KELAS DARING
KELAS
XI SEMESTER GENAP 2019 / 2020
SMK
NEGERI 2 BAGOR
NAMA KELAS : XI APHP
NAMA GURU : ARI AYUNANI, SPt
MATERI :
1. Arti
penting penyimpanan dan penggudangan
Ketiadaan
barang pangan dapat terjadi dalam kehidupan kita, hal tersebut terjadi
dikarenakan dari dua faktor yakni (1) petani mengalami gagal panen atau panenya
sedikit; (2) saat petani panen melimpah penangananya kurang maksimal sehingga
terjadi kehilangn dan kerusakan yang relative besar, pola penyimpanan kurang
tepat yang mengakibatkan kerusakan sehingga tidak terpenuhinya kebutuhan
pasarr, ditambah lagi petani gagal panen. Peranan penyimpanan makin penting
sejalan dengan peradaban manusia. Jangkauan pengembaraan suatu bangsa dan juga
mobilitas pasukan dalam suatu peperangan sangat tergantung pada persediaan
pangan yang dapat disediakan. Makin besar jumlah orang atau pasukan yang
terlibat dalam pengembaraan atau peperangan, makin besar pula persediaan pangan
yang harus disediakan. Dalam hal ini peranan penyimpanan makin penting.
Sistem produksi tepat waktu akan menjadikan
operasi pergudangan seperti proses penerimaan barang, pencatatan dan proses
pergudangan lainnya dilakukan seefektif
dan seakurat mungkin. Empat hal utama dalam pergudangan yang saling terkait dan
sangat penting antara lain :
(1) Transportasi
(2) Produksi
(3) Pelayanan pelanggan
(4) Biaya logistik
Tujuan dari adanya tempat penyimpanan dan fungsi
dari pergudangan secara umum adalah memaksimalkan pengunaan sumber-sumber yang
ada disamping memaksimalkan pelayanan terhadap pelanggan dengan sumber yang
terbatas. Sumber daya gudang dan pergudangan adalah ruangan, peralatan dan
personil. Pelanggan membutuhkan gudang dan fungsi pergudangan untuk dapat
memperoleh barang yang diinginkan secara tepat dan dalam kondisi yang baik.
Fungsi Penyimpanan itu sangatlah penting dimana penyimpanan mempunyai peranan
yang sangat besar jika tidak terpenuhi maka ketersediaan menjadi terganggu,
jadi fungsi penyimpanan dapat sisimpulkan sebagai berikut :
(1) Menjamin ketersediaan bahan pangan dalam jumlah
yang cukup untuk berbagai tujuan
(konsumsi, perdagangan, bahan baku industri, memerangi kelaparan, dan
sebagainya).
(2) Menjamin tersedianya bahan pangan yang bermutu,
aman, dan bergizi.
Penyimpanan adalah tindakan pengamanan barang
(dalam hal ini komoditas pertanian) yang karena sesuatu keadaan atau tujuan
harus ditahan untuk beberapa waktu sebelum dijual, didistribusikan atau
diproses lebih lanjut. Oleh karena penyimpanan selalu terkait dengan faktor
waktu maka berbagai kemungkinan terutama perubahan yang tidak dikehendaki dapat
terjadi selama waktu berjalan. Untuk komoditas pertanian pengertian statis
kurang tepat karena secara umum komoditas pertanian dianggap masih “hidup”.
Berbagai komoditas segar, seperti buah-buahan, sayuran, bunga-bungaan dan
umbi-umbian masih melakukan kegiatan respirasi selama dalam penyimpanan
(dingin). Biji-bijian yang relatif kering pada waktu disimpan juga masih
mengadakan respirasi walaupun relatif sangat kecil dibandingkan komoditas
hortikultura (buah-buahan, sayuran, dan bunga-bungaan).
Setiap
bahan pangan pertanian
memiliki sifat dan
karakteristik yang berbeda. Ada
bahan dan produk tertentu yang harus disimpan di suhu normal, ada pula yang
harus disimpan pada suhu rendah, suhu tinggi, dan sebagainya. Untuk itu
penyimpanan perlu diperhatikan kondisi penyimpanan yang dibutuhkan oleh hasil
pertanian tersebut agar tetap berada dalam kondisi yang baik. Masalah utama
penyimpanan tersebut adalah terjadinya penyusutan, yaitu susut kuantitatif dan
susut kualitatif. Oleh karena itu perlu
dilakukan tindakan pengendalian pada bahan pangan selama penyimpanan dan
penggudangan sehingga tidak menurunkan kualitas bahan.
Seperti
penjelasan sebelumnya bahwa penyimpanan dan penggudangan merupakan aspek yang
penting setelah proses pemanenan. Tujuan
dasar dari penyimpanan produk pertanian adalah penyediaan bahan pangan antar
musim panen dan penyediaan bibit tanaman untuk musim tanam berikutnya. Tujuan
lain dari penyimpanan adalah untuk distribusi dan penyediaan bahan pangan
sepanjang tahun, antisipasi penurunan produktivitas dan untuk stabilisasi
harga. Dengan melakukan penyimpanan, petani akan dapat meningkatkan keuntungan.
Biasanya saat musim panen, harga produk akan turun akibat melimpahnya
ketersedian produk sehingga perlu dikendalikan volume produk yang dijual.
Tujuan dari adanya tempat penyimpanan dan fungsi
dari pergudangan secara umum adalah memaksimalkan penggunaan sumber-sumber yang
ada disamping memaksimalkan pelayanan terhadap pelanggan dengan sumber yang
terbatas. Penyimpanan dapat juga digunakan untuk menjaga kualitas dan kandungan
gizi khususnya pada produk biji-bijian. Tipe fasilitas penyimpanan di daerah
tropis umumnya hanya untuk penyimpanan jangka pendek. Hal ini disebabkan karena
kebanyakan skala produksi oleh petani merupakan skala produksi yang kecil.
Penyimpanan bukan untuk
tujuan meningkatkan mutu komoditas yang disimpan. Jika ada suatu komoditas
pertanian yang meningkat mutunya karena disimpan maka penyimpanan tersebut
lebih bersifat sebagai proses penuaan (aging),
misalnya anggur buah dan buah pisang (untuk pemasakan/ripe) makin lama disimpan akan makin meningkat mutu anggur pisang
yang dihasilkan. Setelah disimpan beberapa hari barulah pisang tersebut masak
dan siap untuk dikonsumsi. Proses penyimpanan tersebut sebenarnya mengarah pada
proses penuaan dan proses ini lebih condong sebagai bagian proses pengolahan
bukan proses penyimpanan. Sehubungan dengan pengertian tersebut maka lingkup
kegiatan penyimpanan mencakup semua perlakuan terhadap komoditas sebelum,
selama dan sesudah penyimpanan, serta sistem pengelolaan komoditas, tenaga,
fasilitas dan dana yang terkait yang harus dapat dikelola secara efisien.
2.
Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan dan penggudangan
Bahan makanan dianggap rusak apabila menunjukkan
penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima oleh indera manusia.
Selama pasca panen produk akan mengalami kerusakan yang penyebabnya digolongkan
menjadi 2 yaitu penyebab primer dan penyebab sekunder. Penyebab primer meliputi
kerusakan biologis atau mikrobiologis, kerusakan kimia atau biokimia, dan
kerusakan fisik atau mekanis, dan kerusakan fisiologis. Kerusakan biologis atau
mikrobiologis diantaranya adalah kerusakan yang diakibatkan oleh serangga,
tungau, hewan pengerat, burung dan binatang besar, jamur, dan bakteri.
Kerusakan kimia atau biokimia akibat adanya reaksi kimia yang terkandung pada
produk. Kerusakan fisik atau mekanis akibat penanganan pasca panen yang tidak
tepat. Kerusakan fisiologis diakibatkan oleh tumbuhnya tunas pada biji,
perubahan kadar air yang terlalu cepat.
Kerusakan dapat ditandai oleh adanya perubahan
dalam kenampakan, misalnya, bentuk atau warna, bau, rasa, tekstur, atau
tanda-tanda penyimpangan lainnya. Kerusakan bahan pangan, tergantung dari jenis
bahan pangan, dapat berlangsung secara lambat misalnya pada biji-bijian atau
kacang-kacangan atau dapat berlangsung secara sangat cepat misalnya pada susu
dan hati.
Tipe kerusakan selama penyimpanan antara lain
akibat berkurangnya berat atau kerusakan langsung, berkurangnya kandungan gizi
produk, maupun berkurangnya kemampuan tumbuh pada bahan biji-bijian. a. Berkurangnya berat atau kerusakan langsung
Produk
kehilangan berat selama penyimpanan sering terjadi selama penyimpanan akibat
dari :
1)
Berkurangnya
kadar air melalui penguapan
2)
Sejumlah produk
dimakan oleh serangga, hewan pengerat atau burung
3)
Serangan
mikroorganisme
4)
Kerusakan mekanis
dan pelaksanaan proses yang tidak tepat
b.
Berkurangnya
kandungan gizi
Berkurangnya
kandungan gizi produk dapat diakibatkan oleh beberapa hal diantaranya :
1)
Paparan suhu dan
kelembaban yang ekstrem selama pengeringan, prosesing dan penyimpanan
2)
Adanya
pertumbuhan jamur
3)
Serangan
serangga, hewan pengerat, dan burung
4)
Kerusakan
kandungan vitamin akibat paparan cahaya matahari dan akibat dari oksidasi
karoten
c.
Berkurangnya
kemampuan tumbuh
Beberapa
produk pertanian dilakukan penyimpanan diantaranya bertujuan sebagai penyediaan
bibit untuk musim tanam berikutnya. Sehingga diharapkan bahan yang akan
digunakan sebagai bibit memiliki kemampuan tumbuh yang baik. Seiring dengan
dilakukannya penyimpanan, bahan kadang-kadang akan berkurang kemampuan
tumbuhnya. Beberapa hal yang menyebabkan berkurangnya kemampuan tumbuh adalah
akibat terjadinya respirasi yang berlebih, adanya pertumbuhan mikroorganisme di
dalam bahan.
Kerusakan yang terjadi baik langsung maupun
tidak langsung dari kondisi lingkungan penyimpanan : 1. Perubahan bentuk dan
konsistensi
Perubahan bentuk dan konsistensi terjadi karena
proses mekanis akibat perubahan kondisi lingkungan fisis. Hal ini terjadi jika
suatu komoditas segar berada dalam suatu lingkungan yang kering atau tekanan
uapnya rendah sehingga banyak air yang akan keluar dari komoditas yang akan
disimpan. Oleh karena kehilangan air maka komoditas akan layu, keriput atau
mengalami perubahan bentuk lainnya
2. Perubahan
warna
Perubahan warna seperti memucat menguning atau
perubahan warna lainnya dapat terjadi akibat kondisi udara sekeliling. Proses
perubahan warna akan makin dipacu dengan makin tinggi suhu komoditas. Suhu
komoditas akan tinggi jika suhu lingkungannya juga tinggi. 3. Perubahan komposisi kimiawi komoditas
Perubahan cita rasa (flavour) pada beberapa
komoditas pangan segar (terutama buah-buahan) sangat penting diperhatikan.
Karena proses ini banyak dipengaruhi oleh factor suhu maka pengaturan suhu
sangat berperan pada penyimpanan tersebut.
4. Perkembangbiakan
organism perusak
Suhu,
kelembapan dan susunan gas
berpengaruh terhadap pertumbuhan dan perkembangbiakan organisme yang terkait
penyimpanan. Sehingga pemahaman kondisi lingkungan fisis dengan pertumbuhan dan
perkembangbiakan organisme dapat diketahui
dan menduga kemungkinan yang akan terjadi.
Menurut Winarno dan Jenie (1982) membedakan
kerusakan bahan menurut penyebabnya, menjadi lima, yaitu:
1. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang
disebabkan karena bahan mengalami benturan-benturan mekanis yang terjadi selama
pemanenan, sampai dengan penyimpanan. Penyimpanan yang tidak memadai akan
merusak bahan yang diletakkan pada bagian bawah. Penanganan bahan pangan
khususnya buah-buahan dan sayuran akan banyak menghasilkan kerusakan mekanis.
Kerusakan mekanis tersebut dapat terjadi pada waktu buah dipanen dengan alat.
Misalnya mangga, durian yang dipanen dengan galah bambu dapat rusak oleh galah
tersebut atau memar karena jatuh terbentur batu atau tanah keras.
2. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik adalah kerusakan bahan karena
perlakuan-perlakuan fisik yang tidak tepat. Contohnya: tepung mengeras atau
membatu karena penyimpanan pada tempat yang lembab. Dalam pendinginan terjadi chilling injuries atau freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan.
Pada penggorengan atau pembakaran yang terlalu lama sehingga kegosongan, juga
merupakan keruskan fisik.Kerusakan dingin (chilling
injuries) ini mungkin disebabkan oleh suatu toksin
yang
terdapat dalam jaringan hidup. Dalam keadaan netral, toksin ini dapat
dinetralkan (detoksifikasi) oleh senyawa lain. Di dalam tanaman diduga toksin
yang dikeluarkan adalah asam chlorogenat yang dapat dinetralkan oleh asam
askorbat. Sedangkan detoksifikasi menurun, sehingga sel-sel akan keracunan,
mati, dan kemudian membusuk.
3. Kerusakan Fisiologis dan Biologis
Kerusakan fisiologis terjadi karena reaksi
peruraian selama proses metabolisme yang terjadi secara alamiah dalam bahan.
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan baku atau olehenzim-enzim yang terdapat didalamnya
secara alami sehingga terjadi proses autolisis yang terakhir dengan kerusakan
dan pembusukan. Contohnya: pematangan buah selama penyimpanan yang dilanjutkan
dengan kerusakan alamiah. Contoh lain yaitu daging akan membusuk oleh proses
autolisis, karena itu daging mudah rusak atau membusuk bila disimpan pada suhu
kamar. Keadaan yang serupa juga dialami oleh beberapa buah-buahan. Kerusakan
biologis biasanya disebabkan oleh aktivitas dari hewan, seperti ulat yang
merusak buah atau sayur, tikus dan serangga yang merusak bahan-bahan makanan
selama penyimpanan, dan sebagainya.
4. Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi
karena reaksi kimia yang berlangsung di dalam bahan makanan. Kerusakan kimia
dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya: “coating” atau enamel, yaitu
terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan
dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut. Adanya
perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian
pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat
terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Misalnya: Reaksi pencokelatan
pada beberapa jenis buah dan sayur, seperti pisang, kentang, terong, dan apel,
reaksi ketengikan minyak, dan sebagainya.
5. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan
mokrobiologis adalah kerusakan makanan karena adanya aktivitas mikroorganisme,
seperti bakteri, yeast, dan jamur yang mengkontaminasi makanan. Kerusakan jenis
ini paling banyak ditemukan pada bahan
makanan. Kerusakan jenis ini juga harus diwaspadai, karena ada kemungkinan
bersama-sama dengan mikroorganisme perusak terdapat pula mikroorganisme penyebab
penyakit dan peracunan. Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya
terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada
bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya
bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran
kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi
sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar.
Bahan-bahan yang telah rusak
oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan
lain yang masih sehat atau segar. Karena bahan yang sedang membusuk mengandung
mikroba-mikroba yang masih muda dan dalam pertumbuhan ganas (log phase),
sehingga dapat menular dengan cepat ke bahan-bahan lain yang ada didekatnya.
Makanandalam kaleng atau dalam botol dapat rusak dan kadang-kadang berbahaya
karena dapat memproduksi racun.
LINK SOAL
