KELAS
DARING
KELAS
XI SEMESTER GENAP 2019 -2020
SMK
NEGERI 2 BAGOR
Nama kelas : XI Tata boga 2 dan 1
Nama guru : Sri utami
Judul Materi : Merencanakan usaha boga (
struktur dapur )
3. Struktur
Organisasi
1) Struktur Organisasi Dapur Indonesia (ada pd pembahasan pertemuan
yang lalu)
2) Struktur Organisasi Dapur Kontinental
Struktur organisasi dapur
kontinental yang sangat sederhana meliputi bagian pelayanan dan struktur
organisasi bagian pencucian.
A. Tugas Executive Chef
·
Mengorganisasi dapur
·
Menyusun menu
·
Bertanggung jawab atas semua produksi
·
Memesan bahan makanan pada bagian
penyimpanan bahan
·
Menghitung keuntungan dan melaporkannya
·
Mengawasi seluruh proses produksi
secara tidak langsung
·
Mengatur personil tugas (staff)
·
Mengatur jadwal personil (staff)
·
Mengajukan pembelian peralatan
B. Tugas chef de partie Saucier
Ø Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur
Ø Menyiapkan hidangan daging, unggas dan binatang buruan yang tidak
diolah dengan teknik dibakar (grilling), teknik panggang (roasting) dan oven (baking)
Ø Menyiapkan aneka saos (sauce) yang sesuai untuk hidangan daging, unggas
dan binatang buruan
Ø Menyiapkan hidangan pembuka panas (warm hors d’oeuvres), kecuali sup (soup).
Ø Menyiapkan hiasan hidangan (garnish) yang sesuai untuk setiap hidangan
yang diolah
Struktur Organisasi Bagian Penyajian
Tugas
bagian penyajian makanan ialah menyajikan makanan yang telah diolah dan ditata
oleh bagian produksi. Bagian pelayanan makanan yang disebut sebagai Pramusaji
merupakan ujung tombak dari usaha jasa makanan. Pelayanan yang baik yang
dilakukan oleh pramusaji akan membuat pelanggan merasa puas dan kemungkinannya
untuk datang kembali sangat besar
1. Tugas
Kepala Pramusaji (Head Waiter)
ü Mengawasi penataan meja serta seluruh
proses pelayanan makanan
ü Menerima dan mengatur pesanan (reserve) tempat
ü Menyambut kedatangan tamu dan menyilahkan duduk
ü Menerima pujian dan keluhan (complain) dari tamu
ü Mengawasi proses pelayanan makan yang dilakukan pramusaji (waiter)
ü Mengatur kerja pramusaji (waiter)
ü Mengatur jadwal libur staff nya
2. Tugas Captain
·
Bertanggung jawab atas pelayanan
di meja tamu yang menjadi tanggung jawabnya
·
Membantu mempersilahkan tamu untuk duduk
·
Memberi saran kepada tamu tentang
minuman yang akan dipesan
·
Mencatat pesanan tamu dalam buku
pesanan dan menyerahkan salinannya pada waiter untuk disampaikan ke dapur
·
Mengawasi pelayanan yang dilakukan
oleh waiter/waitress
·
Memberi instruksi kepada waiter untuk mengangkat peralatan makanan yang sudah
tidak digunakan
·
Memberikan saran kepada tamu dalam
pemilihanhidangan penutup
·
Memberikan bon makanan (bill) atas
permintaan tamu
2.Struktur
Organisasi Bagian Pencucian (Steward)
Berdasarkan struktur organisasi, bagian
pencucian (steward) berada di bawah departemen Food & Beverage sebuah
hotel. Bagian pencucian(steward)mempunyai
tugas untuk membersihkan dan menyiapkan
semua peralatan baik peralatan makan dan minum maupun peralatan pengolahan
makanan serta kebersihan lingkungan dapur maupun restoran. Bagian ini juga
disebut sebaga bagian pendukung operasional (support personnel
1. Tugas Chief Steward
Bertanggung
jawab pada bidang pengawasan kuantitas dan kualitas seluruh alat-alat service
yang digunakan oleh Bar atau restoran dan peralatan pengolahan (utensil) yang digunakan
oleh dapur
ü Mengatur pembagian shift dan tempat kerja anak buahnya
ü Mengawasi mutu kerja, pemakaian cleaning supplies dan alat-alat
ü mengawasi kebersihan tempat kerja dan kebersihan tempat penyimpanan peralatan.
ü Mengawasi penggunaan alat-alat service dan alat dapur oleh seluruh unit F & B.
ü Mengadakan checking mingguan terhadap alat-alat bersama penanggung
jawab masing-masing seksi
2. Tugas Steward atau Dish Washer
Mencuci
peralatan service yang kotor yang datang dari restoran di tempat pencucian yang
telah disiapkan untuk masing-masing peralatan
service
Ø Mencuci peralatan dapur ditempat pencucian yang telah disediakan
Ø Menyimpan alat-alat yang telah dicuci dan dikeringkan pada tempatnya
dengan baik dan rapi
Ø Membuang sampah yang berasal dari sisa-sisa makanan dari restoran
maupun sampah-sampah dari dapur ke tempat penampungan yang telah disediakan.
