KELAS DARING
KELAS
XI TATA BOGA SEMESTER GENAP 2019 – 2020
SMK NEGERI 2 BAGOR
Nama kelas : XI tata boga
Nama guru ; Sri utami
Judul materi : KWU produktif tata boga
Dalam menyiapkan kebutuhan bahan makanan,
seorang petugas yang menangani pembelian bahan makanan untuk usaha di bidang
makanan harus mengetahui berapa kebutuhan bahan makanan yang harus disiapkan
untuk memproduksi produk makanan yang akan diolah, dimana dia harus berbelanja
apakah berbelanja sendiri ke pasar atau melalui pemasok (supplier), bahan yang
mana yang merupakan prioritas utama, bagaimana cara penyimpanannya, bagaimana
prosedur penerimaan barangnya, bagaimana mengatasi jika ada permintaan mendadak
atas suatu barang. Selain mendapatkan usulan dari kepala dapur atas
bahan-bahan yang diperlukan, petugas bagian pembelian sangat penting menguasai
pengetahuan bahan makanan meliputi :
1. Klasifikasi Bahan Makanan
Ø Bahan pangan hewani: daging, ikan,
udang, lobster, cumi, kerang, kepiting, rajungan, kerang, telur, susu dan hasil
olahnya.
Ø Bahan pangan nabati: serealia,
kacang-kacangan, sayur-sayuran, biji-bijian, buah-buahan segar, kering, bumbu
dan rempah serta pangan seperti gula, madu.
Ø Padi-padian: padi, jagung, gandum dan
hasil olahannya (tepung, pasta, bihun, mie)
Ø Umbi-umbian dan sagu: singkong, ubi
jalar, kentang, talas dan sagu serta hasil olahannya
Ø Pangan hewani: daging, telur, ikan,
udang, lobster, cumi, kerang, susu dan hasil olahnya.
Ø Minyak dan lemak : minyak kelapa,
kedelai, minyak wijen, minyak jagung, margarine, mentega (butter) dan lain-la
Ø Buah biji berminyak: kemiri, kacang
mete
Ø Kacang-kacangan: kacang tanah, kedelai,
kacang merah, kacang hijau dan hasil olahannya (tahu, tempe, susu kedelai,
oncom)
Ø Gula: gula pasir, gula batu, gula aren,
gula semut dan olahannya (sirup, kembang gula)
Ø Sayur berupa sayuran daun, bunga,
batang, umbi dan buah.
Ø Buah-buahan
Ø Bumbu-bumbu dan rempah-rempah
Ø Pewarna Makanan; terdiri dari:
Ø Pewarna alami aman dikomsumsi tetapi
kelemahannya warnanya kurang cerah dan cenderung lembut (kurang pekat).
Ø Pewarna buatan (sintesis).
Pewarna buatan atau sintetis adalah
pewarna makanan yang dibuat dari bahan kimia seperti tartrazin untuk warna kuning,
bliliant blue untuk warna biru, alura red untuk warna merah. Meski aman dalam
takaran tertentu, namun sebaiknya tidak dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan
terus menerus.
2. Administrasi Pembelian Bahan Makanan
A. Format Pembelian Bahan Makanan
Dalam
perencanaan pembelian bahan makanan, pihak rekanan harus menyiapkan format
Daftar Bahan Makanan yang berisikan spesifikasi barang yang akan ditawarkan
kepada pihak pembeli. Pada daftar harga bahan makanan tercantum periode masa
berlakunya harga yang ditawarkan sehingga harga tidak akan berubah walaupun ada
kenaikan harga di pasaran. Biasanya pemasok/rekanan memberikan daftar harga
perbulan untuk menghindari perubahan harga yang signifikan di pasaran Pihak perusahaan yang
akan memesan bahan makanan / barang harus mengisi format pembelian bahan
makanan dengan menandatangani format tersebut di bagian kolom tandatangan.
Ø Penentuan Pemasok (Supplier)
Dalam menentukan pemasok
bahan makanan, pihak pengusaha jasa boga harus teliti. Ambil contoh beberapa
pemasok/rekanan (supplier) kemudian bandingkan harga dan spesifikasi barang
yang ditawarkan.Pengajuan harga yang jauh lebih murah belum tentu bias menjamin
kualitas barangyang ditawarkan. Pengusaha harus benar-benar meneliti daftar
spesifikasi barang yang ditawarkan. Sebaiknya penunjukan pemasok / rekanan
ditentukan untuk jangka waktu 3 bulan atau paling lama 6 bulan saja kemudian
ganti dengan yang lain.
Ø Prosedur Pembelian Bahan
Makanan
Dalam pembelian bahan
makanan, bahan makanan dibagi menjadi:
Bahan makanan kering
Bahan makanan basah.
Ada 3 macam formulir
yang digunakan untuk membeli bahan makanan
·
Formulir Permintaan Pembelian Barang (untuk bahan
makanan kering) yang dibuat oleh penanggung jawab gudang dan sebagai dasar
untuk pengisian Formulir Order Pembelian
·
Formulir Order Pembelian yaitu formulir yang ditujukan
kepada rekanan untuk permintaan pengiriman bahan makanan yang ditandatangani
oleh Manajer Pembelian dan General Manager.
Formulir Permintaan
Bahan Makanan Harian (untuk bahan makanan segar) yang disebut sebagai Daily
Market List (DML) atau Daily Steward List (DSL)
