Pembuatan Pickel
Pickel merupakan sayuran yang
difermentasi dengan garam baik dalam bentuk
larutan garam maupun garam kering, diawetkan dalam asam cuka dengan atau tanpa
bumbu-bumbu. Produk pickle yang dapat diproduksi meliputi pickle stock (stock pickle), pickle asin (salt pickle), pickle asam (sour pickle), dan pickle manis (sweet pickle).
Gambar 22. Contoh
produk pickels
Bahan
Ø Bahan dasar
Sayuran
yang biasa dibuat menjadi pickle
antara lain cabe, tomat, ketimun, wortel, bawang, sayuran daun seperti sawi.
Bahan-bahan tersebut dipilih berdasarkan jumlah yang melimpah pada saat musim
panen dan tidak tahan lama. Beberapa bahan dipilih untuk persediaan/ stock
bahan yang lebih awet daripada menimbun bahan dasar mentah terlalu banyak dan
tidak awet.
Bahan pendukung
Air
Air
yang digunakan sebaiknya air lunak, karena jika menggunakan air sadah (keras)
maka fermentasi akan terhambat karena kesadahan airnya.
Garam (NaCl)
Garam
yang digunakan harus bermutu tinggi, mengandung kurang dari 1% natrium, kalium atau magnesium karbonat atau bikarbonat. Apabila garam mempunyai
kandungan zat tersebut, akan dapat
menetralkan asam yang dihasilkan oleh bakteri pembentuk asam laktat dan
menyebabkan berkembangnya jenis kerusakan protein yang mengarah pada
pembusukan.
Starter
Dalam
pembuatan pickle dapat ditambahkan
starter. Starter tersebut mengandung bakteri pembentuk asam yang dikehendaki
(sesuai). Bakteri tersebut tahan dalam konsentrasi garam yang tinggi.
Mikroorganisme
(bakteri) pembentuk asam yang berperan dalam fermentasi pickle ini antara lain :
Leuconostoc mesenteroides, aktif pada awal
fermentasi larutan garam konsentrasi
rendah. Streptococcus
faecalis, organisme toleran garam, yang berperan
aktif dalam pembentukan asam laktat. Pediococcus cerevisiae, bakteri produsen
asam tinggi dan coccus toleran garam
yang juga berperan dalam pembentukan
asam laktat. Lactobacillus brevis,
organism bentuk batang pembentuk gas, dan
L. plantarum, yang sering terikut
dalam massa starter dan pertumbuhannya biasanya pada masa akhir fermentasi.
Gula
Gula
pasir (sukrosa) sampai konsentrasi 1%
dapat ditambahkan untuk meningkatkan daya fermentasi terutama jika bahan pickle rendah kadar gulanya.
Soda alum dan CaCl2
Soda alum dan CaCl2 digunakan untuk mengeraskan bahan
dasar/sayuran yang akan dibuat pickle.
Peralatan
Peralatan
yang digunakan dalam pembuatan pickle
di antaranya wadah/ bak/gentong yang terbuat dari bahan anti karat (kayu, gelas
atau plastik) yang akan digunakan untuk merendam bahan. Alat salometer adalah alat yang digunakan
untuk mengukur konsentrasi garam
dalam larutan garam. Thermometer untuk mengukur suhu, dan alat pasteurisasi.
Proses pembuatan
Ø Perlakuan pendahuluan
Bahan
dipanen pada ukuran tertentu dan bebas dari bahan yang terlalu matang, karena
biasanya bahan yang terlalu matang banyak mengandung gula dan mudah terkontaminasi
dengan jamur atau ragi/yeast.
Bahan
yang terlalu matang, tergores/pecah atau cacat, tidak digunakan untuk pickle kualitas paling baik. Untuk
mengeraskan bahan yang akan dibuat pickle,
dapat dilakukan perendaman dengan larutan soda
alum atau CaCl2 dengan
konsentrasi 0,3-0,5%.
Fermentasi sayur-sayuran dimulai oleh spesies Leuconostoc mesenteroides terdapat
secara alami pada permukaan bidang sayatan
atau luka-luka dari sayur-sayuran. Fruktosa direduksi menjadi mannitol yang
lebih mudah difermentasi dari pada glukosa. Pentosa, arabinosa, dan silosa
difermentasi menjadi asam laktat dan asam asetat. Kombinasi dari asam-asam
organik dan alkohol yang dihasilkan berperan membentuk ester-ester yang menghasilkan
cita-rasa khas.
Aktivitas Lukonostoc
mesenteroides pada fermentasi dalam larutan garam, dihasilkan keasaman yang
lebih besar 0,4% - 0,6% karena kandungan buffer yang lebih rendah. Selain itu, Lukonostoc mesenteroides mampu
menurunkan pH dengan cepat sehingga
menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, menghambat aktifitas
enzim serta menghasilkan karbon dioksida yang mampu membuat kondisi anaerobik
dan menciptakan kondisi lingkungan yang ideal untuk kelanjutan fermentasi untuk
spesies-spesies bakteri asam laktat lainnya. Bakteri asam laktat lainnya yaitu Lactobacillus brevis, Lactibacillus plantarum dan terkadang Pediococcus cerevisiase apabila
temperatur lingkungannya sesuai. Ketiganya memegang peranan penting proses
fermentasi dalam larutan garam. Dengan demikian keasaman yang dihasilkan
mencapai 2% - 2,5% asam laktat apabila terdapat gula dalam jumlah yang cukup.
Pada kadar garam yang terlalu tinggi bakteri Streptococcus faecalis ditemukan pada fase awal fermentasi. Kondisi lingkungan, jumlah dan jenis
mikroba yang terdapat, kebersihan, konsentrasi dan penyebaran garam,
temperature dan penutupan akan sangat menentukan berlangsungnya fermentasi.
172
Bakteri Lactobacillus brevis
bersifat heterofermentatif, menghasilkan asam laktat-DL dan gas karbondioksida
dari perombakan glukosa dan fruktosa. Temperatur optimum pertumbuhan dari
spesies ini adalah sekitar 30°C. Bakteri Lactibacillus
plantarum adalah penghasil asam tertinggi diantara ketiga spesies bakteri asam laktat tersebut diatas yang
dapat menghasilkan asam laktat-DL tiga sampai empat kali lebih banyak dari pada
yang dihasilkan Leuconostoc.
Temperatur pertumbuhan dari spesies ini adalah juga sekitar 30°C. Serta bakteri
Pediococcus cerevisiase berfungsi
untuk memfermentasi gula-gula menjadi asam laktat-DL dan dapat menghasilkan
asam tertitrasi sebanyak dua kali apabila dibandingkan dengan asam yang
dihasilkan Leuconostocs. Sedangkan
bahan pendukung atau tambahan yaitu: Gula dapat membantu menjadi substrat
pertumbuhan bakteri asam laktat. Cuka mampu meningkatkan kadar asam yang
dihasilkan oleh produk, serta mampu mempercepat penurunan pH. Rempah-rempah
yang umum digunakan adalah merica, kayu manis, bawang putih, yang memiliki senyawa
antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba pathogen dalam merusak
bahan pangan.
Sehingga dari beberapa proses yang telah diuraikan, proses fermentasi
dalam larutan garam serta penambahan beberapa bahan tambahan mampu menghambat
kebusukan komoditi pertanian sehingga memperpanjang masa simpannya. Selain itu,
sayur atau buah yang memiliki bau dan rasa yang tajam dapat diperbaiki
sensorinya melalui proses fermentasi ini sehingga penerimaan konsumen akan
lebih baik. Terdapat dua metode untuk penambahan air garam pada bahan, meskipun
tiap metode terdapat beberapa variasi, dan pickle
dapat diperlakukan dengan penggaraman kering.
Proses penggaraman ringan
Bahan dimasukkan ke dalam wadah kemudian diisi dengan air garam sampai
kadar garam 30° pembacaan salinometer (7,95% hampir 8% garam).
Konsentrasi garam ini dipertimbangkan sebagai konsentrasi terendah dalam proses
penggaraman. Selanjutnya garam ditambahkan untuk menaikkan konsentrasi larutan
garam menjadi 3° salinometer tiap minggu sampai pembacaan
akhir diperoleh 60° (15,9% garam). Fermentasi dan
penggaraman dengan metode ini berlangsung cepat, tetapi sedikit terdapat
kontaminasi dari bakteri yang tidak dikehendaki dan pickle yang diperoleh tidak kokoh teksturnya bila dibandingkan
dengan pickle dengan konsentrasi
garam awal yang lebih tinggi.
Proses penggaraman kuat
Proses ini menggunakan larutan garam yang mengandung 10,6% garam (40° salinometer). Selanjutnya konsentrasi garam dalam larutan garam
dinaikkan 2° salinometer tiap minggu sampai mencapai
50° salinometer (= 13,25%). Setelah itu
dinaikkan 1° salinometer setiap minggu sampai
pembacaan akhir 60° salinometer (15,9%). Fermentasi dan
penggaraman dengan metode ini lebih lambat, tetapi bahaya kerusakan
mikroorganisme dapat dihindari, dan pickle
yang dihasilkan lebih kuat teksturnya dibandingkan dengan metode pertama.
Pickle yang dihasilkan
dari proses ini disebut dengan stock
pickle. Setelah itu sejumlah garam dapat dipindahkan tergantung dari penggunaan pickle
selanjutnya. Kecuali untuk digunakan sebagai pickle asin, sejumlah besar, tetapi tidak semua, garam dipindahkan.
Sortasi produk
Pickle kemudian disortasi
untuk memenuhi permintaan konsumen. Pickle dapat dikelompokkan tingkat
mutunya berdasarkan bentuk dan ukurannya. Pickle
yang lurus (tidak bengkok) termasuk tingkat mutu tertinggi, bentuk yang tdak
seragam termasuk pada mutu yang rendah. Sedangkan pickle yang hancur atau pickle
yang patah/rusak dapat digunakan dalam produksi makan lainnya.
Menurut panjangnya, pickle
yang ukurannya seragam paling panjang biasanya digunakan untuk pickle asam, pickle yang ukurannya menengah digunakan untuk pickle manis, sedangkan pickle
yang ukurannya seragam terpendek digunakan untuk dibotolkan atau juga pickle
manis.
Pasteurisasi
Pickel yang dikemas dalam
botol-botol gelas dilakukan proses pasteurisasi.
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 73,89°C (suhu inti botol) dan ditahan selama 15
menit, atau pada suhu 71,11°C selama 20 menit, selanjutnya didinginkan dengan drastik dalam suhu
37,78°C atau lebih
rendah.
