoditi tersebut
diangkut untuk didistribusi. Proses respirasi dan tanda-tanda pemotongan dapat
dihambat jika buah dan sayuran agar disimpan dalam atmosfer yang mengandung CO2
tinggi dan O2 rendah dibandingkan udara normal. Controlled Atmosphere Storage (CAS) merupakan penyimpanan buah atau
sayur segar dalam atmosfer atau udara dengan komposisi CO2 tinggi
dan O2 rendah dan dipertahankan tetap. Modified Atmosphere Storage (MAS) merupakan penyimpanan buah atau
sayur segar dalam atmosfer atau udara dengan komposisi CO2 tinggi
dan O2 rendah yang diatur pada awal penyimpanan, atau tidak diatur
sama sekali atau digunakan kemasan atau film tertentu yang dapat mengatur
sendiri komposisi udara di dalamnya.
Penyimpanan hipobarik adalah cara
penyimpanan CAS yang ditekankan pada penurunan tekanan udara serta biasanya dikombinasikan
dengan suhu rendah. Pengaruh konsentrasi O2 rendah antara lain
adalah dapat menyebabkan laju respirasi dan oksidasi substrat menurun dan
mengakibatkan CO2 turun; pemotongan tertunda; perombakan klorofil
tertunda; produksi C2H4 rendah; laju pembentukan asam
askorbat berkurang; laju degradasi senyawa pektin terlambat; perbandingan
asam-asam lemak jenuh berubah; pembusukan berkurang; jika O2 sangat
rendah terjadi fermentasi; terjadi pematangan O2 harus ada karena
diperlukan untuk sintesis C2H4 serta diperlukan juga
reaksi lain untuk pemotongan.
Pengaruh penyimpanan buah dan sayur
segardalam atmosfer dengan komposisi CO2 tinggi dan O2
rendah antara lain dapat menyebabkan respirasi terhambat; asam tertimbun;
pembentukan asetaldehida; peningkatan jumlah gula; penurunan jumlah zat yang
larut dlm alkali; jumlah pektin total tinggi; dan proses perombakan klorofil
dihambat. Respirasi terhambat karena ketersediaan O2 rendah dan CO2
tinggi, hal ini mengakibatkan pematangan dapat dihambat sehingga umur penyimpanan
buah dan sayur dapat diperpanjang. Proses penimbunan asam dikarenakan kegiatan
respirasi menurun, peningkatan penambahan CO2 atau enzim menjadi
tidak begitu aktif. Akibat buruk penyimpanan karena komposisi atmosfer yang
tidak tepat atau kemasan yang tidak baik membuat perubahan warna daging buah,
perubahan citarasa, gagal matang, penimbunan asam organik dan kerusakan
jaringan. Sedangkan dengan tingginya konsentrasi CO2 menyebabkan
penurunan reaksi sintesis pematangan; penghambatan beberapa kegiatan enzimatik;
penurunan produksi zat atsiri/aroma; penimbunan asam organik; kelambatan
pemecahan pektin; penghambatan sintesis klorofil dan penghilangan warna hijau;
perubahan perbandingan berbagai gula; produksi bau dan rasa yang tidak
dikehendaki; kenaikan pH, penurunan asam askorbat; perubahan warna daging buah;
pertumbuhan jamur terhambat; dan menghambat peran etilen (C2H4).
Kondisi penyimpanan (CO2, O2) masing-masing komoditas
berbeda-beda.
Misalnya untuk :
1. Alpukat
[O2] = 3 – 5%; [CO2]
= 3 – 5%; suhu 5 - 70C; umur simpan bertambah 1 bulan.
2. Pisang
Berbeda-beda untuk masing-masing
varietas pisang dengan komposisi O2 dan[CO2] yang tepat
umur simpannya bisa mencapai 3 minggu.
[O2] = 15%; [CO2] =
0%; suhu 10C; atau dengan [O2] = 2.5%; [CO2] =
5%; suhu10°C, masa simpan 8 – 12 minggu.
[O2] = 3%;
[CO2] = 0%; umur simpan 16 hari; [N2] = 97%.
5. Mangga
[O2] = 5 –
7.5%; [CO2] = 5 – 7.5%; hanya beberapa hari masa simpan.
6. Pepaya
[O2] = 1%; [CO2] =
5%; masa simpan 21 hari lebih efektif jika dikombinasidengan perlakuan air
panas dan irradiasi.
7. Nenas
[O2] = 2%; [N2] =
98%; suhu 7°C; umur simpan bertambah 1 – 3 hari (total 4 – 5minggu).
8. Buncis
[O2] = 2 –
3%; [CO2] = 5 – 10%; suhu 7°C
9. Brokoli
[CO2] = 5 –
20%
10. Kubis
[CO2] = 5.5%; [O2]
= 1 – 2.5%; suhu 7°C 11. Wortel
[O2] = 1 –
2%; [CO2] = 2 – 4%; suhu 2°C
12. Seledri
[CO2] = 9%;
masa simpan 1 bulan.
13. Mentimun
[O2] = 2 –
10%; [CO2] = 2 – 10%; masa simpan 2 – 3 minggu.
14. Selada
[O2] = 3 –
5%; [CO2] = < 1%
15. Jamur
[CO2] = 10
– 20%
16. Bawang
Merah
[O2] = 3 – 5%; [CO2] =
10%
17. Lobak
[O2] = 5%;
suhu 1°C
18. Jagung
Manis
[CO2] = 5 –
10%
19. Tomat
[O2] = 3%;
[CO2] = 0%; suhu 13°C, masa simpan 6 minggu.
Kitinoja (2003) menjelaskan secara
lebih mendetil tentang pengemasan dengan atmosfir termodifikasi sebagai
berikut. Pada kemasan yang ditujukan bagi konsumen: Jika karakteristik bahan
dan karakteristik permeabilitasadalah sesuai, suatu kondisi atmosfir dapat
berevolusi secara pasif karena konsumsi O2 dan produksi CO2
selama respirasi. Sayur potong segar atau sawi yang diproses secara minimum
dapat di kemas dalam kantong plastik setelah sebagian udara dibuat vakum.
Selanjutnya ditambahkan campuran gas 30 sampai 50% O2 dan 4 sampai
6% CO2 ke dalam kantong, dan ditutup.
Sumber:http://www.ulmapackaging.com/packaging-solutions/food-packaging/ ready-meals/salads/ready-salad-packaging-in-thermoforming-in-rigid-film-withmap-atmosphere-modification
Untuk kemasan pengiriman: lapisan plastik
polyethylene di tambahkan ke dalam kotak kemasan pengiriman cherry. Kantong plastik polyethylene
dipakai untuk membungkus pisang yang mengalami pemasaran dengan perjalanan yang
jauh.
Untuk suatu pallet: Satu muatan palet
produk seperti stroberi dapat di tutup dengan 5 milkantong plastik polyethylene
dan helai atau lembar plastik pada dasar pallet menggunakan pita perekat lebar.
Selanjutnya, kemasan dibuat vakum dan
dan dimasukkan sedikti CO2 15% melalui selang kecil.
Dikenal berbagai macam jenis plastik
untuk pengemasan, tapi sangat sedikit plastic yang mempunyai permeabilitas
sesuai untuk MAP. Plastik polyethylene dan polyvinyl
chloride dengan kerapatan rendah adalah plastik film utama yang dipakai
untuk pengemasan buah segardan sayur. Plastik dan polyester memiliki
permeabilitas gas yang rendah yang hanya cocok untuk produk segar dengan laju
respirasi rendah.
Kondisi penyimpanan hipobar atauLow Presure Storage (LPS) menunjukkan hasil yang baik untuk
beberapa produk pada tekanan absolut seperti yang telah diteliti dan dilaporkan
olehDilley (1977).
Kondisi penyimpanan hipobar yang baik untuk apel 10 KPa, sweet cherner 7
KPa, tomat hijau yang sudahmatang 10 Kpa, asparagus 3-5 Kpa dan jamur pangan 2
Kpa (1 atm = 101 Kpa).
Spalding (1977) melaporkan bahwa LPS pada 20
Kpa lebih superior terhadap CAuntuk limes dan mangga tetapi inferior untuk CA
advokat. LPS bagus sekali dalam menciptakan atmosphereoksigen
hampir bebas dariethylene. Oleh karena itu sangat cocok untuk menyimpan apel,
sayuran berdaun, dan tanaman hias. Beberapa produk yang peka terhadap
pembusukan, diperlukan beberapa usaha untuk pencegahannya. Biasanya dalam
sistem transportasi yang menggunakan hibobaric
digabung dengan MA Storage.
Disamping itu proses penyimpanan hypoboric
dapat diterapkan pada pisang, yaitu penyimpanan pada tekanan rendah 150 sampai
80 mm Hg pada suhu 140C dapat diperoleh waktu simpan selama 120
hari, tanpa adanya penyimpanan mutu yang nyata. Selama transportasi, dapat
ditumpuk dengan salah satu dari tiga cara yaitu dengan membungkus dalam kantung
plastik atau dengan menggunakan kendaraan yang kedap udara atau kendaraan yang
diperlengkapi dengan peralatan yang dapat mengatur gas dalam kendaraan
tersebut.
Perlakuan Atmosfir Terkendali
atauTermodifikasi
Kitinoja (2003) menyatakan bahwa pada beberapa
jenis komoditi yang toleran dengan konsentrasi CO2 tinggi, 15 sampai
20% CO2 diperkaya udara dapat digunakan sebagai fungistatik untuk
pengendalian pembusukan yang disebabkan oleh patogen-patogen, seperti Botrytis cinerea pada strawberry,
blueberry, blackberry. Kondisi atmosfer yang bersifat insektisidal (0.5% atau
lebih rendah O2 dan/atau 40% atau lebihtinggi CO2)
memiliki efektivitas sebagai subtitusi fumigasi methyl bromida untuk buah,
biji-bijian dan sayur-sayuran kering.
Keefektifan atmosfer insektisidal tergantung
pada suhu, kelembaban nisbi, lamanya ekspos dan stadia hidup dari serangga.
Konsentrasi O2 rendah dan/atau CO2 tinggi telah digunakan
untuk membunuh serangga tertentu pada komoditi-komoditi yang toleran terhadap
kondisi ini. Keefektifan atmosferinsektisidal tergantung pada suhu, kelembaban
nisbi, lamanya ekspos dan stadia hidup dari serangga seperti diungkapkan oleh
Mitcham et al (1997): sebagai berikut:
1)
Instar pertama dan ketiga dari greenheaded leafroller (Planotortrix excessana) dan instar
pertama dan ke lima dari brown headed
leafroller (Ctenopseustis obliquana)
dan light brown apple moth (Epiphyas postvittana) terbunuh secara sempurna
dalam 2 bulan ketika apel disimpan pada 0.5 0C dalam 3% O2
dan 3% CO2.
2)
Telur-telur dari apple rust mite (Aculus
schlechtendali) dan European red mite
(Panonychus ulmi) terbunuh dalam
5.3 bulan ketika apel disimpan pada 2.80C dalamatmosfer 1% O2
dan 1%
CO2.
3)
Larva dari Codling
moth (Cydia pomonella) terbunuh
dalam 3 bulan ketika apeldisimpan pada 00C, 1.5-2% O2 dan
kurang dari 1% CO2.
4)
Unutk buah kiwi, two-spotted spider mite dewasa (Tetranychus
urticae) terbunuh dengan 400C, 0.4% O2 dan 20% CO2 hanya dalam
waktu 7 jam.
5)
Ketika persimmon disimpan pada 200C,
0.5% O2 dan 5% CO2, instar ketiga dari leafrollers (Planotortrix excessana) terbunuh dalam 4 hari dan larva serta
serangga dewasa mealy bug (Pseudococcus longispinus) terbunuh dalam
7 hari. (Sumber: Mitcham, E.J., S. Zhou and A.A. Kader. 1997 dalam Kitinoja
(2003)
6)
Serangga weevil (Cylas formicarius elegantulus)
pada ubi jalar dapat dikendalikan pada suhu kamar untuk ubi jalar tropika yang
disimpan dengan perlakuan konsentrasioksigen rendah dan karbondioksida tinggi.
Pada suhu 25°C (76°F), penyimpanan dengan 2 sampai 4% oksigen serta 40 sampai
60% karbondioksida berakibat pada kematian serangga dewasa weevils dalam 2 sampai 7 hari. (Sumber:
Delate, K. et al. 1990 dalam Kitinoja, 2003)
7)
Codling
moth (Cydia pomonella) pada buah-buah berbiji dapat dikendalikan padasuhu
250C (76°F) menggunakan atmosfer dengan 0.5% oksigen dan 10%
karbondioksida untuk 2 sampai 3 hari (serangga dewasa atau telur) atau 6 sampai
12 hari (pupa). Perubahan warna dan kekerasan normal selama pemasakan tidak
dipengaruhi oleh perlakuan. (Source: Soderstrom, E.L. et al. 1990. dalam
Kitinoja, 2003)
8)
Perlakuan dengan 45% CO2 pada
0"C (32"F) sedang dikembangkan untuk seranggga hama permukaan,
meliputi omnivorous leafroller (Platynota sultana), western flower thrips
(Frankliniella occidentalis), dan Pacific
spider mite (Tetranychus pacificus) pada panenan buah anggur meja.
Perlakuan ini membutuhkan 13 hari pada 0" sampai 2"C (32" sampai
36"F) dan dapat dilakukan terhadap container
laut selama transportasi. Akan tetapi, baik perlakuan ini maupun perlakuan
atmosfer terkendali lainnya belum disahkan sebagai perlakuan-perlakuan
karantina. (Source: Mitcham, E.J., F.G. Mitchell, M.L. Arpaia, and A.A. Kader.
2002. dalam Kitinoja, 2003).
TUGAS (SOAL LATIHAN ESSAY)
