KELAS DARING
KELAS XI SMT GENAP 2019/2020
SMK NEGERI 2 BAGOR
NAMA KELAS ; XI TATA
BOGA 1
NAMA GURU ; SRIUTAMI
JUDUL MATERI;
Pengolahan dan penyajian makanan ( SAUCE DAN TURUNANYA )
A.Pengertian sauce
KONTINENTAL
Sauce
merupakan cairan beraroma yang dikentalkan dengan bahan pengental sehingga
menjadi setengah cair (semi liquid) dibuat dengan atau tanpa proses pemasakan
yang disajikan dalam keadaan panas atau dingin sebagai pelengkap suatu sajian
yang memiliki rasa gurih, asin, manis atau asam untuk mempertinggi kualitas
makanan.
Fungsi sauce pada makanan adalah untuk:
1.
Moistness (Kelembaban),
memberikan cairan pada makanan sehingga makanan tidak kering
2.
Menambah rasa (flavor) suatu
masakan
3.
Richness (kaya aroma), saus
mempertinggi aroma makanan yang dihasilkan dari saus itu sendiri, namun
hati-hati jangan sampai saus menutup aroma bahan utama
4.
Appearance (penampilan warna
dan kecerahan) hidangan yang ditabahkan saus akan menampilkan warna yang lebih
menarik
5.
Interest and Appetite Apeal
(Menarik dan menggugah selera) hidangan yang di siram saus akan lebih menarik
dan menggugah selera makan.
Bahan
pembuatan sauce didasarkan pada 3 komponen dasar, yaitu :
a.
Bahan Cair
1)
White stock, bahan cair yang
digunakan untuk pembuatan sauce velote yang berasal dari tulang ayam, tulang
sapi muda, dan tulang ikan.
2)
Brown stock ; dipergunakan
untuk brown sauce dan espagnole.
3)
Susu; untuk pembuatan sauce
bechamel dan sauce untuk dessert.
4)
Tomat; ditambah stock untuk
pembuatan sauce tomat.
5)
Butter yang dijernihkan untuk pembuatan
holandaise. 6) Minyak; untuk
pembuatan mayonaise dan vinaigrette.
b.
Bahan Pengental
Bahan pengental yang digunakan dalam
pembuatan sauce adalah bahan pengental yang banyak mengandung pati yang dibuat
menjadi Roux sebagai leading sauce, Roux
adalah campuran antara lemak dan tepung yang dimasak bersama-sama, ada tiga
macam roux yaitu : White roux,
blond roux dan brown roux.
1)
White roux; yaitu roux yang
dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup untuk menghilangkan rasa tepung.
Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah berbusa, seperti pasir dan
pucat. Roux ini digunakan untuk sauce dasar putih atau yang menggunakan bahan
cair susu.
2)
Blond roux, waktu pengolahan
blond roux lebih lama sedikit dibanding dengan white roux. Bila pengolahan roux
mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya warna roux kekuningan
pucat. Blond roux digunakan untuk veloute sauce dan saus-saus lain yang
menggunakan dasar saus putih.
3)
Brown roux, waktu pengolahan
roux cukup lama, sampai diperoleh warna terang dan beraroma seperti
kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah, sampai
diperoleh warna coklat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan warna coklat tua
sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicoklatkan dulu dalam oven.
4)
Beurreu Manie, yaitu bahan
pengental yang terbuat dari campuran butter dan tepung yang dikocok menjadi pasta tidak dipanaskan, lalu
dicampurkan pada bahan cair yang mendidih diaduk sampai licin diamkan diatas
api sampai tepung masak.
5)
Whitewash, yaitu bahan
pengental yang terbuat dari tepung dan air dingin yang dilarutkan lalu
dimasukan dalam cairan yang dikentalkan
6)
Slurry, yaitu bahan pengental
yang terbuat dari maizena dan air yang dilarutkan seperti bubur, dimasukan dalam
cairan yang dikentalkan.
7)
Liason, bahan pengental yang
terbuat dari kuning telur dan heavy cream dikocok bersamaan dan dimasukan
kedalam sauce hingga mengental, untuk mengentalkan sauce veloute
c.
Bahan Pengaroma
Bahan pengaroma
dan bumbu yang dapat ditambahkan pada sauce adalah garam, merica, lemon juice,
peterselli, mint, dill, bawang (bombay, bawang merah, bawang putih), wine,
mustard, parutan kulit jeruk, dan cuka. Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat
ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu
pengolahan itu sendiri. Pemberian garam jangan terlalu banyak, karena kalau
berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya kembali.
2.
Leading Sauce & Small Sauce
Leading sauce
atau bisa disebut juga basic sauce adalah sauce dasar yang biasa digunakan
untuk membuat jenis sauce lain sebagai turunannya dalam hidangan Perancis. Ada
5 jenis bahan cair yang digunakan dalam pembuatan leading sauce yaitu milk,
white stock, brown stock, milk, tomato
puree, butter clarified . leading sauce
terbuat dari campuran bahan cairan
dengan bahan pengental. Untuk lebih
jelasnya lihat formula leading sauce
1.
bechamel = milk +white roux
2.
veloute = white stock
(veal,chicken,fish ) + white or blond roux
3.
brown sauce/espagnol = brown
stock + brown roux
4.
tomato sauce = tomato plus
stock + roux
5.
hollandaise = butter + egg
yolks
Berdasarkan bahan dasar tersebut maka dapat diklasifikasikan leading
sauce pada hidangan kontinental, antara lain:
a.
Béchamel sauce
Sauce bechamel
merupakan sauce yang terbuat dari white roux yang ditambah dengan susu. Saus
bechamel cocok dihidangkan dengan pasta (lagsana, canelonni, caserol), ikan dan
sefood.
b.
Veloute sauce
Sauce yang
terbuat dari white stock (ayam, ikan dan sapi muda) yang dikentalkan dengan roux (campuran butter dengan terigu), saus
veloute memiliki turunan yaitu saus supreme (saus veloute ayam ditambah krim),
saus allemande ( saus veloute sapi muda ditambah krim) saus white wine (saus
veloute fish ditambah wine ), nama saus diambil dari bahan dasar yang digunakan
seperti Chicken Veloute, adalah sauce
yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu ayam dan fish veloute (dibuat
dengan kaldu ikan).demikian seterusnya.
c.
Demiglace atau espagnole
Demiglace adalah
sauce yang komposisinya lebih lengkap dan banyak dibandingkan sauce lainnya.
Proses pengolahan sauce ini membutuhkan waktu yang cukup lama karena memiliki
tahapan yang banyak. Dibuat dengan bahan dasar tulang sapi yang dicoklatkan
bersama mirepoix, bouquet garni dan tomato paste, dan selanjutnya ditambahkan
tepung/roux
sebagai pengental.
d.
Hollandaise sauce dan béarnaise sauce
Saus hollandaise
merupakan saus klasik Perancis yang terbuat dari mentega cair dan kuning telur
serta ditambah sari cuka, saus kental karena adanya emulsi antara mentega cair
dengan cuka dan telur, suhu dalam pembuatan saus harus tetap terjaga di bawah
60 C agar telur tidak menjadi dadih.
e.
Tomato sauce
Saus tomat
dibuat dari bahan wortel, bawang Bombay, bawang putih, tomat segar, tomato
paste, kulit bacon dan bumbu terdiri dari : merica bulat, bayleaf, thyme,
oregano. Dimasak dengan kaldu daging ditambah dengan merica bubuk,dikentalkan
dengan tepung kemudian disaring.
Small sauce atau
sauce turunan adalah saus yang terbuat dari bahan sauce dasar atau leading
sauce yang ditambahkan bahan lain untuk memberikan rasa ataupun warna pada
sauce baru yang dihasilkan. Perbedaan antara leading sauce dengan small sauce yaitu bahan
dasar pembuatan sauce tersebut. pada leading sauce dibuat dengan mencampurkan
cairan dan pengental sedangkan pada small sauce dibuat dengan mencampurkan
leading sauce dengan bahan lain, rempah dan pengaroma.
Untuk sauce
béchamel, veloute dan demiglace, sebagai leading sauce sangat jarang disajikan
sebagai sauce pada sebuah hidangan, biasanya ketiga sauce tersebut dijadikan
sauce dasar untuk pembuatan sauce turunan yang akan disajikan dengan hidangan.
Sedangkan untuk sauce tomato dan hollandaise disajikan sebagai saus untuk
hidangan.
Berikut adalah small sauce dari ke lima
sauce dasar
Turunan
Bechamel Sauce (milk dan roux)
1. Cream sauce = (béchamel + heavy cream)
2. Mornay sauce = (béchamel + gruyere cheese + parmesan)
3. Cheddar cheese sauce = (béchamel + cheddar cheese)
4. Mustard sauce = (béchamel +
mustard)
5. Soubice sauce = (béchamel + onion)
6. Natua sauce = (béchamel + shrimp butter + heavy cream)
Turunan
veloute sauce
1. Allemande sauce
a). Poulette sauce = (veal veloute + mushroom)
b). Aurora sauce = (veal veloute + puree tomato)
c). curry sauce = (veal veloute + mirepoix
+ curry powder + garlic + thyme + bay
leaf + parsley)
d). hungarian sauce = (chicken veloute +
onion + paprika + white wine)
2. Supreme albufera
a). Mushroom sauce = (chicken veloute +
lemon juice)
b). ivory sauce = (chicken veloute + meat
glaze)
c). Hungarian sauce = (chicken veloute + onion + paprika +
white wine)
d). curry
3. White wine sauce normandy
a). Bercy sauce = (fish veloute + shallot +
white wine)
b). Normandy sauce = (fish veloute +
mushroom)
c). Herb sauce = (fish veloute + parsley +
chives + tarragon)
d). Mushroom sauce = (fish veloute + lemon
juice)
Turunan
Espagnol Sauce
a). mushroom sauce = (demiglace + mushroom + shallot)
b). chasseur sauce = (demiglace + mushroom
+ shallot + white wine)
c). Diable sauce = (demiglace + white wine
+ shallot + cayene)
d). madeira sauce = (demiglace + Madeira wine)
e). Lyonnaise sauce = (demiglace + onion +
white wine vinegar)
f). Perigeoux = (demiglace + truffle
cincang)
g). Piquante = (demiglace+ onion, anggur
putih, cuka, petrseli, merica, bawang
merah,acar timun, tarragon)
h). Robert sauce =( bawang bombay,anggur
putih,mustard,merica cuka)
i). Bordelaise = (demiglace +bawang merah,
jamur, angur putih, tomat, cincang
peterseli, taragon) j). Bercy
k). Charcutière
= (demiglace
+bawang bombay,anggur putih,mustard,merica,acar
mentimun, cuka)
Turunan
Tomato Sauce
a). creole sauce = (tomato sauce + onion +
celery + green pepper +
garlic + bay leaf + thyme + lemon)
b). Portugaise sauce = (tomato sauce +
garlic)
c). spanish sauce = (tomato sauce + onion + garlic + green
pepper)
turunan
butter sauce a). Hollandaise
1.
mouseline sauce= (hollandaise +
cream)
2.
Riche sauce = ( hollandaise +
jamur + udang + truffle)
3.
maltaise sauce =( hollandise +
air jeruk + kulit jeruk yang diris panjang)
b). Bearnaise
1.
choron sauce = (bearnaise +
tomato paste)
2.
Rachel sauce = ( bearnaise +
tomato paste + meat glaze/sari kaldu)
3.
Foyot sauce = ( bearnaise +
meat glaze/sari kaldu)
3.
Teknik Pemasakan Sauce
Teknik dalam pembuatan sauce berbeda setiap jenisnya, tetapi ada 4
teknik akhir pemasakan saus,
diantaranya:
a.
Reduction
Reduksi dilakukan untuk menyurutkan cairan
sauce hingga sauce menyusut
dan mengental, reduksi dilakukan untuk
mendapatkan tekstur atau
penambahan
ingredients.
b.
Straining
Straining dilakukan untuk menyaring
gumpalan-gumpalan dan bahan seasoning
agar saus yang dihasilkan lembut dan tidak kotor.
c.
Penambahan butter and cream
Dilakukan agar sauce menjadi kental dan
creamy
d.
Seasoning
Dilakukan untuk menambah rasa, bisa
ditambahkan herb and spices
4.
Standar Kualitas Sauce
a.
Konsistensinya tidak kental
atau tidak terlalu tebal, tetapi cukup
tebal untuk menutupi makanan dan tidak cair, dengan ketentuan bila dituangkan
tidak terputus-putus.
b.
Memiliki tekstur yang halus dan
nampak mengkilat, bebas dari gumpalangumpalan yang timbul sebagai akibat
kesalahan teknis dalam proses pengolahannya baik gumpalan yang terlihat maupun
hanya dapat dirasakan lewat indra pengecap.
c.
Aroma, setiap saus memiliki
aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan, sebaiknya dipilih aroma
yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan.
d.
Rasa seimbang, bumbu yang
tepat, tidak ada rasa tepung, rasa dapat meningkatkan makanan, Rasanya khas
sesuai dengan bahan dasarnya yang dipakai.
seperti atau
e.
Penampilan, ditujukan dengan
kelembutan dan kilau yang baik. Masingmasing saus memiliki warna yang khusus.
warna yang menarik untuk jenisnya (kaya, coklat tua untuk saus coklat, pucat
gading untuk veloute, putih bukan abu-abu untuk saus krim).
f.
Tidak terdapat selaput tipis
pada permukaannya
5.
Penyajian Saus Pada Hidangan
Selain berdasarkan bahan dasar pembuatan,
sauce juga dapat dibedakan berdasarkan suhu penyajiannya, yaitu cold sauce dan
hot sauce.
Cold sauce adalah sauce yang disajikan pada
temperatur dingin atau suhu ruangan, sedangkan hot sauce adalah sauce yang
disajikan dalam suhu 
antara 70 -80°C. Sauce yang termasuk
ke dalam jenis cold sauce antara lain: cranberry sauce, cumberland, mayonnaise,
calypso, tartar, vinaigrette, dan horseradish sauce. Sedangkan sauce yang
termasuk ke dalam jenis hot sauce antara lain: demiglace, veloute, hollandaise,
béchamel dan warm sauce yaitu bearnaise sauce lain-lain.
antara 70 -80°C. Sauce yang termasuk
ke dalam jenis cold sauce antara lain: cranberry sauce, cumberland, mayonnaise,
calypso, tartar, vinaigrette, dan horseradish sauce. Sedangkan sauce yang
termasuk ke dalam jenis hot sauce antara lain: demiglace, veloute, hollandaise,
béchamel dan warm sauce yaitu bearnaise sauce lain-lain.
Sauce sebagai
pelengkap suatu sajian harus merupakan paduan yang menarik dengan pasangan
makanannya. Untuk menjadikan sauce sebagai paduan yang menarik, seperti supreme
saus dengan ayam, saus anggur putih dengan ikan, atau memberikan kontras yang
enak ( sauce bearnaise dengan daging sapi panggang atau saus kismis dengan ham)
penyajian sauce untuk hidangan dalam satu porsi sebanyak 50 – 95 cc (1 dl untuk
1 porsi) sauce diberikan pada makanan daging, ikan atau kue yang manis dengan
maksud menambah rasa makanan tersebut
B, Saus masakan INDONESIA
Indonesia
memiliki juga saus tradisional khas dari berbagai daerah yang rasanya gurih,
manis, asin, asam dan pedas. Keberadaanya dapat menjadi hidangan pelengkap
makanan khas daerah. Contoh saus Indonesia antara lain
1. Saus kacang
2. Saus padanng
3, Cuko pempek
4. Saus gula merah
5. Saus santan
6. Macam macam sambal Indonesia
