KELAS
: XI PERHOTELAN 1
TANGGAL
PENUGASAN : 27 MARET 2020
NAMA
GURU : QURROTA AYUN
JUDUL
MATERI : TEKNIK
MEMOTONG BAHAN MAKANAN
A. Pengertian Potongan Bahan Makanan
Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan
makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang
membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan,
sayuran, dan buah-buahan.
Hal -hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan
makanan berupa sayuran dan buah-buahan adalah:
- Membersihkan sayur dari kotoran yang
menempel.
- Mempertahankan zat vitamin yang
terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak larut saat pengolahan.
- Berupaya mencegah kerusakan pada
sayuran.
- Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai
dengan jenis menu yang akan dimasak.
- Memotong atau menyiapkan sayuran
dengan teknik dan cara menyimpan yang benar.
- Kupas dan potong buah atau sayur
sedekat mungkin dengan waktu memasak untuk mencegah pengeringan
dan
kehilangan vitamin.
- Kupas setipis mungkin karena banyak
nutrisi yang berada dibawah kulit
- Potong dalam ukuran yang sama.
- Jaga sayuran atau buah yang
dapat berubah menjadi coklat dalam air.
Ada tiga teknik dasar dalam memotong
atau ada tiga cara dasar dalam memotong bahan makanan. Dalam
hal ini perlu diperhatikan agar dapat
menghemat waktu memasak dan juga memberikan keamanan pada
foodlovers dalam memotong sehingga
tidak terjadi hal yang tidak diinginkan. Ketiga teknik tersebut yaitu:
1. Tap Chop
Teknik
memotong yang tampaknya sering kita lakukan namun tidak kita sadari,
teknik ini sering digunakan dalam pengirisan bahan makanan seperti
bawang, mentimun, paprika,dll. Teknik ini dilakukan dengan menghentakkan
pisau naik turun tanpa ada bagian pisau yang menempel pada papan
potong, namun tetap sejajar dengan ruas jari kedua, dan perlu
diperhatikan bahwa ujung jari wajib dibengkokkan ke dalam agar tidak
terpotong, sehingga ruas jari kedua menjadi pengendali arah
pisau memotong. Semakin sering dilatih, maka semakin mudah kita
memotong,bahkan bisa dilakukan tanpa perlu melihat bahan lagi.
2. Row Chop
Teknik ini sering digunakan untuk memotong bahan yang sedikit keras,dan
bagian ujung pisau senantiasa menyentuh papan potong sehingga gerakannya
seperti mendayung mengikuti bentuk pisau. Cara memegang komposisi tetap sama
namun gerakan mendayungnya yang berbeda, dan dengan teknik ini maka suara
pukulan antara pisau dan papan potong tereliminasi cukup banyak.
Dalam teknik ini, tangan
yang memegang bahan masih dengan posisi yang sama dengan yang di atas.
3. Cross Chop
Teknik ini
biasanya digunakan untuk mencincang, misalnya mencincang bawang,
daging, dll. Gerakannya adalah tangan kiri (untuk orang normal) di
atas bagian tumpul pisau, tangan kanan menggerakkan pisau naik turun
mengikuti bentuk pisau dan mengarah setengah lingkaran sehingga
menyilangi bahan yang sedang dicincang, Semakin rapat putarannya,
semakin halus pula bahan yang dicincang.selamat mencoba Adapun beberapa
Macam-macam Potongan Sayuran,Potongan sayuran yang digunakan pada masakan
kontinental sangat beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan
apa,misalnya digunakan untuk sup, saus,salad atau pelengkap hidangan utama.
Berikut
adalah cara dasar memegang bahan dasarnya sebelum dipotong, peganglah
bahan menggunakan seluruh jari kecuali ibu jari dalam posisi sedikit
membengkok sehingga ruas kedua setiap jari yang menonjol dan sejajar
dengan pisau, sedangkan ibu jari memegang ujung dari bahan. Pisau
melewati ruas jari kedua sehingga tidak terjadi kesalahan dalam
memotong.
B. Fungsi Potongan
Bahan Makanan
1. Mempermudah proses pengolahan.
2. Mempercantik hidangan.
3. Menambah selera makan.
C. Macam-Macam
Potongan Bahan Makanan
1. Potongan bahan makanan nabati : potongan
sayur (vegetable cutting) dan kentang
2. Potongan hewani : sapi, babi, domba,
kambing, ayam, dan ikan.
