BAHAN REMPAH
1)
Karakteristik Bahan Rempah
Negara
kita sejak dulu terkenal memiliki kekayaan alam berupa rempah-rempah maupun
bahan penyegar. Kekayaan alam berupa rempah-rempah tersebutlah yang menyebabkan
Indonesia menjadi negara tujuan dari negara-negara barat yang kemudian
menyebabkan terjadinya penjajahan.
Dalam
keseharian, rempah digunakan untuk memasak dan bahan pembuat jamu.
Rempah-rempah juga berperan sebagai bahan pada
pembuatan
obat dan kosmetik. Rempah-rempah bersifat sangat aromatik karena mengandung
minyak atsiri yang cukup tinggi sebagai komponen cita rasa yang spesifik.
Bahan
rempah dapat dikelompokkan berdasarkan kesamaan dalam memberikan efek terhadap
penampakan dan karakter rasa serta aroma. Pengelompokan rempah tersebut antara
lain :
a) Rempah pedas
Rempah
yang termasuk dalam kelompok rempah pedas ini antara lain cabai, merica dan
jahe. Kepedasan merica berbeda dengan kepedasan cabai. Kepedasan merica
disebabkan oleh kandungan piperine yang berbentuk kristal. Kepedasan
cabai disebabkan oleh senyawa capsaicin yang kadarnya berbeda dan
tergantung varietasnya. Sedangkan jahe, kepedasan dipengaruhi oleh senyawa yang
tidak teruap yaitu zingerone, gingerol dan shogaol.
b) Rempah dari buah aromatik
Komponen
terpenting dari rempah kelompok ini adalah kandungan minyak atsiri pada bahan.
Kandungan minyak atsiri pada pala berbeda pada biji dan fulinya. Kandungan
minyak atsiri pada biji pala berkisar antara 16-17 %. Sedangkan pada fuli
berkisar 4-15 %. Pala dan fuli sering ditambahkan dalam biskuit, roti dan sup.
Rempah lain yang termasuk dalam kelompok aromatik ini adalah kapulaga yang
masih merupakan keluarga dari jahe-jahean. Kapulaga memiliki aroma yang unik
dan eksotik serta pedas, spicy dan disertai rasa manis.
c) Rempah dari keluarga umbelliferous
Rempah
yang termasuk kelompok ini antara lain bunga lawang, ketumbar dan jinten. Bunga
lawang mengandung aroma yang spesifik yang berasal dari α-pinene, anethole,
methyl chavicol, dan
anisketon. Ketumbar
mengandung pinene, dipentene, λ-cymene, α-terpinene, δ-linalool, geremol dan
λ-borneal. Jinten mengandung α-cymene dan mengandung cuminyl
alcohol, β-phellandrane dan cumin aldehyde. Bahan-bahan ini banyak
digunakan dalam makanan tradisional.
d) Rempah yang mengandung senyawa Cinnamone
aldehyde
Rempah
yang termasuk dalam kelompok ini adalah kayu manis yang diperoleh dari kulit
batang pohon Cinnamomum Zeylanicum. Minyak atsiri yang terkandung
berkisar antara 1,5-2,5%. Kayu manis banyak digunakan dalam sirup, permen, kue,
sirup, kari dan olahan buah-buahan.
e) Rempah yang mengandung senyawa fenolik (Eugenol)
Cengkeh
dan daun salam merupakan rempah yang banyak mengandung senyawa fenolik. Daun
salam banyak digunakan pada makanan dan banyak juga digunakan untuk
obat-obatan.
f)
Rempah yang memberi efek warna
Kunyit
merupakan rempah yang memberi efek warna kuning yang sensitif terhadap pH. Pada
kondisi asam, warna kunyit akan semakin cemerlang. Sedangkan pada kondisi basa
warna kunyit akan berubah menjadi merah.
Rempah-rempah
juga dapat diklasifikasikan berdasarkan asal dari bagian pohon misalnya
rimpang, bunga, kulit batang, biji, buah, dan daun. Contoh rempah-rempah
berdasarkan asal dari bagian pohon dapat dilihat pada tabel 1.
-
Tabel
1. Contoh rempah-rempah berdasarkan asal dari bagian pohon
|
Asal
|
Contoh
bahan
|
|
Rimpang
|
Jahe, kunyit,
kencur, temulawak,
|
|
|
lempuyang, temu ireng
|
|
Bunga
|
Cengkeh
|
|
Kulit batang
|
Kayu manis
|
|
Biji
|
Pala, kemiri,
|
|
Buah
|
Lada, merica
|
|
Daun
|
Salam, sereh
|
Bahan
rempah-rempah tersebut banyak digunakan sebagai bumbu atau digunakan sebagai
bahan tambahan pada produk pangan memiliki karakteristik tertentu.
Karakteristik tersebut dapat ditinjau dari sifat morfologis maupun fisiologis.
Pemahaman tentang sifat baik morfologis maupun fisiologis ini selain untuk
menentukan mutu produk juga berperan untuk menentukan cara penanganan dalam
usaha mempertahankan mutunya.
a) Jahe
Jahe
merupakan rempah yang berasal dari umbi/rimpang dan nama ilmiah Zingiber
officinale Rosc. Jahe merupakan tanaman semusim dan memiliki tinggi tanaman
antara 40-50 cm. Tanaman jahe merupakan batang semu, beralur, berwarna hijau
dan daun berbentuk lanset. Rimpang jahe bercabang-cabang, berwarna putih
kekuningan dan berserat. Bentuk rimpang umumnya gemuk agak pipih dan kulitnya
mudah mengelupas
Jahe dibedakan
menjadi 3 jenis berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpangnya. Umumnya
dikenal 3 varietas jahe, yaitu :
·
Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe
gajah atau jahe badak.
Jahe
jenis ini memiliki rimpang yang besar dan gemuk. Jenis jahe ini banyak
dikonsumsi baik saat masih muda maupun berumur tua.
·
Jahe putih/kuning kecil atau jahe sunti atau jahe emprit.
Jahe
jenis ini memiliki rimpang yang kecil dan memiliki bentuk agak rata hingga
sedikit menggembung. Jahe ini harus dipanen setelah tua. Jahe emprit memiliki
rasa yang lebih pedas karena kandungan minyak atsiri yang lebih besar dibanding
dengan jahe gajah. Pengolahan jahe emprit ini banyak dimanfaatkan untuk
mendapatkan estrak oleoresin dan minyak atsiri.
·
Jahe merah
Rimpangnya
berwarna merah dan lebih kecil daripada jahe putih kecil. sama seperti jahe
kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua, dan juga memiliki kandungan
minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil, sehingga cocok untuk ramuan
obat-obatan.
Komposisi
rimpang mempengaruhi tingkat aroma dan tingkat kepedasan rimpang jahe tersebut.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi komposisi komia jahe antara lain jenis,
kondisi tanah, umur panen, cara budidaya, penanganan pasca panen, cara
pengolahan dan ekosistem tempat tanam.
Rimpang
jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri, lemak, protein, karbohidrat,
vitamin khususnya niacin dan vitamin A, mineral dan asam amino. Lemak pada
rimpang jahe tersusun dari asam phosphatidat, lesitin dan asam lemak
bebas. Rimpang jahe juga mengandung gingerols dan shogaols
yang menimbulkan rasa pedas. Rimpang jahe segar mengandung enzim protease
yang dapat dimanfaatkan untuk melunakkan daging sebelum dimasak
b) Kunyit
Kunyit
atau dikenal juga dengan nama kunir banyak digunakan sebagai pewarna kuning
alami dan digunakan sebagai bumbu masak dan obat tradisional. Kunyit sering
juga dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika tradisional.
Induk
rimpang berbentuk bulat, silindris, membentuk rumpun yang terdiri cabang
rimpang di kiri dan kanan. Rimpang kunyit memiliki bau yang khas dengan rasa
yang agak pahit dan getir. Bagian dalam rimpang berwarna jingga terang agak
kuning dan warna kulit jingga kecoklatan. Kunyit mengandung senyawa yang
berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin,
desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin dan zat- zat manfaat
lainnya
c) Kencur
Kencur
atau dengan nama ilmiah Kaempferia galanga L memiliki rimpang yang agak
liat kulitnya, berwarna coklat muda hingga tua, licin dan berkilau. Induk
rimpang berbentuk silindris. Bentuk cabang rimpang semula bulat hingga bulat
telur dan selanjutnya dapat berbentuk silindris. Kencur membentuk umbi akar dan
berbentuk bulat dan bagian tengahnya berwarna putih, sedang pinggirnya berwarna
coklat kekuningan. Letak rimpang tersebut ada yang di dalam tanah dan ada pula
yang terletak di permukaan tanah.
Tanaman
kencur mempunyai kandungan kimia antara lain minyak atsiri 2,4-2,9% yang
terjadi atas etil parametoksi sinamat (30%)
Kamfer, borneol,
sineol, penta dekana. Adanya kandungan etil parametoksi sinamat dalam
kencur yang merupakan senyawa turunan sinamat.
Kencur
(Kamferia galanga L) adalah salah satu jenis temu-temuan yang banyak
dimanfaatkan oleh rumah tangga dan industri obat maupun makanan. Kandungan etil
pmetoksisinamat (EPMS) didalam rimpang kencur menjadi bagian yang penting
didalam industri kosmetik karena bermanfaat sebagai bahan pemutih dan juga anti
aging atau penuaan jaringan kulit.
d) Temulawak
Temulawak
atau Curcuma xanthorrhiza memiliki induk rimpang berbentuk silindris,
bulat, berbuku-buku, berdiameter sekitar 5 cm dan panjangnya sekitar 10 cm.
Induk rimpang membentuk cabang ke kanan dan kekiri yang selanjutnya membentuk
rimpang ranting ke berbagai arah. Cabang dan ranting rimpang ini berbentuk
silindris, berwarna kekuning-kuningan, kelabu, dan berkilau. Rimpang temulawak
berbau harum dan tajam serta memiliki rasa pahit agak pedas.
Temulawak
mengandung senyawa kimia yang mempunyai keaktifan fisiologi, yaitu kurkuminoid
dan minyak atsiri. Kurkuminoid terdiri atas senyawa berwarna kuning
kurkumin dan turunannya. Kurkuminoid yang memberi warna kuning pada
rimpang bersifat antibakteria, anti-kanker, anti-tumor dan anti-radang,
mengandungi anti-oksidan dan hypokolesteromik. Sedangkan minyak atsiri
berbau dan berasa yang khas. Kandungan minyak atsiri pada rimpang temulawak
3-12% sedangkan untuk kurkuminoid, dalam temulawak 1-2%. Komposisi kimia
dari rimpang temulawak adalah protein pati sebesar 29-30 %, kurkumin 1-2 %, dan
minyak atsirinya antara 6-10 %. Rimpang temulawak ini umumnya digunakan sebagai
bahan ramuan beberapa obat tradisional dan dibuat menjadi bahan pembuat minuman.
e) Lengkuas atau Laos
Lengkuas
atau laos memiliki nama ilmiah Alpinie galangan memiliki rimpang
berwarna merah atau putih dan memiliki variasi ukuran ada yang besar maupun
kecil. Rimpang lengkuas ini memiliki aroma yang harum. Rimpang lengkuas jika
sudah terlalu tua memiliki banyak serat. Rimpang lengkuas muda dan masih segar
dapat digunakan untuk memberi aroma serta mengawetkan masakan.
Rimpang
lengkuas yang berwarna putih digunakan sebagai bahan pengempuk daging dalam
masakan sekaligus sebagai pewangi masakan. Lengkuas yang berwarna merah khusus
dimanfaatkan sebagai bahan ramuan jamu tradisional. Lengkuas memiliki kandungan
beberapa jenis minyak atsiri diantaranya kamfer, galangi,
galangol, eugenol, dan mungkin juga curcumin. Minyak atsiri
yang terkandung pada lengkuas sekitar 0,15-1,5 % dan menghasilkan aroma
yang khas.
f) Cengkeh
Cengkeh
(Syzygium aromaticum) merupakan tanaman rempah yang sejak lama digunakan
pada makanan, minuman dan obat–obatan. Bagian tanaman yang dapat dimanfaatkan
untuk keperluan tersebut adalah bunga, tangkai bunga dan daun cengkeh.
Bunga
cengkeh kering mengandung minyak atsiri, fixed oil (lemak), resin,
tanin, protein, cellulosa, pentosan dan mineral. Karbohidrat
terdapat dalam jumlah dua per tiga dari berat bunga. Komponen lain
17
yang
paling banyak adalah minyak atsiri yang jumlahnya bervariasi tergantung dari
banyak faktor diantaranya jenis tanaman, tempat tumbuh dan cara pengolahan.
Selain sebagai sumber bahan penyedap rasa alami, cengkeh juga mengandung
unsur-unsur nutrisi lain seperti protein, vitamin dan mineral.
g) Pala
Pala
atau Myristica fragrans Houtt merupakan tanaman asli Indonesia berasal
dari pulau Banda. Buah pala berbentuk bulat berkulit kuning jika sudah tua,
berdaging putih. Bijinya kerkulit tipis
agak
keras berwarna hitam kecoklatan yang dibungkus fuli berwarna merah padam. Isi
bijinya berwarna putih dan jika dikeringkan akan menjadi berwarna coklat gelap
dan beraroma khas. Buah pala terdiri atas daging buah 77,8 %, fuli 4 %,
tempurung 5,1 % dan biji 13,1 %.
Komponen
dalam biji pala dan fuli terdiri dari minyak atsiri, lemak, protein, selulosa,
pentosan, pati, resin dan mineral. Minyak atsiri yang terkandung pada biji pala
berkisar antara 2-16 % dengan rata-rata 10 %. Kandungan lemak pada biji pala
sekitar 25-40 %, karbohidrat sekitar 30 % dan protein sekitar 6 %. Minyak pala
dan fuli digunakan sebagai penambah flavor pada produk-produk
18
berbasis
daging, pikel, saus, sup, serta untuk menetralkan bau yang tidak menyenangkan
dari rebusan kubis. Pada industri parfum, minyak pala digunakan sebagai bahan
pencampur minyak wangi dan penyegar ruangan.
2)
Prinsip dan Proses Pengolahan Bahan Rempah
Secara
umum bahan rempah setelah dilakukan pemanenan perlu penanganan pasca panen.
Penanganan ini dilakukan untuk menjaga kualitas dari bahan dan tujuan lain
yaitu untuk menghasilkan produk primer. Secara garis besar penanganan pasca
panen ini dikelompokkan menjadi dua kelompok besar yaitu pengolahan primer dan
pengolahan sekunder.
Pengolahan
primer yaitu penanganan yang tujuannya untuk menghasilkan bahan setengah jadi
atau bahan yang siap olah. Perubahan yang terjadi pada produk hanya berupa
perubahan fisik saja. Pada penanganan primer ini tidak terjadi perubahan
kimiawi pada bahan. Contoh pengolahan primer ini misalnya kegiatan pengeringan
bahan dengan tujuan hanya untuk mengurangi kadar air bahan hingga kadar
tertentu.
Pengolahan
sekunder yaitu penanganan yang tujuannya untuk menghasilkan produk olahan lebih
hilir. Pada pengolahan sekunder ini
19
dilakukan
suatu proses pengolahan sehingga terjadi perubahan pada bahan baik fisik maupun
kimiawi.
Sebelum
dilakukan pengolahan, bahan rempah harus dilakukan penanganan pasca panen.
Penanganan yang perlu dilakukan antara lain pencucian yang bertujuan untuk
menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Cara pencucian ini dapat
menggunakan air yang bertekanan atau dengan merendam rimpang dalam air kemudian
disikat secara pelan-pelan. Selanjutnya rimpang ditiriskan dan dikering
anginkan dalam ruangan yang berventilasi untuk menghilangkan air yang melekat .
Proses
pengolahan bahan rempah yang banyak dilakukan antara lain berupa simplisia,
oleoresin, jahe instan, dan banyak lagi produk tradisional yang lain.
a) Simplisia
Simplisia
berdasarkan kodifikasi peraturan perundang-undangan obat
tradisional adalah bahan alamiah yang digunakan sebagai obat melalui proses
yang sederhana yaitu proses pengeringan. Kadar air dari simplisia berkisar
antara 8-10 % dimana pada kadar air tersebut, bahan cukup aman dari pencemaran
baik oleh jamur maupun mikroba. Proses pengeringan yang dilakukan melalui
penjemuran atau menggunakan aliran udara panas. Bahan rempah yang dibuat
menjadi simplisia misalnya jahe, kunyit, kencur, temulawak dan
lain-lain.
Proses
awal pembuatan simplisia dimulai dengan tahap pencucian bahan. Pencucian
ini bertujuan untuk membersihkan kotoran yang melekat pada bahan. Proses
berikutnya adalah pengecilan ukuran dengan cara mengiris rimpang dengan
ketebalan 7-8 mm. Selanjutnya irisan rimpang dijemur di panas matahari hingga
kadar
air
mencapai 8-10 %. Pengeringan dengan sinar matahari sebaiknya dilakukan dalam
rumah pengering yang tertutup tetapi sinar matahari dapat menembus ke dalamnya.
Rumah pengering ini dibuat sedemikian rupa sehingga menjamin terjadinya
sirkulasi udara misalnya melengkapinya dengan blower atau dibuat ventilasi.
Jika tidak menggunakan rumah pengeringan, penjemuran dengan sinar matahari
dapat menggunakan rak yang ditutup dengan plastik dan harus dibuat sedemikian
rupa untuk menjamin sirkulasi udara.
Tanda
umum yang dapat digunakan untuk mengetahui bahwa kadar air simplisia
kurang dari 10 % yaitu simplisia yang telah dihasilkan mudah untuk
dipatahkan.
Alas
yang dipakai untuk menjemur rimpang cukup sederhana dan hanya memerlukan lantai
jemur, yang umum digunakan adalah lantai penjemuran dari semen dan rak
penjemuran dari kayu atau bambu. Rimpang jahe yang akan dijemur di sebar secara
merata dan pada saat tertentu dibalik agar panas merata dan rimpang tidak retak.
Hal
yang perlu diperhatikan dalam proses penjemuran adalah ketebalan tumpukan dari
jahe agar proses pengeringan dapat efektif. Penjemuran dengan sinar matahari
memiliki kelemahan
dimana
kita tidak dapat mengontrol suhu dan kelembaban, tergantung keadaan cuaca
sehingga yang beresiko pengeringan berlangsung lama dan bahan mudah tercemar
akibat lama kontak dengan udara luar. Selain dengan cara penjemuran, proses
pengeringan ini dapat menggunakan oven pengering. Kelebihan dari penggunaan
oven ini adalah kemudahan dalam mengontrol suhu dan kelembaban sehingga
dharapkan waktu yang dibutuhkan untuk proses pengeringan lebih singkat
dibandingkan dengan cara penjemuran. Pengeringan dengan menggunakan oven juga
dapat meminimalkan resiko kontaminasi karena pada saat pengeringan, bahan tidak
kontak dengan udara luar.
b) Jahe instan
Jahe
instan merupakan hasil pengolahan siap konsumsi dari bahan jahe yang sudah
memasyarakat. Jahe instan adalah produk minuman yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
dalam bentuk serbuk atau cair. Jahe instan banyak dikonsumsi karena berkhasiat
untuk menghangatkan badan.
Cara
pembuatan jahe instan secara tradisional yang banyak dilakukan oleh masyarakat.
Cara tradisional yang dipakai cukup sederhana baik dari segi proses, bahan
maupun peralatan yang digunakan. Bahan yang digunakan adalah jahe segar dimana
kulit jahe tampak halus/tidak mengkerut, kaku, dan mengkilat. Peralatan yang
digunakan adalah peralatan dapur yang ini banyak dimiliki oleh masyarakat misalnya
parut, wajan, kompor dan ayakan sederhana. Proses pembuatan jahe instan dimulai
dengan pencucian bahan untuk membersihkan rimpang dari kotoran yang masih
terikut. Jahe yang telah dicuci bersih selanjutnya dikupas untuk membuang kulit
dan bagian yang busuk atau juga tanpa dilakukan pengupasan hanya dengan
membersihkan bagian jahe yang busuk. Jahe selanjutnya diparut atau digiling
untuk mempermudah mendapatkan filtrat jahe. Pada proses penggilingan, jika
memerlukan air diusahakan air yang ditambahkan seminimal mungkin. Volume air
yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap lama pemanasan dan penguapan.
Jahe
yang telah diparut atau digiling selanjutnya disaring untuk memisahkan filtrat
jahe dengan ampasnya. Saringan yang dipakai diusahakan menggunakan saringan
sehalus mungkin untuk meminimalkan endapan yang didapat. Penyaringan dapat
menggunakan kain saring. Filtrat yang didapat selanjutnya diendapkan selama
beberapa saat untuk memudahkan pemisahan
filtrat
dengan endapan. Proses penyaringan dan pengendapan ini agar produk yang
dihasilkan dapat terlarut semua dan tidak menyisakan endapan. Filtrat yang
didapat selanjutnya dipanaskan hingga mendidih untuk membunuh mikroorganisme
yang mungkin terkandung di dalam filtrat. Filtrat yang mendidih selanjutnya
ditambahkan gula dan bahan lain misalnya rempah-rempah lain dengan perbandingan
tertentu. Filtrat, gula dan bahan tambahan lain diaduk hingga diperoleh larutan
yang homogen. Selain bertujuan untuk menghasilkan larutan yang homogen,
pengadukan dimaksudkan untuk mempercepat proses penguapan. Pengadukan dan
pemanasan terus dilakukan hingga larutan menjadi berbusa yang menandakan bahwa
penguapan sudah hampir selesai dilakukan. Ketika busa telah muncul maka api
yang digunakan untuk pemanasan dikecilkan. Pengadukan terus dilakukan hingga
busa mulai turun dan berubah menjadi tepung. Selanjutnya api dimatikan dan
pengedukan terus dilakukan untuk mencegah terjadinya karamelisasi. Setelah
diperoleh tepung dalam kondisi panas dilakukan pengayakan. Tepung yang masih
menggumpal dihancurkan dan diayak. Tepung yang telah diayak didinginkan dan
dikemas menggunakan botol atau juga menggunakan plastik sachet.
