MELAKSANAKAN PRODUKSI OLAHAN UMBI- UMBIAN
Pengolahan umbi-umbian merupakan
kegiatan produksi dengan bahan dasar umbi-umbian yang dapat menghasilkan
berbagai jenis produk olahan setengah jadi maupun produk jadi seperti pasta
ubi, tape singkong, keripik umbi-umbian (keripik kentang, kerpik ubi jalar,
keripik talas), dan lain-lain. Pengolahan ini dimulai dari kriteria bahan yang
digunakan, proses pengolahan, pengemasan dengan pelabelannya, perencanaan
biaya, dan pemasaran. Dengan demikian, produk yang dihasilkan oleh peserta
didik harus dapat dijual.
1.
Uraian Materi
Umbi-umbian adalah berbagain jenis
umbi (bangsa keladi dan sebagainya), dapat menjadi pengganti nasi di musim
paceklik (Kamus Besar Bahasa Indonesia). Berbagai jenis umbi-umbian banyak
tumbuh di Indonesia
seperti kentang, ubi kayu/singkong, ubi jalar/ubi, talas, kimpul, garut,
gembili, dan suweg. Umbi-umbian ini banyak
mengandung karbohidrat, sehingga dapat digunakan
makanan pengganti nasi dengan indeks glikemik acid yang biasanya lebih rendah
dari pada beras/nasi. Selain dimakan dengan cara dikukus atau direbus,
umbi-umbian juga dapat dibuat berbagai olahan yang akan meningkatkan nilai
ekonomis bahan tersebut. Kegiatan produksi melalui beberapa tahapan,
di antaranya proses
pengolahan, pengemasan, perencanaan usaha,
dan pemasaran. Keempat
tahapan ini akan dipelajari dalam buku ini.
Umbi-umbian merupakan bahan hasil
pertanian yang mudah rusak. Masa simpan umbi-umbian seperti ketela pohon hanya
berkisar antara 4-5 hari. Umbi ketela yang disimpan yang melebihi masa
simpannya akan menjadi hitam atau biru. Sedangkan untuk ubi jalar,masa
simpannya apabila dalam kondisi yang baik berkisar antara 4-6 bulan. Selain
dari masa simpannya, umbi-umbian biasanya nilai ekonominya tidak terlalu tinggi.
Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan sehingga
masa simpan dan nilai ekonomisnya akan meningkat.
1. Pengolahan Umbi Talas
Talas umumnya tumbuh subur di daerah
negara-negara tropis. Bahan pangan ini memiliki kontribusi dalam menjaga ketahanan
pangan di dalam negeri dan juga berpotensi sebagai barang ekspor yang
dapat menghasilkan keuntungan.
Pemasarannya selain dapat
dilakukan dalam bentuk segar,
juga dapat dilakukan
dalam bentuk umbi
beku ataupun umbi
kaleng yang memenuhi syarat
ukuran tertentu.Indonesia sebagai salah satu negara penghasil talas memiliki
dua sentra penanaman talas, yaitu
di kota Bogor
dan Malang. Jenis
talas yang biasa
dibudidayakan di Bogor
adalah talas sutera, talas
bentul, talas lampung,
talas pandan, talas
padang, dan talas
ketan. Namun, yang umum ditanam adalah talas bentul karena
memiliki produktivitas yang tinggi serta memiliki rasa umbi yang
enak dan pulen.
Pada kondisi optimal,
produktivitas talas dapat
mencapai 30 ton/hektar. Perbedaan
varietas tersebut dapat dilihat secara kasat mata. Hal yang membedakan dapat dilihat mulai dari
ukuran, warna umbi, daun, dan pelepah daun, umur panen, serta bentuk dan ukuran
pucuk.
a.
Asam Oksalat pada Talas
Talas mengandung asam
oksalat yang mempengaruhi
penyerapan kalsium dalam
saluran pencernaan, yaitu dengan pembentukan ikatan-ikatan kalsium yang
tidak dapat larut air. Kalsium
oksalat berbentuk kristal
yang menyerupai jarum.
Selain kalsium oksalat talas
juga mengandung asam
oksalat yang dapat
membentuk kompleks dengan
kalsium. Keberadaan asam oksalat
diduga dapat mengganggu
penyerapan kalsium. Asam
oksalat bersifat larut dalam air,
sementara kalsium oksalat tidak larut dalam air tetapi larut dalam asam kuat.
Oksalat tidak tersebar secara merata di dalam umbi talas. Agar aman dikonsumsi,
maka asam oksalat di dalam talas harus dibuang. Proses perebusan dapat
dilakukan untuk mengurangi jumlah oksalat terlarut jika air rebusan dibuang,
karena senyawa ini terlarut ke dalam perebusan. Selain itu, perendaman dalam
air hangat, perkecambahan, dan fermentasi juga dapat dilakukan untuk menurunkan
kadar oksalat terlarut. Rasa gatal pada saat mengonsumsi talas disebabkan oleh
tusukan jarum-jarum kristal kalsium
oksalat yang terbungkus
dalam suatu kapsul
transparan berisi cairan
yang berada diantara sel-sel umbi
tersebut. Kapsul-kapsul ini disebut rafid. Rafid-rafid ini tertancap pada
dinding pemisah antara
dua vakuola pada
jaringan umbi dan
ujung-ujungnya berada pada vakuola tersebut. Jika bagian umbi
dikupas atau dipotong-potong, maka vakuola yang berisi air karena perbedaan
tegangan pada kedua vakuola itu menyebabkan dinding kapsul pecah.
Akibatnya kristal kalsium
oksalat tersembul ke
permukaan dan menusuk
ke bagian kulit. Tusukan-tusukan inilah yang
menyebabkan timbulnya rasa gatal pada mulut, tenggorokan, atau kulit tangan.
b.
Pembuatan Tepung Talas
Tepung merupakan bentuk hasil pengolahan bahan yang
dilakukan dengan memperkecil ukuran
bahan menggunakan metode
penggilingan. Tepung merupakan
produk yang memiliki kadar air rendah sehingga daya
awetnya pun tinggi. Proses penggilingan bahan
disebabkan oleh bahan yang ditekan
dengan gaya mekanis
dari alat penggiling.
Tepung mekanis pada
proses penggilingan diikuti dengan peremukan bahan dan energi yang
dikeluarkan sangat dipengaruhi oleh kekerasan bahan dan kecenderungan bahan
untuk dihancurkan. Talas memiliki potensi
untuk dapat digunakan
sebagai bahan baku
tepung-tepungan karena
memiliki kandungan pati
yang tinggi, yaitu
sekitar 70-80%. Tepung
talas memiliki ukuran granula
yang kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron. Ukuran granula pati yang kecil ini
ternyata dapat membantu individu
yang mengalami masalah
dengan pencernaannya karena
kemudahan dari talas untuk
dicerna. Pemanfaatan lebih
lanjut dari tepung
talas adalah dapat
digunakan sebagai bahan industri makanan seperti biskuit ataupun makanan
sapihan. Selain itu, tepung talas juga dapat diaplikasikan untuk membuat
makanan bagi orang yang sakit dan orang tua, dengan cara mencampurkan tepung
talas dengan susu skim. Terdapat
beberapa cara yang
bisa dilakukan untuk
mendapatkan tepung talas.
Proses pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung
dari jenis umbi-umbian itu sendiri. Proses pembuatan tepung talas diawali
dengan pencucian dan pengupasan umbi segar. Lalu dilakukan
pengirisan yang ditujukan
untuk memperbesar luas
permukaan dari talas
pada saat dikeringkan. Dapat
juga terlebih dahulu dilakukan proses perendaman talas di dalam
asam sulfat dan perendaman
di dalam air
mendidih selama 4-5
menit sebelum talas
mengalami pengeringan dengan tujuan
untuk mengurangi kandungan
oksalat di dalamnya.
Kandungan oksalat yang ada
di talas memang
cukup tinggi dan
bila tidak dihilangkan
ataupun dikurangi, maka saat
pangan olahan dari talas dikonsumsi, orang yang mengkonsumsi akan merasa
gatalgatal pada tenggorokannya. Pengeringan talas dapat dilakukan baik itu dengan menggunakan alat
pengering maupun sinar matahari. Secara
umum, pengeringan dengan
menggunakan alat pengering
lebih baik daripada menggunakan
sinar matahari. Kelebihannya antara lain suhu pengeringan dan laju alir udara
panas yang dapat dikontrol, kebersihan
yang lebih terjaga, dan pemanasan terjadi secara merata. Akan
tetapi, pengoperasian alat
pengering terkadang memerlukan
keahlian dari pengguna alatnya
dan memakan biaya yang agak sedikit lebih mahal.
c.
Pembuatan Cheese Stick Talas
Cheese stick
merupakan jenis makanan
yang berasal dari
luar Indonesia yang nemenpatkan keju sebagai pembentuk
citarasa. Harga keju yang relatif mahal membuat jenis makanan tersebut
mempunyai gengsi tersendiri. Bahan yang
perlu disiapkan adalah
tepung talas (450 g), keju (250 g), telur (4 butir), soda kue (2 sendok
teh), garam (1 sendok teh), dan air (50 cc). Alat yang digunakan meliputi mangkuk, alat pengocok,
cetakan alat pemotong atau pisau, penggorengan,
dam kompor.
LINK TUGAS
