KELAS DARING
KELAS X SEMESTER GENAP 2019/2020
SMK NEGERI 2 BAGOR
NAMA KELAS : X TATA BOGA 1, X TATA BOGA 2
NAMA GURU :
JUDUL MATERI : BAHAN MAKANAN DARI BUAH DAN SAYURAN
KEGIATAN
PEMBELAJARAN 3
BAHAN
MAKANAN DARI SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
Didalam sayuran terdapat betakaroten yang
merupakan bentuk awal dari vitamin A sehingga disebut provitamin A atau provit
A. Didalam tubuh, provit A berfungsi sebagai
penguat jaringan tubuh,
membantu proses pertumbuhan dan proses penglihatan. Provit A banyak
terkandung dalam sayuran berdaun hijau seperti bayam, daun singkong, dan daun
kangkung serta sayuran berwarna orange sampai merah seperti wortel dan tomat.
Semakin hijau warna sayuran maka kand
Pada saat penyimpanan
sayuran, beberapa hal perlu diperhatikan agar kesegaran dan kualitas sayuran
tetap dapat dipertahankan, seperti:
1. Pembungkus sayuran dari pasar digant
dengan kertas atau kardus
2. Bersihkan bagian sayuran yang sudah rusak
atau memar dibuang.
3. Hindari membuang batang atau kulit bagian
luar sayuran.
4.
Sayuran
tidak perlu dicuci karena dikhawatirkan sayuran menjadi lembab atau memar.
Sayuran yang harus dicuci karena terlau kotor maka sayuran segera ditiriskan
setelah dicuci hingga air tak tersisa/tiris.
Penyimpanan pada suhu
rendah dilakukan dalam almari pendingin (refrigerator). Pada cara ini, sayuran
disimpan pada suhu 5-80C. Penyimpanan dengan cara ini mampu
menghambat respirasi dan metabolisme sayuran, proses penuaan dan pelayuan,
kerusakan oleh mikroba, serta proses pertumbuhan yang tak dikehendaki seperti
pertunasan pada kentang. Ada beberapa
langkah penyimpanan sayuran di almari pendingin:
a. Sayuran yang akan disimpan harus dibersihkan.
b.
Syuran
dipisahkan menurut jenisnya agar tidak terjadi reaksi yang tidakdikehendaki.
c.
Sayuran
diletakkan dibagian crisper, yaitu
ruangan paling bawah yang dirancang untuk menyimpan sayuran. Bila ruang crisper tidak cukup maka sayuran yang
tahan suhu rendah, seperti lobak, wortel, kubis, dan terong disimpan pada rak
di atas pendingin dibawah chiller.
d.
Setiap
kemasan sayuran disusun dengan baik dan diusahakan terletak dalam kondisi tegak
agar tidak saling tumpah tindih. Sayuran yang membutuhkan suhu lebih rendah
diletakkan di bagian paling belakang.
Selain karena adanya
mikroba, ada dua jenis kerusakan lain yang disebabkan oleh faktor dari dalam
sayuran dan akibat penyimpanan yang terlalu dingin dalam waktu lama, yaitu chiling injuries dan freezing injuries. Chiling injuries adalah
kerusakan yang disebabkan oleh terbentuknya toksin yang bersifat meracuni
sehingga sel-sel akan mati dan akibatnya sayuran membusuk. Dalam keadaan normal
toksin dinetralkan oleh asam askorbat yang terdapat dalam sayuran. Dalam
keadaan dingin pembentukan toksin semakin cepat dan sebaliknya pembentukan asam
askorbat akan menurun. Jumlah asam askorbat tidak cukup untuk menetralkan
toksin. Freezing injuries merupakan
kerusakan akibat adanya pembentukan air didalam sel sayuran yang terus membesar
sehingga sel-sel mengalami dehidrasi dan mengering. Keadaan tersebut
menyebabkan protein rusak dan enzim kehilangan fungsinya. Akibatnya,
metabolisme terhenti dan sel- sel mati sehingga terjadilah kebusukan.
Penyimpanan dengan merendam
pangkal batang dapat dilakukan pada : bayam, kangkung, sawi, daun katuk, daun
singkong dan asparagus. Batang sayuran yang akan disimpan dipotong sekitar satu
sentimeter agar proses penyerapan air saat direndam dapat lebih lancar. Sayuran
disusun dalam keadaan berdiri tegak sehingga seluruh bagian akar atau batang
dapat terendam seluruhnya. Penyimpanan cara ini tidak bisa tahan lama, hanya
sekitar satu sampai tiga hari saja.
Menurut bagian yang dapat
digunakan, sayuran dapat dikelompokkan menjadi enam, yaitu:
1.
Sayuran
yang berasal dari daun, antara lain : bayam, kangkung, daun singkong, dan daun pepaya.
2.
Sayuran
yang berasal dari buah antara lain : pare, labu air, gambar, terong, pare, dan waluh.
3.
Sayuran
yang berasal dari bunga, antara lain : jantung pisang, kol, bunga pepaya, bunga
sedap malam, bunga turi, dan brokoli.
4. Sayuran yang berasal dari polong, antara
lain : buncis, kapri, kecipir
5. Sayuran yang berasal dari tunas, antara
lain : tauge, sprout dan rebung
6.
Sayuran
yang berasal dari akar dan umbi, antara lain : wortel, lobak, radish, bit dan kentang.
Pemilihan Sayuran dan Buah
a.
Sayuran
dipilih yang berkualitas baik, ditandai dengan warnanya tidak buram, tidak
cacat (luka, memar atau sobek), tidak berlubang-lubang, tampak segar dan
bersih. Kebersihan perlu diperhatikan karena kotoran yang menempel pada sayuran
dapat mengandung mikroba, kutu atau ulat
yang dapat merusak sayuran.
b.
Ukuran
dan bentuk sayuran dipilih yang normal meskipun ukuran dan bentuk tidak
berhubungan dengan kualitas sayuran.
c.
Sebaiknya
dipilih sayuran yang tidak terlalu lembab atau basah agar kerusakan sayuran
dapat dicegah atau diperlambat.
d.
Hindari
menekan sayuran agar sayuran tidak memar.
e.
Hindari
membeli sayuran yang sudah terbungkus dalam plastik yang rapat. Sayuran dalam
kemasan biasanya akan mengembun sehingga lebih cepat mengalami kerusakan.
f.
Sebaiknya
membeli sayuran sesuai kebutuhan agar dapat langsung digunakan atau disimpan.
g.
Apabila
sayuran dibeli dalam jumlah banyak, maka penyimpanan harus dilakukan dengan
menyimpan bahan pada suhu rendah atau dilakukan pengeringan.
Untuk memilih sayuran yang
berkualitas perlu diperhatikann penampilan fisik sayuran yang dijual. Berikut
ini anda dapat memperhatikan beberapa kriterianya dalam memilih jenis sayuran.
a) Sayuran
Daun
Daun dipiilih yang berwarna cerah, tidak kusam, dan belum menguning Daun tidak sobek dan berlubang Tulang daun terlihat jelas Batang daun mudah dipatahkan Daun tidak terlalu tua
b) 
Sayuran Buah
Sayuran Buah Sayuran tidak pecah atau memar Sayuran tidak berair, tidak lunak, dan tidak berbau busuk Untuk cabai dan tomat sebaiknya dipilih yang sudah tua atau
masak Sayuran untuk lalab dipilih yang masih muda
c) Sayuran
Polong
Polong sayuran dipilih yang masih muda Batas antara biji belum jelas Polong mudah dipatahkan Tidak berlubang-lubang atau berbintik-bintik Untuk polong yang diambil bijinya, dipilih polong yang sudah tua
d) Sayuran
Umbi
Umbi tidak berlubang-lubang Umbi tidak lunak dan berai
2.
Penyiapan Sayuran dan Buah
Sebelum anda mengolah
sayuran, tentunya anda akan melakukan persiapan terlebih dahulu. Kegiatan
penyiapan sayuran meliputi penyiangan, pencucian dan pemotongan atau pengirisan
sayuran. Sayuran memiliki bagian-bagian yang tidak seluruhnya dapat
dimanfaatkan, misalnya kulit, akar, batang tua, dan daun tua. Oleh karena
itulah perlu dilakukan penyiangan. Penyiangan adalah pemisahan bagian yang
tidak dapat dimakan.
Pemotongan dilakukan setelah
pencucian sayuran, hal ini untuk mengurangi kehilangan zat gizi. Bila sayuran
dipotong menjadi bagian yang lebih kecil permukaannya tentu semakin luas
sehingga kehilangan zat gizi menjadi makin banyak. Pada dasarnya pemotongan
sayuran bertujuan untuk memudahkan
proses pengolahan berikutnya, memudahkan memakannya dan memperindah penampilan
saat disajikan, banyak jenis dan variasi pemotongan sayuran, seperti potongan
halus atau lembut (alumette),
potongan dadu (brunoise), potongan
korek api (julienne) dan masih banyak
variasi lainnya, anda dapat mendalaminya lagi dari berbagai sumber.
3.
Pengolahan Sayuran dan Buah
Sebagian sayuran dapat
disajikan dalam keadaan mentah, seperti tauge, selada, kacang panjang dan timun.
Namun, sebagian besar sayuran harus disajikan dalam keadaan matang. Untuk
manjadi matang perlu dilakukan proses pemasakan. Pemasakan diperlukan dengan
tujuan untuk melunakkan tekstur sayuran, mematikan kuman, dan menghilangkan zat
bersifat racun yang mungkin terdapat dalam sayuran.
Dalam dunia memasak dikenal
banyak metode pemasakan. Diantara metode memasak tersebut ada metode yang cocok
digunakan untuk memasak sayuran, sehingga dapat memberikan variasi rasa yang
berbeda. Beberapa metode pemasakan sayuran yang dapat diterapkan pada sayuran
adalah metode perebusan (boiling),
pengukusan (steaming), penumisan (sauting), pemasakan cah (stir-frying), penyemuran (braising), penyetupan (stewing), penggorengan (frying), pemblansiran (blancing).
Perebusan adalah pemasakan
bahan makanan dengan menggunakan cairan pada suhu 1000C. Cairan perebusan yang digunakan dapat
berupa air, santan, susu atau kaldu. Perebusan merupakan metode yang sering
dilakukan untuk memasak sayuran. Cara yang umum dilakukan adalah sayuran
dimasukkan kedalam air yang telah mendidih, dimasak dalam panci sampai mendidih
kembali, panci ditutup dan selanjutnya sayuran dimasak hingga matang. Bila
sayuran yang dimasak termasuk jenis yang lunak sebaiknya panci dalam keadaan
terbuka. Untuk merebus sayuran berwarna hijau sebaiknya dilakukan pada panci
yang terbuka. Selama proses perebusan akan terbentuk asam-asam volatil yang
dapat menurunkan pH (derajat keasaman). Penurunan pH tersebut dapat
mengakibatkan perubahan warna sayuran dari hijau menjadi kecoklatan. Selain
itu, asam-asam volatil juga akan bereaksi dengan pektin yang terdapat dalam
sayuran sehingga sayuran menjadi liat.
Memblansir merupakan metode
pemasakan yang berasal dari Perancis. Cara pemasakan ini menghasilkan sayuran
yang renyah dan berwarna cerah. Sehingga
sangat cocok diterapkan untuk sayuran yang akan disajikan setengah matang
seperti lalab, gado-gado, karedok atau salad. Beberapa jenis sayuran yang biasa
diblansir, misalnya kacang panjang, kubis atau kol, buncis dan wortel. Dalam
pemblansiran, sayuran dimasukkan sebentar (3-5 menit) kedalam air mendidih
kemudian diangkat dan dimasukkan kedalam air es.
