KELAS DARING
KELAS
XI SEMESTER GENAP 2019 / 2020
SMK
NEGERI 2 BAGOR
NAMA KELAS : XI APHP
NAMA GURU : ARI AYUNANI, SPt
JUDUL MATERI : PRODUK PENGOLAHAN DAGING UNGGAS AYAM
MATERI :
Pengertian Unggas
Unggas (Bahasa Inggris : puoltry) adalah jenis hewan ternak kelompok
burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan
bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes
(seperti bebek)..
Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap, yang dalam
taksonomi zoologinya termasuk golongan kelas Aves. Jenis unggas cukup banyak,
diantaranya adalah ayam, itik, kalkun, dan angsa. Secara taksonomi zoology
bangsa burung bisa digolongkan sebagai unggas, tetapi sampai saat ini yang tercantum
dalam undang-undang pokok kehewanan, bangsa burung masih belum digolongkan
ternak unggas. Di dalam undang-undang tersebut bahwa yang dimaksud sebagai
unggas adalah ternak bersayap yang sudah lazim dipelihara oleh masyarakat.
Tidak menutup kemungkinan bangsa burung masuk dalam jenis unggas karena burung
secara taksonomi zoology juga termasuk ke dalam kelas Aves, selain itu burung
juga mempunyai ciri-ciri seperti unggas.
Jenis Unggas
1.
Ayam
Ayam merupakan keturunan langsung
dari salah satu subspecies ayam hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) dan ayam bangkiwa (Bankiva fowl). Ayam dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu:
a. Menurut Fungsinya
-
Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk
dimanfaatkan dagingnya;
-
Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan
telurnya;
-
Ayam hias atau ayam timangan
-
Ayam sabung
b. Menurut Ras
Di Indonesia
dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras(buras atau kampung). Berikut ini
adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah dikembangkan untuk
sifat/penampilan tertentu:
-
Ayam pelung, ras local dan unggul dari
Priangan(kabupaten Cianjur)
-
Ayam kedu(termasuk ayam cemani)
-
Ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari Nunukan,
Kaltim.
c. Berdasarkan Penampilan Luar (Fenotipe) Khas
-
Ayam walikz (frizzle), ayam dengan bulu yang
tidak menutupi badan tetapi tegak berdiri.
-
Ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu dan
jambul di kepalanya, sekarang mulai dibiakmurnikan.
-
Ayam katai (bantam), istilah umum untuk ayam
dengan ukuran kecil (proporsi panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil
daripada ayam normal), terdapat berbagai ras local dan ras murni seleksi yang
masuk kategori ini.
2.
Kalkun
Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran
besar dari ordo Galliformes genus Meleagris.
Kalkun betina
lebih kecil dan bwarna bulu kurang berwarna-warni dibandingkan kalkun jantan.
Sewaktu berada di alam bebas, kalkun mudah dukenali dari rentang sayapnya yang
mencapai 1,5-1,8 meter.
Spesies kalkun asal Amerika Utara disebut M. gallopavo sedangkan kalkun
asal Amerika Tengah disebut M. ocellata.
Kalkun hasil domestikasi yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal
dari spesies M. gallopavo yang juga dikenal sebagai kalkun liar (Wild Turkey).
Sedangkan spesies M. ocellata kemungkinan adalah hasil domestikasi suku Maya.
Ada orang yang berpendapat kalkun yang diternakkan untuk diambil dagingnya
berasal dari kalkun suku Maya. Alasannya kalkun suku Maya lebih penurut dari
kalkun liar asal Amerika Utara, tapi teori ini tidak didukung bukti morfologis.
Kalkun hasil domestikasi mempunyai pial (bagian bergelambir di bawah paruh)
sebagai bukti bahwa kalkun negeri berasal dari kalkun M. gallopavo. Kalkun M.
ocellata yang dipelihara orang Maya tidak memiliki pial.
Kalkun liar merupakan hewan buruan di Amerika Utara, tapi tidak seperti
kalkun negeri, kalkunliar gesit dan pandai terbang.
3. Angsa
Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus Cygbus famili
Anatidae. Bebek dan angsa berleher pendek juga terdapat di famili Anatidae.
Angsa bersama angsa berleher pendek masuk ke dalam subfamili Anserinae namun
angsa memiliki suku sendiri, yaitu suku Cygini. Terdapat tujuh spesies dalam
genus Cygnus. Angsa adalah hewan monogami, ‘perceraian’ kadang-kadang terjadi
jika proses bersarang mengalami kegagalan.
Angsa adalah anggota besar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu
burung air terbesar yang dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa yaitu,
angsa putih, angsa trompet dan angsa whooper dapat mencapai panjang 60 inci dan berat 50 pound. Bentangan sayap mereka dapat
mencapai 3 meter. Dibandingkan dengan saudaranya angsa berleher pendek, angsa
berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional memiliki kaki dan
leher yang lebih besar. Pada angsa dewasa mereka mempunyai tanda berupa kulit
yang tidak ditutupi bulu di antara paruh dan mata. Angsa jantan dan betina
mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme seksual. Namun ukuran angsa jantan
umumnya lebih besar dan berat.
Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu bersifat
herbivora, meski sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa mereka. Di
perairan, makanan mereka dapatkan dengan menyaring air, dan makanan mereka
terdiri dari akar-akaran dan daun tanaman akuatik dan tanaman dalam air.
Angsa membentuk ikatan monogami yang dapat berlangsung selama
bertahun-tahuan. Dalam beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsung selama
seumur hidup. Sarang mereka berada di daratan dekat perairan dan jaraknya
sekitar 1 meter. Tidak spereti bebek dan angsa berleher pendek, angsa jantan
membantu pembangunan sarang. Ukuran rata-rata telur angsa adalah (tinggi x
diameter) 113 x73 mm dan berat 340 gram. Inkubasi berlangsung selama 34-45
hari.
4. Merpati
Merpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari ordo Columbiformes,
yang mencakup sekitar 300 spesies burung kerabat pekicau. Dalam percakapan
umum, istilah “dara” dan “merpati” dapat saling menggantikan.
Dalam praktik ornitologi, terdapat suatu kecenderungan dara digunakan
untuk spesies yang lebih kecil dan merpati untuk yang besar, namun hal ini
tidak secara konsisten diterapkan, dan secara historis nama umum untuk
burung-burung tersebut memiliki banyak variasi antara istilah “dara” dan
“merpati”. Famili ini terdapat di seluruh dunia, namun varietas terbesar
terdapat di Indomalaya dan Ekozoa Australia. Dara dan merpati disebut “Squabs”.
Merpati dan dara adalah burung berbadan gempal dengan leher pendek dan
paruh ramping pendek dengan ciri berair. Spesies yang umumnya dikenal sebagai
merpati adalah merpati karang liar, umum digunakan di banyak kota.
Dara dan merpati
membangun sangkarnya dari ranting dan sisa-sisa lainnya yang ditempatkan di
pepohonan, birai atau tanah tergantung spesiesnya. Mereka mengerami satu atau
dua telur dan kedua induknya sangat memedulikan anaknya, yang akan meninggalkan
sangkarnya setelah 7-28 hari. Dara makan biji, buah dan tanaman. Tidak seperti
kebanyakan burung lainnya (namun lihat juga flamingo), dara dan merpati menghasilkan
“susu tembolok”. Kedua jenis kelamin menghasilkan zat bernutrisi tinggi ini
untuk member makan anaknya.
5. Bebek
Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili
Anatidae. Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar berukuran
lebih kecil dibandingkan kerabatnya angsa berleher pendek dan angsa, dan dapat
ditemukan pada perairan air tawar maupun air laut.
Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yang berhubungan
jauh namun mirip dalam penampilannya, misalnya loon, grebe, gallinule dan
cocot. Bentuk persilangan dengan beberapa jenis bebek juga sering terjadi,
seperti persilangan bebek dan entok yang disebut tiktok dan tongki.
Macam – macam Daging Unggas :
1.
Daging Ayam
•
Warna daging umumnya putih pucat
•
Serat daging halus
•
Konsistensi kurang padat
•
Diantara serat daging tidak terdapat lemak
•
Warna lemak ke kuning-kuningan dengan
konsistensi lunak
•
Bau agak amis sampai tidak berbau.
2. Daging Kalkun.
• Jauh lebih keras dibandingkan
dengan daging ayam negeri.
3. Daging Bebek.
• Daging
bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging
unggas lain.
• Daging
bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit
dibandingkan daging ayam.
• Terutama
untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang
menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak
Struktir Daging Unggas 1. Otot
Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot
terdapat dibagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk
membandingkan kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi tubuh
unggas adalah untuk menggerakan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh.
Otot pada dada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih
gelap, disebabkan ayam lebih banyak berjalan dari pada terbang, sehingga
menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.
2. Lemak
Lemak mempunyai
tiga tipe, yaitu lemak bawah kulit (subcutan), lemak perut bagian bawah
(abdominal) dan lemak dalam otot (intramuscular). Persentase lemak abdominal
pada ayam lebih tinggi daripada ayam jantan, dan bobotnya semakin bertambah dengan
meningkatnya umur. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak
subkutan meningkat dari 13,25 % pada umur 3 minggu menjadi 33,87 % pada umur 9
minggu.
3. Tulang
Sistem
pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia. Tulang unggas
ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat
padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang membengkok, yang membuat
tulangmenjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersamasama
membentuk susunan yang kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya daging.
Tulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging,
juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang.
4. Kulit
Kulit unggas
berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelenjar minyak atau “oil
gland” yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas dua lapis,lapisan
luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Paruh dan kuku serta
kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan daun telinga
dari dermis yang ditutupi epidermis. Epidermis terdiri atas dua lapisan tipis
bagian luar disebut “stratum corneum” dan bagian dalam disebut “rete malphigi”
atau “stratum germinatum”. Dermis tersusun dari jaringan pengikat yang
mengandung banyak lemak. Kulit unggas relatif tipis dibandingkan dengan kulit
mamalia. Pada ayam, kulit sangat sensitif waktu rontok bulu (molting), karena
jaringan syaraf, otot dan pembuluh darah yang mengalir di dalam kulit
berhubungan dengan akar bulu. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit,
melanin dan santophyl. Kulit mempunyai beberapa fungsi yaitu melindungi bagian
dalam kulit secara mekanik terdapat kemungkinan masuknya zat-zat,melindungi
kulit terdapat cahaya atau sinar yang akan masuk, karena pada sel epidermis
terdapat pigmen melanin,mengatur temperatur tubuh,sebagai, kelenjar sekresi,
yaitu tempat keluarnya keringat,tempat pembentukan vitamin D dari cholesterol
dan sebagai tempat berlangsungnya respirasi.
Jenis Potongan Unggas
1. Chicken Leg : Potongan ini
merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya di gunakan
untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.
2.Drumstick ; Potongan ini paling
cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.
3.Thigh: Jenis potongan ini digunakan
untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing
dan braising..
4. Chicken Breast: Potongan ini adalah bagian dari potongan
ayam yang dibagi menjadi 4 bagian. Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan
sayap.
Biasanya digunakan pada olahan
casseroles, stewing dan roasting.
Komposisi Kimia
Unggas
Komposisi kimia daging unggas Daging unggas tersusun atas
komponenkomponen protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen.
Kadar masing-masing berbeda tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin
unggas. Daging ayam mengandung lemak relatif lebih rendah, yang terdiri dari
asam lemak jenuh dan tak jenuh. Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang
jumlahnya relatif rendah. Vitamin daging ayam meliputi niacin, riboflavin,
tiamin dan asam askorbat, sedangkan mineral terdiri dari natrium, kalium,
magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, klorin dan iodin. Pigmen unggas
meliputi mioglobin dan hemoglobin.
Warna normal daging unggas
adalah putih keabuan hingga merah pudar atau ungu.
Fungsi
Unggas
1.
Sumber protein.
2.
Di dalam unggas tedapat Carnocyn yang memiliki
fungsi sebagai anti-oksidan dan sebagai penghubung sel otak dalam berkomunikasi
atau sebagai neurotransmitter.Selain itu, Carnocyn berperan penting dalam daya
ingat seseorang, meningkatkan kekebalan tubuh,
3.
Mengurangi dan mencegah kerusakan sel yang
disebabkan oleh amiloid beta (zat yang ditemukan di dalam otak pasien
Alzheimer).
4.
Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental
melalui stimulasi fungsi otak.
5.
Sebagai sumber penghasilan.
6.
Sebagai bahan baku industri.
Mutu Unggas
1.
Bentuk karkas padat (kompak),paha,betis,sayap
dan dada berdaging tebal
2.
Tulang dada mudah ditekan/masih lentur
3.
Perlemahan menyebar rata di bawah kulit yang
menutupi seluruh bagian karkas
4.
Kulit harus utuh dan tipis, tidak memar, tidak
sobek atau banyak goresan. Warna kulit putih agak kekuningan
5.
Warna daging Putih
6.
Daging putih sedikit kuning (terlalu kuning
jangan dipilih, dikhawatirkan terlalu lama dipotong dan diberi zat pewarna)
7.
Tidak ada pendarahan dan bekas luka
Kandungan Gizi Unggas
1. Ayam
100 gram daging
ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg kalsium, 190 mg fosfor dan 1,5 mg
besi, vitamin B sekitar 30 IU. Daging ayam kaya vitamin A, lebihlebih ayam
kecil. Selain itu daging ayam juga mengandung vitamin C dan E. daging ayam
selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tak jenuh,
sehingga ayam merupakan makanan berprotein paling ideal bagi anak kecil, orang
setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung
dan orang yang lemah pasca sakit. Sebenarnya lemak merupakan salah satu dari
tiga unsure gizi yang tidak terkurangkan dari tubuh manusia, kalau tidak
mengkonsumsinya sama sekali dapat berakibat kekurangan kalori yang diperlukan
untuk kegiatan tubuh dan kekurangan lemak untuk menyerap vitamin A, D, E dan K.
masyarakat dianjurkan tidak mengkonsumsi lemak berlebihan dalam asam lemak
jenuh yang mudah memicu lemak darah tinggi dan mengakibatkan penyakit pembuluh
darah jantung. Maka, mengkonsumsi asam lemak tak jenuh bermanfaat bagi
kesehatan.
Komposisi kimia daging ayam per
100 gram
-
Air= 74,8 %
-
Protein= 43,1 %
-
Lemak= 2,5 %
-
Abu= 1.1 %
-
Bagian yang tak terpakai= 41,6 %
2.
Bebek
Daging
bebek/itik umumnya mempunyai tekstur warna agak sedikit gelap jika dibandingkan
daging ayam baik sebelum maupun sesudah dimasak. Kandungan gizi daging itik
adalah sebagai berikut:
-
Kalori=129 kal
-
Protein=20g
-
Lemak=5g
-
Besi=2mg
-
Vitamin B=100 IU
3.
Kalkun
Kalkun dikenal
sabagai daging yang lezat dan istimewa. Jika dilihat dari segi kesehatan,
kalkun adalah daging yang memiliki banyak keunggulan, diantaranya kandungan
protein yang tinggi (30,5%-34,3%), lebih tinggi dari protein daging ayam, sapi,
kakmbing, domba, babi dan telur ayam.
Di lain pihak
kalkun mengandung lemak dan energy yang rendah. Asam amino kalkun sangat
lengkap dan sempurna seperti telur.
4.
Merpati
Merpati
mengandung protein (asam-asam amino) tinggi, menurut periset Duke University
protein meningkatan koordinasi otak motorik.
5.
Angsa
Struktur daging angsa mirip
dengan minyak zaitun, bermanfaat untuk jantung.
Daging angsa mendapat predikat
sumber protein terbaik.
Pengolahan Unggas
Tidak beda dengan daging sapi, unggas setelah dipotong perlu didiamkan
atau diperam dahulu sekitar empat jam, untuk ayam dan burung. Sebaliknya, untuk
kalkun perlu melalui proses penyimpanan selama 12 jam agar daging jadi lebih
empuk. Warna merah tua pada daging unggas, karena adanya pigmenmyoglobin. Hal
ini tidak terdapat pada daging yang berwarna putih. Aroma ayam keluar dan larut
dalam air sewaktu ayam direbus. Aroma yang enak ini karena adanya zat-zat
glutatbion, tripeptide glutamic acid, cystine dan glycine.
Unggas dapat
dimasak dengan cara dipanggang di dalam oven atau di atas bara api pada
temperatur 149-1630 Celcius (300-3250 Fahrenheit). Untuk burung dara, sebelum
dimasukkan di dalam oven, diulas dulu dengan margarin yang telah dilelehkan
agar aromanya lebih baik dan lebih guruh. Bila terlalu panas, misalnya sampai
4500 Fahrenheit, daging menjadi kering dan keras.
Kesalahan dalam memasak, membersihkan, dan menyimpan daging unggas bisa
meningkatkan risiko terkena infeksi dari Salmonella dan Campylobacter. Berikut
adalah beberapa kesalahan yang dilakukan saat menyimpan, membersihkan, dan
memasak daging unggas, serta cara yang benar untuk melakukannya seperti
dilansir oleh Health Site (20/01).
1.
Pada swalayan atau pasar, sekitar 24 persen
orang tak memisahkan daging unggas yang mereka beli dengan makanan lain dalam
tas belanjaan. Ini tampak biasa saja, namun bakteri yang ada pada daging unggas
bisa menyebar ke makanan lain, terutama yang tidak dibungkus dengan baik.
2.
Hanya 17 persen orang yang menyimpan daging
unggas mentah dalam lemari es dengan benar. Cara yang benar adalah menaruhnya
di rak paling bawah pada lemari es dan meletakkannya dalam plastik yang
tertutup rapat. Meletakkan daging unggas di rak atas dan tanpa dibungkus bisa
menyebabkan cairan dari daging unggas menetes pada makanan lain dan menyebarkan
bakteri di dalamnya.
3.
Sekitar 69 persen orang akan mencuci daging
unggas mentah sebelum memasaknya. Ini adalah cara yang salah. Bagian permukaan
daging unggas mentah mengandung bakteri yang berbahaya. Mencucinya dengan air
bisa membuat bakteri menyebar semakin mudah melalui air yang digunakan untuk
mencuci. Mencuci daging ayam adalah tindakan sia-sia karena mencuci dengan air
tak akan bisa menghilangkan bakteri. Cara yang benar adalah langsung
memasaknya. Bakteri akan mati karena temperatur tinggi saat dimasak.
4.
Terkadang orang yang membekukan daging unggas
mentah dengan menaruhnya dalam es akan berusaha mencairkannya dengan merendam
dalam air dingin.Hanya 11 orang yang melakukannya dengan benar. Rekomendasi
yang diberikan ahli adalah dengan menaruhnya dalam plastik dan merendamnya
dalam air dingin, bukan dengan mengguyurnya.
5.
Semua pengolahan, mulai dari menyimpan,
membekukan, hingga memasak ayam harus dilakukan dalam waktu satu sampai dua
hari. Lebih dari itu, ayam tak boleh diolah atau dimakan.
6.
Cuci tangan dengan sabun dan air selama 20 detik
setelah mengolah atau bersentuhan dengan daging unggas mentah. Gunakan alat
pemotong dan alas pemotong yang berbeda untuk daging unggas dan bahan makanan
lainnya.
Gunakan sabun juga untuk
membersihkan peralatan masak untuk unggas.
Persiapan Pengolahan Unggas
Cara menyiapkan
dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. Untuk menyiapkan unggas
diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja tersendiri, Gunakan apron
dari karet atau plastik, bersihkan, dan desinfeksikan Peralatan kerja setelah
habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella.
1. Beberapa
perlakuan awal yang dapat dilakukan pada ungags.
a. Menghilangkan
bulu; Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau.
b. Membersihkan
bulu-bulu kecil; Diletakkan di atas api hingga hilang.
c.
Menghilangkan leher; Potong bagian belakang
leher, potong hingga dada, kulit leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian
kepala.
d.
Menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum
pergelangan. Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulu.
e.
Mengambil bagian dalam; Potong bagian usus, 2–3
cm hingga sampai bagian dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan
paru-paru dan hati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu
bagian lemak usus dikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua
jeroan ditarik ke luar.
f. Mencuci;
Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan.
g. Mengikat
dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak.
2. Mengikat
tanpa jarum
a. Buat
ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha.
b. Ujung
tali diletakkan pada bagian paha, letakkan ayam pada satu sisi, tali ditarik di
atas sayap.
c. Kulit
leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali.
d. Kedua
ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat.
3. Mengikat
dengan jarum
a. Kulit
leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melalui sayap dan bagian punggung.
b. Tusukan
yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.
c. Tekan
paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.
d. Tusukan
yang keluar melalui p aha bagian belakang.
e. Ayam
dibentuk lagi di setiap ujung, ditarik kencang dan ikat.
1. Mengikat kaki
Ayam untuk sup dimasak, ayam
panggang biasanya tidak diikat:
a. Bagian
kanan dan kiri perut dilubangi.
b. Lipat
kaki dan masukkan ke dalam lubang.
5. Mengikat dua kali untuk
unggas yang besar (angsa, bebek, kalkun)
a. Ditusuk
malalui bagian tengah pergelangan pada paha.
b. Tusuk
kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat.
c.
Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui
bagian belakang paha melewati bagian perut lalu ikat.
Teknik Memotong Ayam atau Unggas
Teknik memotong
unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian- bagiannya. Pengetahuan anatomi
dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadl bagian
tertentu. Tujuannya adaiah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming
atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat
proses pemotongan. Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan teknik
olah.
1. Memotong
Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting
a. Singeing,
membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa.
b. Potong
winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut.
c.
Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir
kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher.
d.
Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan
persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan.
e.
Tusukkan jarum dan benang melalui:
kak–kaki–sayap–jelambir–pangkal– leher sayap.
f. Letakkan
ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board.
g. Tekan
kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung
benang kuat-kuat.
Catatan:
Perlakuan awal
sebelum trussing bagian dalam diberi garam, dan stuff dengan dressing.
2. Memotong
Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling
a. Singeing.
b. Potong
winglet dan kaki.
c. Potong
tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar.
d. Buka
dan ratakan kedua belah bagian dada.
e. Buat
torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam.
f. Masukkan
ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada
dada sehingga aman pada waktu
dimasak.
Contoh menu:
● Grilled
Chicken American Style
● Grilled
Chicken Devil Sauce
3. Memotong
Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting
a. Singeing.
b. Potong
winglet dan kaki.
c. Potong
dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan.
d. Potong
dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada.
e. Pisahkan
dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.
f.
Potong masing-masing belahan dada menjadi sama
berat, sehingga akhirnya menjadi 4 potong daging dada.
g.
Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui
persendian paha menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah.
4. Memotong
Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme
a. Singeing.
b. Potong
dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan.
c. Kuliti
bagian dada.
d. Keluarkan
tulang canggah (wing bond).
e. Potong
winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan.
f. Potong
dan pisahkan daging dada dari tulang dada.
5. Memotong
Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing
a. Potong
carcas menjadi 12 potong.
b. Pisahkan
dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potong menyilang carcas
dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.
c. Pisahkan
dada dari tulangnya.
. Nama-Nama Potongan Carcas
1. Wings
2. Thigh
3. Meat
Attached
4. Drumstick
5. Supreme
6. Breast
Cara Penyimpanan Unggas
Untuk menjaga
kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu
penyimpanan, antara lain:
1. Unggas
perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.
2.
Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila
masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan. Simpan dalam ruang
pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum
digunakan.
Macam-Macam Hidangan Unggas
Hidangan Ayam (Chicken Dishes)
1.
Rotisseried Chicken: Seekor ayam utuh, dibumbui,
dilakukan pengikatan pada kaki dan sayap (trussing) dipanggang, sambil terus
lakukan basting dengan lemak ayam.
2.
Chicken Chorizo: Braised chicken dengan rasa
bawang, dengan tambahan potongan ham, spanish sausage dan disajikan bersama
sweet sour sauce. 3. Stir Fried Chicken and Mushroom: Sauté ayam yang telah
diiris-iris, bumbui dengan jahe, kecap, tambahkan seledri, cabe hijau, jamur,
simmer dengan chicken stock sampai empuk.
4.
Barbequed Roast Chicken : Basting Roast Chicken
dengan barbequed sauce selama pemanggangan.
5.
Fried Chicken with Parsley: Ayam dibumbui,
lumuri dengan tepung, goreng dengan minyak sedang sampai krispi. Sajikan dengan
parsley sauce.
6.
Chicken Maryland : Merupakan salah satu makanan
tradisional kontinental. Ayam dipanir, digoreng sampai krispi, disajikan dengan
Banana Fried dan Corn Fritture.
7.
Tandory Chicken: Ayam dimarinade dalam yoghurt,
bumbu dan lemon juice, kemudian grill, atau dibakar langsung di atas api.
8.
Chicken Vol-Au Vent: Adonan pastry berbentuk
sumur (Vol-au-vent cases) diisi dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur
dengan saus.
9.
Crunchy Drumstick: Paha ayam bawah (drum stick)
dimarinade dalam lemon juice. Lumuri dengan tepung dan goreng sampai krispi dan
kecoklatan.
10. Chicken
Kiev : Dada ayam yang ditipiskan, diisi dengan saus matre, gulung atau semat,
masukkan pada kocokan telur, panir, letakkan dalam refrigerator selama 2 jam,
goreng dalam minyak panas.
Hasil Olahan Unggas
Berbagai olahan yang terbuat
dari daging ungags adalag sebagai berikut:
a. Nugget : Nugget adalah salah satu
pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa khas daginng, biasanya
berwarna kuning oranye.
Bahan:
1.
Daging ayam (fillet paha) 300 g, giling halus
2.
Telur ayam 3 butir
3.
Tepung roti 100g
4.
Tepung terigu 100g
5.
Bawang putih 2 siung, haluskan
6.
Kaldu bubuk 1 sdt
7.
Garam 1 sdt
8.
Gula 1 sdt
9.
Merica 1 sdt Cara membuat:
1. Dua
butir telur di kocok, lalu masukkan bawang putih yang telah dihaluskan, kaldu
bubuk, garam, gula, dan merica. Kemudian dilanjutkan pengocokan hingga rata.
2. Selanjutnya
tepung terigu dituang pada wadah
(mangkuk) yang telah disediakan, lalu campur dengan kocokan telur.
3. Kemudian,
daging ayam yang sudah digiling halus dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk
hingga rata.
4. Bentuk
adonan sesuai yang di inginkan. Bisa memanjang atau bulat. Sebaiknya cetakan
adonan jangan terlalu besar agar nanti
ketika digoreng dapat matang dengan sempurna.
5. Selanjutnya
dikukus selama 15 menit.
6. Sambil
menunggu nugget dikukus, tepung roti disiapkan dalam wadah, dan disiapkan
nampan kosong.
7. Kemudian
satu butir telur dikocok.
8. Nugget
yang telah dikukus diamkan dengan suhu ruangan selama 10 menit.
9. Nugget yang telah dingin dimasukkan ke dalam kocokan
telur lalu masukkan dalam tepung roti hingga terbalut sempurna dengan tepung
roti, kemudian ditaruh di nampan yang telah disediakan. Nugget dimasukkan satu
per satu ke dalam telur lalu ke tepung
roti.
10. Nugget
yang telah dibalur dengan tepung roti, selanjutnya dimasukkan dalam kulkas dan
disimpan selama 20 menit, agar tepung roti menempel sempurna.
11. Setelah
itu, minyak goring dipanaskan
12. Selanjutnya nugget di goreng hingga berwarna kuning
keemasan.
b. Betutu:
Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh
yang berisi bumbu, kemudian dipanggang di api
sekam. Betutu ini telah dikenal
diseluruh kawasan pulau Bali. Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali saja,
namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang menyukai masakan ini.
Betutu tidak tahan lama.
Cara Membuat Ayam Betutu adalah sebagai berikut:
1. Setelah
ayam yang digunakan dicuci bersih dengan air mengalir kemudian dilumuri bagian
dalam dan luar ayam dengan campuran garam dan jahe halus. Biarkan selama kurang
lebih 30 menit supaya lebih meresap.
2. Semua
bumbu ayam betutu yang sudah dipersiapkan sebelumnya di haluskan yaitu bawang
merah, bawang putih, lada, kunyit, kencur dan lainnya sampai benar-benar halus.
3. Alat
penggorengan disiapkan dengan minyak secukupnya untuk menumis bumbu
betutunya.
4. Bumbu
ayam betutu yang telah dihaluskan kemudian
dimasukkan sambil di adukaduk sampai rata dan tercium bau harum khas
tumisan bumbunya.
5. irisan
sereh, daun salam dan daun jeruk, selanjutnya dimasukkan kedalam penggorengan kemudian aduk-aduk
kembali kemudian sisihkan.
6. Kemudian daun singkong dimasukkan kedalam wajan bersama dengan 1/3 bumbu yang
telah ditumis kemudian diaduk-aduk sebentar kembali sampai rata.
7. Ambil
ayamnya kemudian masukkan daun singkong yang sudah ditumis kedalam bagian dalam
ayam. Setelah itu jahit supaya tidak
meluber atau bisa juga ditusuk dengan lidi dibagian bawah ayam. .
8. Ambil
daun pisang kemudian ambil sebagian bumbu ayam betutunya dan ratakan di bagian
bawah.
9. Letakkan
ayam diatas kemudian tutupi kembali bagian samping dan atasnya dengan sisa
bumbu kemudian bungkus daun pisang dengan rapi (bisa menggunakan tali untuk mengikatnya).
10. Masukkan
bungkusan daun pisang berisi ayam
kedalam panci kukusan kemudian dimasak sampai ayam hampir matang dan
bumbunya meresap (kurang lebih sekitar 50 menit sampai dengan 1 jam).
11. Setelah
itu siapkan loyang dan alasi dengan kertas aluminum foil dan letakkan daun
pisang yang berisi ayam diatasnya.
12. Masukkan
kedalam oven panggangan dan masak sampai benar-benar matang (kurang lebih
selama 45 menit sampai 1 jam).
13. Setelah
matang buka daun pisangnya dan siapkan di piring hidangan.
c. Sate Ayam: Sate ayam adalah
makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging ayam. Pada umumnya sate
ayam dimasak dengan cara dipanggang menggunakan arang. Dan disajikan dengan
bumbu kacang atau bumbu kecap. Sate biasanya disajikan dengan lontong.
d. Ayam Goreng
Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak
panas. Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan ayam,
misalnya Kentucky Fried Chicken.
Sementara itu beberapa rumah
makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional Indonesia.
Cara membuat ayam goreng
Bahan
• 1
kg daging ayam (potong jadi 10 bagian)
• 1
batang serai (memarkan)
• 1
lembar daun salam
• 2
lembar daun jeruk
• 3
cm jahe (memarkan)
• Minyak
goreng (secukupnya)
Bumbu Halus
• 4
siung bawang putih
• 5
siung bawang merah
• 1/2
sdt ketumbar
• 5
cm kunyit
• 2
butir kemiri
• 3
cm lengkuas
• Garam
(secukupnya)
• Gula
(secukupnya)
• 1
sdt air asam
• Kaldu
ayam bubuk secukupnya
Cara Membuat
1. Siapkan
semua bahan mulai dari daging ayam, bumbu halus hingga bumbu tambahan.
2. Kukus
daging ayam hingga empuk dan matang. Angkat daging ayam, tiriskan.
3. Panaskan
sedikit minyak kemudian tumis bumbu yang telah dihaluskan hingga wangi.
4. Tambahkan
sedikit air ke dalam bumbu.
5. Masukkan
batang serai, daun salam dan daun jeruk, aduk rata hingga air mendidih.
6. Masukkan
daging ayam, masak hingga bumbu meresap dan air cukup asat.
Angkat daging ayam jika bumbu
dirasa telah meresap. Tiriskan.
7. Panaskan
minyak di wajan yang berbeda, goreng daging ayam hingga berwarna kuning
keemasan. Angkat jika sudah matang, sajikan.
Pengertian Unggas
Unggas (Bahasa Inggris : puoltry) adalah jenis hewan ternak kelompok
burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan
bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes
(seperti bebek)..
Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap, yang dalam
taksonomi zoologinya termasuk golongan kelas Aves. Jenis unggas cukup banyak,
diantaranya adalah ayam, itik, kalkun, dan angsa. Secara taksonomi zoology
bangsa burung bisa digolongkan sebagai unggas, tetapi sampai saat ini yang tercantum
dalam undang-undang pokok kehewanan, bangsa burung masih belum digolongkan
ternak unggas. Di dalam undang-undang tersebut bahwa yang dimaksud sebagai
unggas adalah ternak bersayap yang sudah lazim dipelihara oleh masyarakat.
Tidak menutup kemungkinan bangsa burung masuk dalam jenis unggas karena burung
secara taksonomi zoology juga termasuk ke dalam kelas Aves, selain itu burung
juga mempunyai ciri-ciri seperti unggas.
Jenis Unggas
3.
Ayam
Ayam merupakan keturunan langsung
dari salah satu subspecies ayam hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) dan ayam bangkiwa (Bankiva fowl). Ayam dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu:
a. Menurut Fungsinya
-
Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk
dimanfaatkan dagingnya;
-
Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan
telurnya;
-
Ayam hias atau ayam timangan
-
Ayam sabung
b. Menurut Ras
Di Indonesia
dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras(buras atau kampung). Berikut ini
adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah dikembangkan untuk
sifat/penampilan tertentu:
-
Ayam pelung, ras local dan unggul dari
Priangan(kabupaten Cianjur)
-
Ayam kedu(termasuk ayam cemani)
-
Ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari Nunukan,
Kaltim.
c. Berdasarkan Penampilan Luar (Fenotipe) Khas
-
Ayam walikz (frizzle), ayam dengan bulu yang
tidak menutupi badan tetapi tegak berdiri.
-
Ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu dan
jambul di kepalanya, sekarang mulai dibiakmurnikan.
-
Ayam katai (bantam), istilah umum untuk ayam
dengan ukuran kecil (proporsi panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil
daripada ayam normal), terdapat berbagai ras local dan ras murni seleksi yang
masuk kategori ini.
4.
Kalkun
Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran
besar dari ordo Galliformes genus Meleagris.
Kalkun betina
lebih kecil dan bwarna bulu kurang berwarna-warni dibandingkan kalkun jantan.
Sewaktu berada di alam bebas, kalkun mudah dukenali dari rentang sayapnya yang
mencapai 1,5-1,8 meter.
Spesies kalkun asal Amerika Utara disebut M. gallopavo sedangkan kalkun
asal Amerika Tengah disebut M. ocellata.
Kalkun hasil domestikasi yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal
dari spesies M. gallopavo yang juga dikenal sebagai kalkun liar (Wild Turkey).
Sedangkan spesies M. ocellata kemungkinan adalah hasil domestikasi suku Maya.
Ada orang yang berpendapat kalkun yang diternakkan untuk diambil dagingnya
berasal dari kalkun suku Maya. Alasannya kalkun suku Maya lebih penurut dari kalkun
liar asal Amerika Utara, tapi teori ini tidak didukung bukti morfologis. Kalkun
hasil domestikasi mempunyai pial (bagian bergelambir di bawah paruh) sebagai
bukti bahwa kalkun negeri berasal dari kalkun M. gallopavo. Kalkun M. ocellata
yang dipelihara orang Maya tidak memiliki pial.
Kalkun liar merupakan hewan buruan di Amerika Utara, tapi tidak seperti
kalkun negeri, kalkunliar gesit dan pandai terbang.
3. Angsa
Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus Cygbus famili
Anatidae. Bebek dan angsa berleher pendek juga terdapat di famili Anatidae.
Angsa bersama angsa berleher pendek masuk ke dalam subfamili Anserinae namun
angsa memiliki suku sendiri, yaitu suku Cygini. Terdapat tujuh spesies dalam
genus Cygnus. Angsa adalah hewan monogami, ‘perceraian’ kadang-kadang terjadi
jika proses bersarang mengalami kegagalan.
Angsa adalah anggota besar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu
burung air terbesar yang dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa yaitu,
angsa putih, angsa trompet dan angsa whooper dapat mencapai panjang 60 inci
dan berat 50 pound. Bentangan sayap
mereka dapat mencapai 3 meter. Dibandingkan dengan saudaranya angsa berleher
pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional
memiliki kaki dan leher yang lebih besar. Pada angsa dewasa mereka mempunyai
tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara paruh dan mata. Angsa
jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme seksual. Namun
ukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan berat.
Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu bersifat
herbivora, meski sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa mereka. Di
perairan, makanan mereka dapatkan dengan menyaring air, dan makanan mereka
terdiri dari akar-akaran dan daun tanaman akuatik dan tanaman dalam air.
Angsa membentuk ikatan monogami yang dapat berlangsung selama
bertahun-tahuan. Dalam beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsung selama
seumur hidup. Sarang mereka berada di daratan dekat perairan dan jaraknya
sekitar 1 meter. Tidak spereti bebek dan angsa berleher pendek, angsa jantan
membantu pembangunan sarang. Ukuran rata-rata telur angsa adalah (tinggi x
diameter) 113 x73 mm dan berat 340 gram. Inkubasi berlangsung selama 34-45
hari.
4. Merpati
Merpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari ordo Columbiformes,
yang mencakup sekitar 300 spesies burung kerabat pekicau. Dalam percakapan
umum, istilah “dara” dan “merpati” dapat saling menggantikan.
Dalam praktik ornitologi, terdapat suatu kecenderungan dara digunakan
untuk spesies yang lebih kecil dan merpati untuk yang besar, namun hal ini
tidak secara konsisten diterapkan, dan secara historis nama umum untuk
burung-burung tersebut memiliki banyak variasi antara istilah “dara” dan
“merpati”. Famili ini terdapat di seluruh dunia, namun varietas terbesar
terdapat di Indomalaya dan Ekozoa Australia. Dara dan merpati disebut “Squabs”.
Merpati dan dara adalah burung berbadan gempal dengan leher pendek dan
paruh ramping pendek dengan ciri berair. Spesies yang umumnya dikenal sebagai
merpati adalah merpati karang liar, umum digunakan di banyak kota.
Dara dan merpati
membangun sangkarnya dari ranting dan sisa-sisa lainnya yang ditempatkan di
pepohonan, birai atau tanah tergantung spesiesnya. Mereka mengerami satu atau
dua telur dan kedua induknya sangat memedulikan anaknya, yang akan meninggalkan
sangkarnya setelah 7-28 hari. Dara makan biji, buah dan tanaman. Tidak seperti
kebanyakan burung lainnya (namun lihat juga flamingo), dara dan merpati
menghasilkan “susu tembolok”. Kedua jenis kelamin menghasilkan zat bernutrisi
tinggi ini untuk member makan anaknya.
5. Bebek
Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili
Anatidae. Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar berukuran
lebih kecil dibandingkan kerabatnya angsa berleher pendek dan angsa, dan dapat
ditemukan pada perairan air tawar maupun air laut.
Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yang berhubungan
jauh namun mirip dalam penampilannya, misalnya loon, grebe, gallinule dan
cocot. Bentuk persilangan dengan beberapa jenis bebek juga sering terjadi,
seperti persilangan bebek dan entok yang disebut tiktok dan tongki.
Macam – macam Daging Unggas :
1.
Daging Ayam
•
Warna daging umumnya putih pucat
•
Serat daging halus
•
Konsistensi kurang padat
•
Diantara serat daging tidak terdapat lemak
•
Warna lemak ke kuning-kuningan dengan
konsistensi lunak
•
Bau agak amis sampai tidak berbau.
2. Daging Kalkun.
• Jauh lebih keras dibandingkan
dengan daging ayam negeri.
3. Daging Bebek.
• Daging
bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging
unggas lain.
• Daging
bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit
dibandingkan daging ayam.
• Terutama
untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang
menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak
Struktir Daging Unggas 1. Otot
Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot
terdapat dibagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk
membandingkan kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi tubuh
unggas adalah untuk menggerakan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh.
Otot pada dada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih
gelap, disebabkan ayam lebih banyak berjalan dari pada terbang, sehingga
menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.
2. Lemak
Lemak mempunyai
tiga tipe, yaitu lemak bawah kulit (subcutan), lemak perut bagian bawah
(abdominal) dan lemak dalam otot (intramuscular). Persentase lemak abdominal
pada ayam lebih tinggi daripada ayam jantan, dan bobotnya semakin bertambah
dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak
subkutan meningkat dari 13,25 % pada umur 3 minggu menjadi 33,87 % pada umur 9
minggu.
3. Tulang
Sistem
pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia. Tulang unggas
ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat
padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang membengkok, yang membuat
tulangmenjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersamasama
membentuk susunan yang kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya daging.
Tulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging,
juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang.
4. Kulit
Kulit unggas
berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelenjar minyak atau “oil
gland” yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas dua lapis,lapisan
luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Paruh dan kuku serta
kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan daun telinga dari
dermis yang ditutupi epidermis. Epidermis terdiri atas dua lapisan tipis bagian
luar disebut “stratum corneum” dan bagian dalam disebut “rete malphigi” atau
“stratum germinatum”. Dermis tersusun dari jaringan pengikat yang mengandung
banyak lemak. Kulit unggas relatif tipis dibandingkan dengan kulit mamalia.
Pada ayam, kulit sangat sensitif waktu rontok bulu (molting), karena jaringan
syaraf, otot dan pembuluh darah yang mengalir di dalam kulit berhubungan dengan
akar bulu. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit, melanin dan santophyl.
Kulit mempunyai beberapa fungsi yaitu melindungi bagian dalam kulit secara
mekanik terdapat kemungkinan masuknya zat-zat,melindungi kulit terdapat cahaya
atau sinar yang akan masuk, karena pada sel epidermis terdapat pigmen
melanin,mengatur temperatur tubuh,sebagai, kelenjar sekresi, yaitu tempat
keluarnya keringat,tempat pembentukan vitamin D dari cholesterol dan sebagai
tempat berlangsungnya respirasi.
LINK SOAL
LINK SOAL
